Рубрика: Русские пряники

Пряничные доски. Воронов В.С.

Пряники издавна играли многообразную обрядовую роль в старом русском быту. Сложные свадебные обряды и пиршества, поминовение умерших, дни новоселья, приношение пряников в так называемое «прощеное воскресенье» и дни именин, праздничные трапезы и другие отличительные моменты народной жизни имели в старину теснейшую обрядовую связь с декоративными пряниками. Последние были и вообще как бы обязательным элементом почти каждого неочередного и праздничного столовапия, представляя собой наиболее доступное и широко распространенное лакомство. Изготовлялись пряники, подобно хлебу, квасу и браге, хозяйственным домашним способом. Доски для печатания, по-видимому, бытовали в домоводствах старых многолюдных семей.

Позднее усложнившиеся потребности и вкусы народной жизни в этом направлении стали обслуживаться специальными пряничными заведениями или «заводами», изготовлявшими на продажу в громадных количествах пряники разных сортов, величин, форм, вкуса и ценности. Подобные производственно-торговые предприятия имели особенно широкое место в XIX веке.

Непременной технической принадлежностью как пряничного завода, так и домашнего приготовления пряников, служили резные доски, формовавшие — отпечатывавшие— лицевую сторону пряников, которые исстари усвоили себе на этом основании наименование «печатных». Пряничные доски всевозможных размеров и разной сложности декоративного убранства изготовлялись из хорошо выдержанного материала (береза, груша, ива, липа) мастерами-резчиками, в художественном ремесле которых хранилась длительная преемственность народных вкусов и техники. Являясь прямым ответом на потребности домашнего хозяйства и возникая в среде художественно-бытового ремесла, пряничные доски служат важным и ценным материалом при изучении сложного комплекса памятников народного бытового искусства. Соединяя в себе одновременно и технические, и художественные основы широко распространенного промысла, эти оригинальные доски приобрели отличительную четкость и выразительность как в резном мастерстве, так и в декоративных мотивах. Доски для пряников из обширного собрания Государственного Исторического музея нужно относить, в главной их части, к техническому инвентарю старых пряничных заводов XVIII—XIX веков. По совокупности формально-технических, художественно-иконографических и бытовых признаков эти доски могут быть подразделены на пять главенствующих типов. Значительно различаясь между собой, эти объединения поддаются обособленным типологическим характеристикам. О полной замкнутости и изолированности одного типа от другого, разумеется не может быть речи. Кристаллизуясь в быту и художественном ремесле с обычной, свойственной народному искусству медлительностью, накапливая и проясняя свои формальные особенности в долговременном процессе, они сохраняют также многие черты общего характера. Эта общность выражается в переходящих, изменяющихся в трактовке, но устойчивых внутри иконографических мотивах и в единообразном складе резной техники.

Вышеуказанные пять типов пряничных досок можно обозначить следующими наименованиями:

  1. Фигурные
  2. Штучные
  3. Наборные
  4. Почетные
  5. Городские.

Читать далее «Пряничные доски. Воронов В.С.»

Пряничный дайджест №1

Обзор пряников Европы и России, их история и рецепты опубликовали в журнале «Наука и жизнь» №12, 2012.

Нюрнбергский пряничник. Гравюра 1520 года.
Нюрнбергский пряничник.
Гравюра 1520 г.

Обычай дарить друг другу пряники на Рождество родился в Западной Европе и пришел в Россию в XVIII веке. Ведут ли русские рождественские пряники своё происхождение от традиционных рождественских пряников лебкухен (lebkuchen), которые появились на юго-востоке Германии, во Франконии, в XIII веке, до сих пор остается загадкой. Тем не менее между ними есть определённое сходство.

