Пряники — древнейшее лакомство многих народов. История пряничных изделий тара как мир — с тех пор, как человек прознал мед, муку и огонь. При вскрытии египетской гробниц в ней были обнаружены выпечные изделия из меда. Египет по праву считается родиной этих изделий. При раскопках в Италии были обнаружены глиняные негативы, которые служили формами для изделий из меда — медовников. Пряниками же их стали называть значительно позже, со времени Больших географических открытий и «открытия» волшебного мира пряностей — пряных семян, трав, коры и корней и проникновения их в мир кулинарии.
Постепенно изделия из меда распространились в Европу, приобретая все большую популярность у германских народов, западных и восточный славян, поначалу использовались в обрядовых целях.
И поныне бережно хранятся в памяти народов древние традиции. В Германии (район Шляйф) сохраняется обычай изготавливать свадебный пряник, обильно и ярко украшать его жемчугом, стеклярусом, бусами. Рождественские базары в старинных городах Германии переполнены разнообразными пряниками, пользующимися большим спросом у покупателей всех возрастов. Заслуженную славу имеют нюрнбергские и швабские пряники, а также вершина саксонского кулинарного искусства — знаменитые дрезденские рождественские коврижки, длиною со скамейку.
Не меньшее распространение получили пряничные изделия в Словакии, Чехии, Польше, России.
Первые пряники были лепными. Они изготавливались руками из куска теста, без каких-либо вспомогательных средств. По мере развития. совершенствования пряничного ремесла стали применять пряничные резные доски-формы. Пряники, изготовленные с помощью форм, называли печатными. И, наконец, с появлением сахара, когда пряничное производство и торговля пряниками достигли наибольшего объема, исчисляемого тысячами тонн, появились пряники силуэтные. Для их производства использовали выемки, абрисы, трафареты и специальные станки.
XVII век, по-видимому, можно считать началом пряничного производства — с открытием в Братиславе (Словакия) самостоятельного цеха. Об этом свидетельствуют деревянные резные пряничные доски (формы), датированные 1631 г. в Кошице и 1635 г. в Банске-Быстрице.
А знаменитые торуньские пряники «катажинки» были известны в 1640 г. О популярности пряников в Польше говорит такая характерная деталь: кадка с тестом для пряников была частью приданого польских девушек. И как утверждает польская поговорка, в Польше всегда славились «гданьская горилка, торуньские пряники, краковские панны и варшавские башмачки». Очень пряные и почти не сладкие польские пряники употреблялись как закуска к водке, сладкие и сдобные подавались на десерт.
Существует мнение, что пряники были известны в Киевской Руси (IX в.). Письменные памятники свидетельствуют, что в XVII в. в России неизменным угощением. наряду с медом, были и пряники. Русский историк И.Е. Забелин в книге «Домашний быт русских царей в XVI и XVII вв.» описывает угощение по случаю рождения Петра I: «…родинные столы отличались неимоверным количеством подаваемых гостям всякого рода сахаров, пряников и овощей». В те времена были очень популярны засахаренные в меду плоды, ягоды и «овощи» (овощами называли фрукты), которые широко использовались для изготовления пряников и их украшения. Но не только засахаренные фрукты и плоды шли в употребление.
В пряничном ремесле использовались самые разнообразные выразительные средства, и прежде всего различные, в основном деревянные, резные доски, в оформлении которых отразились все стили: готика, ренессанс, барокко. Первоначально изображения на пряничных досках отражали популярные библейские, мифологические сюжеты: Рождение Христа, Крещение Христа, Мадонна с младенцем, Адам и Ева, Три короля, Играющий Орфей, Самсон со львом и др. Постепенно основной темой пряничных изделий становились повседневная человеческая жизнь, важнейшие ее события: помолвка, свадьба, рождение ребенка. Некоторые пряничные сюжеты традиционны для определенных праздников. При этом для всякого случая был свой пряник. Медовые кушанья, пряники считались символом безмятежности, достатка, благополучия.
У многих народов стало традицией в сочельник одаривать детей, взрослых, нищих пряниками, а медовые кушанья — кутья, ломанцы с медом, пряники стали обязательными блюдами на Рождественском (Новогоднем) столе. Много легенд и преданий хранит народная мудрость. В Германии и сегодня жива легенда о святом Николаусе. По преданию, в ночь на 6 декабря (по новому стилю) Святой Николаус приносит подарки детям. Дети тщательно начищают свои сапожки и выставляют за порог дома. Поутру сапожок полон подарков: пряников, фруктов, орехов, конфет, игрушек. А если ребенок в течение года вел себя недостойно, вместо подарков в его сапожок Святой Николаус насыплет угли. В Западной Европе пряник «Святой Николаус» — основной сюжет среди многочисленных новогодних подарков, символизирующий главные общечеловеческие ценности — мир, покой, торжество разума и справедливости, благополучия и безмятежности. В России аналогичную роль играет Дед Мороз, в Америке — Санта Клаус.
