Архив рубрики: Технология

Дистанционное обучение изготовлению козуль

Дистанционная школа народных ремесел г. Архангельска проводит обучение традиционным ремеслам русского Севера, в том числе — изготовлению козуль.

kozuli

Записаться на курсы можно по e-mail: remeslodo@narod.ru

Мастера курса: Хорева Валентина Константиновна, Бирюкова Лариса Михайловна.

Подробнее о курсе: http://remeslodo.ru/kursy_kozuli.html

Смеси специй для пряников — зарубежный опыт

Большинство зарубежных рецептов рекомендуют следующие пропорции специй для пряников (пропорции для молотых специй):

  • 2 ст.л. корицы
  • 2 ст.л. имбиря
  • 1 ст.л. душистого перца
  • 1 ст.л. мускатного ореха
  • 1 ст.л. гвоздики

Иногда в эту смесь добавляется щепотка черного перца. Также некоторые рекомендуют добавить или заменить душистый перец на 1 ст.л. кардамона.

специи для пряников

Читать далее

Приготовление глазури

В одном сосуде взбиваем в крепкую пену 1 белок.

В другой емкости варим сироп: 1 стакан сахарного песка заливаем 80-100 мл воды. сироп варим на сильном огне при непрерывном помешивании примерно 5-10 минут, до пробы на пузырь.

Для пробы на пузырь используется металлическое кольцо на палочке (как для мыльных пузырей, можно свернуть из прочной проволоки).  Если окунутое в сироп кольцо затягивается пленкой и из него выдуваются пузыри, значит, сироп нужно снимать с огня.

Готовый горячий сироп вливаем тонкой струйкой во взбитый белок (лучше по стенке посуды), непрерывно помешивая.

Глазурь накрываем влажной салфеткой и крышкой, чтобы не сохла.

Источник: Рождественский пряник: творческое пособие. — Соловки, Соловецкий государственный историко-архитектурный и природный музей-заповедник, 2012.

Формирование пряников с помощью пряничной доски

1. Подготовленное тесто раскатать в пласты толщиной 5-6 мм по 2 пласта на пряник размером, соответствующим величине трафарета.

2. На пласт положить начинку, накрыть сверху вторым пластом и сжать края теста так, чтобы они склеились.

Читать далее

Ошибки при приготовлении пряников

Пряники плотные, необтекаемой формыПониженная влажность теста (крепкое тесто); заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей
Пряники расплывчатыеТесто с повышенной влажностью (слабой консистенции); много соды; плохая клейковина; низкая температура печи
Изделия жесткие, резинистыеМало сахара, высокая температура теста при замесе, длительный замес
Верхняя корка отделяется, мякиш сыройОчень мягкое тесто, печь перегрета
Изделия сели, опалиТесто мягкое и много разрыхлителей, высокая температура печи
Изделия с пустыми донышкамиТесто плотное; печь недогрета
Изделия имеют мало порМало разрыхлителей

 

Источник: Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, 2001.

Виды пряников по ГОСТу в 1968 г.

В закромах одной хорошей библиотеки нашла книгу «Рецептуры на пряники», М.: изд-во Пищевая промышленность, 1968 г.

Оказывается, пряников не 10 видов, и даже не 20! Вот какой огромный список:

Из муки II сорта:

Пряники

  • «Днепровские» глазированные
  • «Карамельные»
  • «Карельские»
  • «Линда»
  • «Молодежные»

Коврижка

  • «Южная»

Читать далее

Тесто для пряников

По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготавливаемые из теста, замешанного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе.

Приготовление теста для сырцовых пряников

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию, благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки.

Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18-20° C. Сироп, жидкость (вода, молоко), жженку, мед, патоку и яйца хорошо перемешать. Просеянную муку смешать с пряностями, разрыхлителем (содой), собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление и смешать с остальными продуктами, включая масло. Муку перемешивают к центру. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 25° С.

Приготовление теста для заварных пряников

Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В кастрюлю положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107° С, снять пену, процедить сироп через сито. Сироп охладить до 70-85° С, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде.

Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20-25° С можно немедленно перемешать со сдобой до однородной консистенции и разделать на пряники.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, т.к. оно теряет свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды 70°С, добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще несколько минут, затем охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.

Источники: Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, 2001; Абатуров П.В., Акулов Л.С., Ананьев А.А и др. Кулинария. М.: Госторгиздат, 1955 г.

Чем заменить редкие компоненты

Мятную эссенцию можно заменить настойкой мяты перечной (продается в аптеке), но брать ее нужно в 2-3 раза больше.

Черную патоку можно заменить такой смесью:

  • 5 частей коричневого сахара к 1-й части мёда (сахар растопить на водяной бане, потом смешать с мёдом);
  • или квасное сусло, вода и сахар.

Светлую патоку можно заменить на:

  • неароматный мёд;
  • кленовый сироп;
  • кукурузный сироп;
  • некоторые сахарозаменительные растительные сиропы (стевии, топинамбура);
  • бекмес (сгущенный сок арбуза, дыни или винограда);
  • инвертный сироп — смесь сахарного сиропа (1:1) доведенная до 160° С, после чего в него вводят лимонный сок как стабилизатор и медленно варят еще минут 20 — 30. Вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.