Лебкухены представляли собой украшенные сахарной глазурью медовые пряники с цитроном, миндалем и большим количеством пряностей. Франкония, крупнейшим городом которой является Нюрнберг, совершенно особенная часть современной Баварии. Удачное расположение городов Баварии на пересечении торговых путей позволяло кондитерам и пекарям, начиная с XIV века, использовать самые разнообразные и дорогие пряности, что и стало главным отличием выпекаемых там пряников. Наиболее преуспели пекари из Нюрнберга, где в 1808 году на свет появился отличавшийся особо нежным вкусом и тонким ароматом пряник, названный «пряником Элизы» (Elisenlebkuchen) — то ли в честь прекрасной Элизы, дочери пекаря, создавшего это чудо кулинарии, то ли из подхалимажа к жене маркграфа, которую звали Элизой, то ли в честь святой Элизы — покровительницы всех немецких пряничников. В 1996 году рецептура, технология и название этого пряника были защищены специальным законом, позволяющим изготавливать его только в Нюрнберге. Старинные и современные рецепты пряников из Франконии включают в различных пропорциях муку, орехи и мёд, а также звездчатый анис, гвоздику, имбирь, кардамон, кориандр, мускатный орех, душистый перец, корицу и различные цукаты. Лебкухены бывают самой разнообразной формы. Они могут быть простыми неглазурованными либо покрытыми шоколадом или сахарной глазурью.

Читать далее «Пряничный дайджест №1»

Пряничное дело в Туле до 1917 г.

Был жарок цех.
Витал ванильный дух,
И оживал, румянясь перед нами.
Прославленный за всеми рубежами
Тот пряник тульский — чудо женских рук.

Сергей Галкин

Тула — город во многом не похожий на другие русские провинциальные го­рода, прежде всего — своей самодостаточностью, которая связана с ремеслами и промыслами, до­стигшими в руках тульских умельцев успехов, нигде не виданных и ставших по сути своей на­стоящим искусством.

Самовар и пряник — устойчивые атрибуты тульского чаепития, которое не в такой моде в мире, как японская чайная церемония, но все же знак нашей тульской самобытности.

Бытуют легенды о семи чудесах света. Туляки не без гордости говорят, что знаменитый туль­ский печатный пряник — восьмое чудо света. И, ссылаясь на давние сказания, знатоки утверждают  что пряничное ремесло возникло в Туле гораздо раньше оружейного, самоварного или гармонного. Возможно, это очень смелое высказывание  но нет сомнения, что пряник — это произведение высокого, подлинно народного искусства, идущее из глубоких недр далекого прошлого. И, несомненно, древняя Тула является столицей пряничного производства.

Читать далее «Пряничное дело в Туле до 1917 г.»

Русские пряничные игрушки

Пряники (от слова «пряный». то есть пахучий и приятный на вкус) считались на Руси лакомством и входили в традиционное праздничное угощение как в бедных, так и богатых домах, вплоть до царского стола. Но в некоторых губерниях, например, в Саратовской и Калужской, в пряники еще и играли.

Чаще всего такие публичные игры устраивались во время ярмарок и базаров, где желающие продемонстрировать свое умение собирались и соревновались в кидании пряников на расстояние. Игрок, чей пряник летел дальше всех, и. падая на землю, не разбивался, считался выигравшим и получал его в качестве приза. Играли в пряники и по-другому: брали пряник в руку так, чтобы он от одного удара мог разломиться на три части. Игры в пряники пользовались популярностью и среди взрослых, и среди детей.

Читать далее «Русские пряничные игрушки»

Легенда о тульском прянике

В давние-предавние времена, один князь, отведав тульских пряников, тут же вознамерился печь такое же лакомство у себя в княжестве, чтобы дивить гостей посольских. Позвал он из Тулы-города искусного мастера пряничных дел и сказал ему: «Коли угодишь мне, коль пряники будут вкуса тульского, осыплю тебя жемчугом да золотом, а не угодишь — покрою позором». Согласился мастер, потому как в славе находил среди тульских пряничников. Стал он колдовать — работать, а когда пряники были готовы, попросил князя отведать чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в гневе обозвал мастера неумехой — мошенником за то, что пряники были вкуса не тульского и прогнал с позором.

Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему то же, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большей славе ходил среди тульских пряничников. Оглядел этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: «Подавай князь, сюда воду и муку тульскую, иначе работать не согласен». Подумал-подумал князь и ответил: «Будь по твоему». И приказал своим людям доставить в княжество, что требовал мастер. Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать пряничник, а потом попросил князя отведать чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и еще в большем гневе прогнал мастера с позором.

А чудо-лакомство не выходило из княжеской головы, и позвал он из Тулы третьего пряничных дел мастера, совсем уж не имевшего себе равных, и сказал ему те же слова какие говорил первому пряничнику и второму прогнанных с позором. Третий мастер взял муку на язык, попробовал и сказал: «Хороша мука». Оглядел он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: «Хороша водица». «Ну, приступай к работе и помни наш уговор»,- сказал ему князь. Мастер подумал-подумал и ответил: «Приступлю князь, но при таком еще условии — «Окромя тульской муки, да окромя тульской воды, подай сюда, князь, и воздух тульский, тогда будет вкус у пряников такой, какой тебе надобен». Задумался грозный князь. Понимал он, что привезти воду и муку из Тулы не хитро, а воздух привезти нельзя. Думал — думал князь и мигом изменился, лицом посветлел. Отпустил он пряничных дел мастера, наградив его жемчугом и золотом за находчивость.

Изготовление пряничных досок

Пряники в России всегда были излюбленным лакомством. Когда-то специально к Новому году хозяйки выпекали небольшие пряники в виде птиц и зверушек, которые использовались как елочные украшения, а потом их можно было съесть. К весенним праздникам выпекали жаворонков, как символ весны и пробуждающейся природы. Богато украшенные затейливыми узорами пряники дарили на свадьбе невесте, а имениннику на день рождения. Иные подарочные пряники весили несколько пудов. По форме пряники были очень разнообразными. Их делали в виде птиц, рыб, зверей, фантастических животных, пароходов, теремов и даже фигур людей. Распространены были пряники-барельефы, изображавшие всадника на коне, гусара, барышню, кавалера под руку с дамой. Иногда на пряниках выполнялись разные надписи. Специально для детей выпекались небольшие пряники, каждый из которых украшали буквой алфавита. По ним дети впервые знакомились с буквами.

По технологии изготовления пряники делятся на три основных вида: лепные, вырезные и печатные. Лепные пряники были распространены на русском Севере. Никакого специального оборудования для их формовки не требовалось — их лепили из теста прямо руками. Красота и выразительность таких пряников полностью зависела от искусства пекаря, от его умения в условной декоративной манере передавать самое характерное. Лепной пряник подчас представлял собой довольно сложную декоративную скульптуру.

Вырезные пряники вырезались из теста ножом или металлической формой в виде изогнутой по контурам пряника полоски. Вдавливая ее в тесто, получали одинаковые силуэтные фигуры.

Печатные пряники печатали на тесте деревянными формами— так называемыми пряничными досками. Форма для пряников — это доска из древесины лиственных деревьев с вырезанным в ней обработанным рельефом или, как его еще называют, контррельефом. Мастер, режущий пряничную доску, должен в совершенстве владеть приемами выемчатой резьбы. К тому же ему необходимо обладать пространственным воображением, чтобы представлять, как будет выглядеть та или иная деталь формы после получения отпечатка на тесте.

Читать далее «Изготовление пряничных досок»

Пряник наш вяземский

Слово «пряник» происходит от слова «пряный» (от др.-рус. «пъпърянь») как прилагательное от слова «пъпърь» — перец. Изначально пряники были не столько сладкими, сколько пряными и даже острыми.

