К середине XIX века мастерство резчиков пряничных форм, пекарей и художников-кондитеров достигло наивысшего расцвета и было поставлено на коммерческие рельсы: рождественская выпечка приобрела более-менее современный вид и национальные особенности, из-за чего огромное количество ее разновидностей сегодня плохо поддается исчислению и классификации. Где-то это сочные кексы или пышный хлеб, где-то — хрустящее тонкое печенье, жесткие фигурные галеты, мягкие фигурные пряники и пряничные избушки, большие и малые пряники и коврижки с начинкой. Всю эту разношерстную компанию сладостей объединяет одно — любое подобное изделие пропитано ароматами множества пряностей. Смесь пряностей у каждой пекарни была своя, и состав порой держался в секрете, но все они помимо своего прямого назначения — ароматизировать выпечку — помогали увеличить срок ее хранения.
Двигаясь с запада на восток по Европе, мы наблюдаем нарастание числа компонентов пряничной смеси. Максимум девять компонентов смеси отмечается в Германии. Затем количество компонентов снова снижается до минимума в североевропейских странах. Две смеси, английская и финская, содержат самое малое число компонентов.
