Stephen Schmidt
Авторы кулинарных статей, которые роются в чужих коробках с рецептами, как это обычно делаю я, знают, что многие современные американские семьи с радостью продолжают готовить некоторые любимые блюда десятилетиями после того, как эти блюда вышли из моды, по сути, из памяти. Похоже, то же самое было и с привилегированной английской семьей восемнадцатого века, чья книга рецептов сейчас находится в Нью-Йоркской медицинской академии (далее NYAM) под невзрачным ярлыком «Книга рецептов Англии XVIII века. В двух неопознанных руках». Кулинарный раздел рукописи (в нем также есть медицинский раздел) был скопирован двумя смежными частями двумя разными писцами, второй из которых продолжил нумерацию рецептов с того места, на котором остановился первый, а затем добавил указатель ко всем 170 рецептам в обоих разделах.
Рецепты в обеих частях в основном относятся к началу XVIII века — они похожи на рецепты из книги E. Smith «The Compleat Housewife» 1727 года, — но ряд рецептов в первой части, особенно рецептов, которые когда-то входили в репертуар «банкетных закусок», намного старше. Я предполагаю, что эта пачка рецептов была, до этого копирования, отдельной рукописью, которая сама по себе последовательно копировалась и обновлялась в течение нескольких поколений, в течение которых большинство оригинальных рецептов были заменены более современными, но несколько старых семейных фаворитов, датируемых серединой XVII века, были сохранены. Среди этих старых рецептов самым удивительным является имбирный пряник из хлебной крошки. Вареная паста из хлебных крошек, меда или сахара, эля или вина и огромного количества специй (одна полная чашка в этом рецепте и гораздо больше во многих других), которая была приготовлена в виде «печатных» пирожных, а затем высушена, этот имбирный пряник не встречается ни в одной другой английской рукописи или печатной кулинарной книге после 1700 года, которые я видел.
И все же рецепт в рукописи NYAM, похоже, не был скопирован небрежно или непреднамеренно, поскольку его язык, орфография и некоторые детали состава (особенно бренди) были обновлены в соответствии с георгианской эпохой:
25 Для приготовления имбирного хлеба
Возьмите фунт и четверть хлеба, фунт сахара, одну унцию красного Сандера, одну унцию корицы, три четверти унции имбиря, пол унции мускатного цвета и гвоздики, пол унции мускатного ореха, затем положите сахар и специи в сковороду с половиной пинты бренди и половиной пинты эля, поставьте на слабый огонь, пока сахар не расплавится, дайте ему закипеть, затем положите половину вашего хлеба, хорошо размешайте его в сковороде и дайте ему также закипеть, положите другую половину вашего хлеба в каменный panchon, затем вылейте туда вашу начинку и размешайте до состояния пасты, сделайте из нее отпечатки или как вам нравится.
25 To Make Ginger bread
Take a pound & quarter of bread, a pound of sugar, one ounce of red Sanders, one ounce of Cinamon three quarters of an ounce of ginger half an ounce of mace & cloves, half an ounce of nutmegs, then put your Sugar & spices into a Skillet with half a pint of Brandy & half a pint of ale, sett it over a gentle fire till your Sugar be melted, Let it have a boyl then put in half of your bread Stirre it well in the Skellet & Let it boyle also, have the other half of your bread in a Stone panchon, then pour your Stuffe to it & work it to a past make it up in prints or as you please.
С четырнадцатого века до середины семнадцатого века имбирный пряник из хлебной крошки был стандартным имбирным пряником в Англии (кстати, существовал и более изысканный тип) и, по всем свидетельствам, был большим фаворитом среди тех, кто мог себе его позволить — лакомство для сэра Топаса в «Кентерберийских рассказах», одно из лакомств знати, перечисленных в «Описании Англии» 1587 года (Харрисон, 129), и, по словам сэра Хью Платта в «Наслаждениях для дам» 1609 года, кондитерское изделие, «используемое при дворе и во всех домах джентльменов во время праздников». Затем, примерно во времена Реставрации, это древнее кондитерское изделие, по-видимому, вышло из моды. В своем впечатляющем 500-страничном сборнике кулинарных традиций эпохи Реставрации «Искусный повар» (1663) Роберт Мэй не находит места ни для одного рецепта.
Причину его упадка объяснить несложно. Имбирный пряник из хлебной крошки был частью большой группы английских подслащенных, приправленных пряностями кондитерских изделий, которые изначально использовались больше как лекарства, чем как еда. Действительно, самые ранние рецепты имбирного пряника появляются в медицинских, а не кулинарных рукописях (Hieatt, 31), и кулинарный историк Карен Хесс предполагает, что имбирный пряник происходит от древнего электуария, обычно известного как gingibrati, откуда и произошло название (Hess, 342-3). В Англии эти ранние нутрицевтики, как мы могли бы назвать их сегодня, постепенно стали считаться продуктами питания, сначала благодаря их принятию в небольшой церемонии сладостей и вин для успокоения желудка, устраиваемой после еды в больших средневековых домах, а затем, начиная с начала шестнадцатого века, благодаря их использованию на банкетах, блюдах из сладостей, которыми наслаждались английские вельможи как после пиров, так и в качестве отдельных развлечений.