Русские пряники — явление общенациональное, вряд ли где-нибудь еще до такой степени связанное с народной жизнью и бытом. Память о пряниках дошла до нас и в народном эпосе. В одной из старинных былин говорится: «Учали добры молодцы есть пряники печатные, запивать винами крепкими». Распространены они были повсеместно. Их производили в Вязьме и Туле, Перми и Керчи, в Архангельске и Путивле, в Харькове и Рязани, в Калуге и Твери, в Новгороде и Белгороде и во множестве других городов.

В Нижнем Новгороде, например, было 6 пряничных заведений, которые выпекали 7550 пудов этой продукции в год. В Ярославле и Пошехонии 2 пряничных завода выпускали 4850 пудов пряников. И качество этой продукции было отменным, иначе зачем было тверскому пряничнику Ивану Баранову открывать свои магазины в Берлине, Париже, Лондоне и Вене. Понравились русские пряники и в далекой Америке, где в 1876 году на выставке, проходившей в Филадельфии, потомственный пряничник Уткин, земляк Ивана Баранова, получил бронзовую медаль «за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба».

Читать далее «Пряник наш вяземский»

Городецкие пряники

Неотъемлемой частью традиционного русского быта являлись печатные пряники. В старину с ними были связаны многие обряды – и печальные, и праздничные. Село Городец Балахнинского уезда издавна славилось своим пряничным делом. Однако история этого сладкого промысла ещё не написана, пока она ограничивается лишь несколькими статьями и очерками.

Названной темы касался такой крупный исследователь народного искусства Нижегородского края как М. П. Званцев. Он, главным образом, обратил внимание на художественное достоинство печатных пряничных досок из Городца. Сейчас ценные архивные сведения о местном пряничном промысле собраны заведующей Музеем истории художественных промыслов Нижегородской области Н. В. Панфиловой и историком из НГПУ О. Н. Лебедевой. В этой статье мы попытались свести воедино весь известный материал, касающийся городецких пряников, а также дополнить его данными, введенными в научный оборот впервые.

Время возникновения выпечки печатных пряников в Городце неизвестно [1]. Довольно определенно о местном пряничном промысле можно говорить применительно к концу XVIII века. На этот счет имеются свидетельства современников, к этому же времени относятся и самые старые датированные городецкие пряничные доски. Они хранятся в Государственном Историческом музее в Москве. Происхождение досок очевидно из вырезанных на них надписей: «1763 ГОДУ ИЮНЯ СЕДЕСЕТЬ ДНЯ ЭТО ДОСКУ РЕЗАЛ ГОРОТЗАНИНЪ ПЕТРЪ МАРКОВЪ СНЪ ПРЯНИКОВ СЕI ПРЯН»; на другой – «1766 ГОДУ ЕНВАРА 2 ДНЯ СИЯ ДОСКА ГОРОТЧАНИНА ИИ» [2].

Читать далее «Городецкие пряники»

Пряники: ремесло или искусство?

Пьют они заморские вина, заедают пряником печатным.
A.С. Пушкин

Одним из старейших традиционных и обрядовых сладких кушаний на Руси считаются испеченные со ржаной мукой пряники. Они заняли прочное место в русской выпечке, явившись своеобразным плодом хлебопашества и климатических условий зимней России, где «рожь кормит всех, а пшеничка по выбору».

С маслом и медом, приправленные букетом сухих духов из пряно-ароматических растений, пропитанные коньяком и сортовыми винами, прослоенные и начиненные вареньями и джемами, цукатами и изюмом, они были целебными, излучали специфический аромат и имели пикантный ни с чем не сравнимый вкус. Могли быть и без начинки, со многими добавками.

В торжественных случаях пряники изготовлялись крупные, заливались сверху сусальным золотом. Обычно же — разноцветной сахарной глазурью особого свойства, но всегда глянцевой и подчеркивающей узорочье пряничной поверхности,- ярко-малиновой — орловской, белой — тверской, поджаристо-золотистой — городецкой. Это украшение соединяло воедино ремесло и художественное творчество, делая пряник произведением народного декоративно-прикладного искусства.

Читать далее «Пряники: ремесло или искусство?»