История и традиции пряничного дела
Большая энциклопедия пряников
У большинства европейских народов есть национальные пряники, известные как минимум в стране, а чаще и за ее пределами. В России, Чехии, Польше такие пряники нашлись быстро. А вот с Украиной — пришлось потрудиться. Даже знакомые пряничники оттуда не знали :)
Николайчики (миколайчики) — пряники, выпекаемые в честь св. Николая к его именниному дню (19 декабря).
Лицитарское сердце (licitarsko srce, лицитар, Licitar) – это традиционный хорватский пряник в форме сердечка из медового теста ярко красного цвета. Он является частью культурного наследия Хорватии и традиционным символом города Загреб. Похожую выпечку можно найти во многих странах Европы. В Австрии и Германии их называют Lebkuchen, а в Чехии medovnik (медовник). И хотя все они между собой похожи, хорватские пряники имеют несколько только им присущих характеристик. Ярко-красный цвет и особенное украшение делает их узнаваемыми среди других. А включение в список нематериального культурного наследия Юнеско подводит окончательную черту.
Одним из известнейших центров пряничного искусства был Чешский Крумлов. Первое сохранившееся до наших дней упоминание о пряниках в этом городе относится к 1617 году, и связано оно с именем пряничного мастера Якуба Пруннера. Только мастера имели право продавать свои пряники в городе и в округе. Свое искусство пряничник должен был доказать изготовив нечто уникальное. Вместе с разрешением печь пряники он получал и право на продажу меда и воска, свечи тогда были обычным ассортиментом пряничной лавки.
Biber. Родом из кантона Аппенцеллер сладкий Biber — пряник с ореховой кремовой начинкой, украшенный рисунком. Маленькие biber, называемые biberli, популярны по всей Швейцарии.
Обзор пряников Европы и России, их история и рецепты опубликовали в журнале «Наука и жизнь» №12, 2012.
Обычай дарить друг другу пряники на Рождество родился в Западной Европе и пришел в Россию в XVIII веке. Ведут ли русские рождественские пряники своё происхождение от традиционных рождественских пряников лебкухен (lebkuchen), которые появились на юго-востоке Германии, во Франконии, в XIII веке, до сих пор остается загадкой. Тем не менее между ними есть определённое сходство.
Лебкухены представляли собой украшенные сахарной глазурью медовые пряники с цитроном, миндалем и большим количеством пряностей. Франкония, крупнейшим городом которой является Нюрнберг, совершенно особенная часть современной Баварии. Удачное расположение городов Баварии на пересечении торговых путей позволяло кондитерам и пекарям, начиная с XIV века, использовать самые разнообразные и дорогие пряности, что и стало главным отличием выпекаемых там пряников. Наиболее преуспели пекари из Нюрнберга, где в 1808 году на свет появился отличавшийся особо нежным вкусом и тонким ароматом пряник, названный «пряником Элизы» (Elisenlebkuchen) — то ли в честь прекрасной Элизы, дочери пекаря, создавшего это чудо кулинарии, то ли из подхалимажа к жене маркграфа, которую звали Элизой, то ли в честь святой Элизы — покровительницы всех немецких пряничников. В 1996 году рецептура, технология и название этого пряника были защищены специальным законом, позволяющим изготавливать его только в Нюрнберге. Старинные и современные рецепты пряников из Франконии включают в различных пропорциях муку, орехи и мёд, а также звездчатый анис, гвоздику, имбирь, кардамон, кориандр, мускатный орех, душистый перец, корицу и различные цукаты. Лебкухены бывают самой разнообразной формы. Они могут быть простыми неглазурованными либо покрытыми шоколадом или сахарной глазурью.
Иного есть кушаний, которые можно отведать только в Бельгии и больше нигде во всей Европе. Например, мидии с чесночной приправой, тончайшие шелковистые ломтики арденнской ветчины, заливной угорь, покрытый не толстой и не тонкой — в самый раз — пленкой желе. И… пряники. Разумеется, не обыкновенные, а гигантские, с «барельефами» на исторические темы — именно такие, какими издавна славится город Динан. Каждый «кук» — гак называются здесь пряники — должен отвечать нескольким требованиям: носить неповторимую печать пекаря, быть поистине «безразмерным», отличиться твердокаменной крепостью и в то же время отменным вкусом. Конечно, «куки» далеко не каждому по зубам, но грызть так и не требуется: достаточно размочить кусочек в чае или молоке, и тогда любой, даже самый привередливый едок оценит достоинства динанского пряника.
По материалам журнала Вокруг света №8, 1979 г.
В современной Польше очень популярны так называемые «торуньские пряники» с изображениями известных в ее истории лиц, народных героев, рыцарей, королей, а также и простых людей (женщина, сбивающая масло и др.). В фондах МАЭ есть пряник этого типа, изображающий Коперника.