В начале XVII века банкеты, как и перекус, продолжали нести терапевтический подтекст (или предлог) и состояли в основном из чрезвычайно сладких или одновременно сладких и острых блюд: фруктовые консервы, мармелады и желе; засахаренные семена тмина, аниса и кориандра; различные сухие печенья со специями из Италии; марципан; и подслащенные, пряные вафли и сиропообразное пряное вино под названием hippocras. В этой компании имбирные пряники с хлебной крошкой, с их острыми пряностями, смотрелись гармонично. Но по мере развития XVII века банкет все больше включал в себя заварные кремы, сливки, свежие сыры, фруктовые пироги и маслянистые маленькие пирожные, и эти продукты, в тандеме с неизменно популярными фруктовыми сладостями, стали определять вкус англичан к сладостям, будь то для банкетов или для двух новых случаев рассвета сладостей — десертов и вечеринок. Пряные закуски со специями сошли на нет, в том числе, что неизбежно, и исконно английские имбирные пряники.
По мере того как старый имбирный пряник угасал, новый занял его место и получил его название, сначала в рукописях рецептов последней четверти XVII века, а затем в печатных кулинарных книгах начала XVIII века. Этим новым блюдом стал пряный медовый пирог, который готовили по всей Европе на протяжении столетий. Иногда высказывается предположение, что пряный медовый пирог попал в Англию с роялистами, вернувшимися из изгнания во Франции после Реставрации, что кажется правдоподобным, учитывая высокую популярность французского pain d’épice в то время — хотя и менее убедительно, если учесть, что распространенным английским названием этого пирога, до того как он стал прочно известен как имбирный пряник, было «pepper cake», что предполагает североевропейское происхождение. Как бы то ни было, англо-американцы почти сразу же заменили дорогой мед в этом пироге дешевой патокой, и этот новый имбирный пряник, представленный в бесчисленных формах, стал самым распространенным пирогом в англо-американском мире в течение следующих двух столетий и до сих пор остается любимым лакомством, особенно на Рождество.
К тому времени, когда рукопись NYAM была скопирована, возможно, где-то между 1710 и 1730 годами, пряники с патокой уже были невероятно популярны как в Англии, так и в Америке, и, очевидно, семья, которая хранила эту рукопись, тоже ела их, поскольку вторая пачка кулинарных рецептов включает рецепт этого блюда под тем же названием, что и первая. Вспоминая старую поговорку о том, что праздники сохраняют то, что теряет повседневность, я рискну предположить, что старые пряники были сделаны на Рождество, новые — для повседневного семейного использования.
150 Для приготовления имбирного хлеба
Возьмите фунт патоки, две унции семян тмина, унцию имбиря, полфунта сахара, полфунта растопленного масла и фунт цветов. Если хотите, можете положить немного лимонной цедры, мелко порезанной, все перемешать и сделать из этого маленькие пирожные, которые потом испечь. Можно добавить немного бренди для перечного пирога.
150 To Make Ginger Bread
Take a Pound of Treacle, two ounces of Carrawayseeds, an ounce of Ginger, half a Pound of Sugar half a Pound of Butter melted, & a Pound of Flower. if you please you may put some Lemon pill cut small, mix altogether & make it into little Cakes so bake it. may put in a little Brandy for a Pepper Cake
Интересный вопрос заключается в том, почему англичане XVII века считали европейский пряный медовый хлеб достаточно похожим на их предковую хлебную форму, чтобы заслужить его название. Возможно, это было просто сходство состава, поскольку основными компонентами обоих пряников были мед (по крайней мере, традиционно) и специи. Или, возможно, оба пряника ассоциировались с Рождеством и другими «праздничными временами». Или, возможно, оба пряника часто печатались в виде человеческих фигурок и других узоров с использованием деревянных или керамических форм. Или, возможно, оба пряника имели медицинское применение в качестве желудочных успокоительных. И в Англии, и в Америке странствующие продавцы нового пряника часто располагались на пристанях и в доках и предлагали свои пряники в качестве профилактики морской болезни. (Потерпев кораблекрушение у Лонг-Айленда в 1727 году, Бенджамин Франклин купил имбирный пряник «у старой женщины, чтобы есть на воде», — рассказывает он нам в «Автобиографии».) Сначала можно подумать, что имбирь и другие специи были «активными ингредиентами» в этом лекарстве, и, безусловно, именно так считали американские авторы кулинарных книг XIX века, когда рекомендовали имбирный пряник для подобного использования. Но на раннем этапе лекарство могло также активироваться патокой. Основываясь на, возможно, скудном свидетельстве одного рецепта у Э. Смита, Карен Хесс предполагает, что первые английские пекари нового пряника, возможно, понимали под патокой лондонскую патоку — treacle (Hess, 201), английскую версию древнего суверенного лекарства териак, распространенную форму которого английские аптекари, по-видимому, готовили с патокой, а не с дорогим медом. Я долго задавался вопросом, какое отношение это имеет, если вообще имеет, к английскому принятию слова «treacle» для патоки (OED). Возможно, медицинский историк сможет нам это пояснить.
Источники:
- Harrison, William. The Description of England. New York: Dover Publications, Inc., 1994
- Hess, Karen. Martha Washington’s Booke of Cookery. New York: Columbia University Press, 1981.
- Hieatt, Constance and Sharon Butler. Curye on Inglysch. New York: Oxford University Press, 1985.
- “Treacle, I. 1. c.” The Compact Oxford English Dictionary. 2nd ed. 1991.
Ссылка: English Gingerbread Old and New