К Пасхе тоже обязательно выпекали пряники: Барашек (агнец), Заяц, Петух и Курица, Курица на яйцах, Яйцо — символ жизни. Но и в повседневности, а не только в дни престольных праздников подарочные пряники-символы были в ходу, им приписывались чуть ли не чудодейственные волшебные свойства. К примеру, пряник-сердечко всегда считался символом симпатии, расположения, привязанности, любви. При этом даритель как бы намекал на свои тайные чувства и сам стремился выведать ответные чувства одариваемой особы. Иногда более прозрачный намек на питаемые чувства содержался в надписях на пряниках: «Кого люблю, тому дарю», «Любимой Катюше», «Любимому Ванюше» и т.д. На свадьбу новобрачным дарили пряник-колыбельку, а мальчика, юношам — коня, оленя, петушка — символы мужской мощи, мужского достоинства. Вспомним стихи Вл. Ходасевича о кормилице:
Она не знала сказок и не пела,
Зато всегда хранила для меня
В заветном сундуке, обитом жестью белой,
То пряник вяземский, то мятного коня.
Не счесть разнообразия пряников со всевозможными шутливыми сюжетами, забавными надписями-выдумками, фольклорными персонажами, как Черт, Смерть с косой, Баба-Яга и др. Лепные, печатные, силуэтные, декоративно оформленные, с интересными надписями пряники имели своего покупателя. Особенно нравились пряники детям. Пряные, ароматные, сладкие. красочные фигурки зверушек, птичек, рыбок, бабочек привлекали детвору еще и потому, что напоминали игрушки. В XVIII в. в России выпекалась специальная пряничная азбука для приобщения детей к грамоте. И особенно радовали маленьких покупателей пряники с красиво написанными именами.
В пряничном деле переплелись разнообразные интересы как потребителей всех рангов, сословий и возрастов, так и изготовителей, предпринимателей, для которых пряники были предметом коммерции. Стремясь сделать их конкурентоспособными на рынке, изготовители использовали всевозможные выразительные средства для оформления, украшения пряников. И поэтому пряники как жанр народного творчества. вид прикладного искусства и товар, несмотря на их кратковременную «жизнь», безусловно, впитали в себя все веяния моды, характерные для различных ремесел.
В XVI в. Москва стала общерусским культурным центром и приобрела ведущее значение в прикладном искусстве благодаря тому, что в столицу были собраны со всех концов России наиболее одаренные художники и ремесленники, каждый из которых вносил что-нибудь новое в технические приемы работы и давал свои местные особенности колорита и орнаментации. Начался расцвет ремесел и их взаимное творческое обогащение, независимо от материала, с которым работал мастер. К примеру, такие элементы, как стебли, пучки трав, бутоны, цветы, трехлистники — символы райского сада, широко и разнообразно использовались как основной мотив и детали орнамента в золотых и серебряных изделиях, в иконописи, изготовлении окладов, при резьбе по кости, дереву, вышивке и в том числе при изготовлении «пекарской скульптуры», в оформлении пряников и коврижек.
На долгом пути развития, расцвета и упадка пряничного ремесла значительным событием стало открытие сахара в свекле Маркграфом в 1747 г., совершившее переворот в кондитерском производстве. Сахар вошел в моду, выпекать пряники на сахаре стало делом престижным. Эта новинка все более оттесняла мед на задний план и наконец сахар вовсе вытеснил его. Качество пряников при этом заметно ухудшилось, так как механическая замена одного сладкого компонента — меда другим сладким компонентом — сахаром не смогла восполнить свойств натурального продукта, собранного пчелой из нектара цветов, трав, кустарников и деревьев. И не потому, что пряник лишился аромата. Главное в том, что в сахаре отсуствует тот комплекс ферментов и других биоактивных веществ, которыми обладает натуральный мед. Именно благодаря ферментам меда пряник приобретает неповторимый вкус, аромат и свежесть.
По материалам книги Л. Ляховская Энциклопедия православной обрядовой кухни, М., 1998. — с. 25-29.