История, география, рецепты
Вот орешки!
Хорошие орешки!
Вкусные, на меду,
Давай в шапку накладу!
Купцы вы московские!
Пряники ростовские!
Сахарные, на меду!
Во все карманы накладу!
Ай да пряники!
Ай да орешки-коврижки!
Испечены на меду,
Кому хочешь накладу!
Мои жамки на меду,
С них потянет на еду!
Сколько труда, изощренной выдумки и подлинных открытий вложили в свои произведения ремесленники, скульпторы, живописцы и архитекторы для того, чтобы их творения не только радовали взор современников, но и противостояли времени, пережили смену поколений и исторических эпох. И только мастера одной из древнейших профессий — пекари и кулинары — на протяжении многих веков с беспечной щедростью одаренных художников не задумывались над долговечностью своих изделий.
Из обширного перечня блюд русской народной кухни сохранилось немногое. Особенно до обидного скудны наши сведения и конкретные представления об убранстве праздничного стола, о внешнем виде многочисленных яств и кушаний, сказочная изукрашенность которых поражала современников, воспевалась в былинах и сказаниях. Однако в истории русского кулинарного искусства есть приятные исключения. Так, об украшении одного из древних и наиболее популярных изделий русских пекарей — печатном прянике мы имеем возможность судить не только по дошедшим до нас рецептам и случайным зарисовкам художников. И в настоящее время можно внимательно рассматривать распластанные фигурки фантастических зверей и птиц, любоваться замысловатым узорочьем трав и цветов, читать надписи и сравнивать изображения, которые помещались на пряниках Москвы, Новгорода, Владимира и других городов и сел двести, триста и даже восемьсот лет тому назад. Правда, особой заслуги мастеров кулинарного дела в этом нет. Они затратили менее всего усилий, чтобы обеспечить долговечность произведениям своего мастерства, сохранить и донести до других поколений их неповторимую нарядность и красоту. Хрупкие изделия пекарей-пряничников не могли бороться со временем и до нас не дошли. Сохранились лишь пряничные доски — деревянные резные формы для оттиска рельефного или графического узора на праздничных, подарочных и свадебных пряниках.
Читать далее «Пряничные доски в собрании Государственного Русского музея»
…Гудит Макарьевская ярмарка. Вдоль торговых рядов ходит человек, одетый по-европейски, чутко прислушивается к говору, пристально рассматривает продукты, пробует их на вкус.
Вернувшись в гостиницу, он записывает в дневнике свои замечания:
«Меня поразило местное лакомство — медовые пряники, искусно выпекаемые жителями села Городца».
Ещё триста пятьдесят семь лет назад, в первой половине XVII века, в 1636 году, по России совершал путешествие немецкий ученый Адам Олеарий. Он посетил Нижний Новгород, побывал на знаменитой Макарьевской (Нижегородской) ярмарке, где поразился вкусовыми качествами городецкого пряника. Городецкий печатный пряник был прославлен в народном творчестве и в литературе.
После Нового года, в короткие полярные дни, когда оранжевое полыхание утренней зари незаметно переходит в зарево вечернее, когда днем тени на снегу звучно фиолетовы, терчане ходят по селу из дома в дом «шелюханами», «маскированными» (ряжеными), с плясками, с песнями, шутками, смехом. В пышащих жаром русских печах пекутся целые стада козуль.
Козуля — будь то петух, гусь, бык, олень, корова или тюлень — это миниатюрная скульптура из теста. Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров, поедали их, а затем «рикали, аки волове». В наши дни фигурное печенье утратило свой изначальный магический смысл и стало игрушкой. На Терском берегу козулями оделяют ряженых детей, которые ходят с поздравлениями и добрыми пожеланиями из дома в дом. Однако в сути своей происхождение фигурного печенья восходит к обычаям ритуальных трапез — братчин и «питий молебных пив».
В какой-то мере сохраняется на Мезени и еще один вид народного творчества: изготовление лепных пряников — «козуль». В д. Ценогоры Лешуконского р-на живет известная по всесоюзным выставкам мастерица изготовлять лепные «козули» М.Г.Семенова. Хотя ее фигурки из теста носят общее название «козули», они представляют разных животных: лосей, коней, коров, а также птиц. Считается, что подобные изображения животных свидетельствуют о существовании в некоторых районах России обычая водить на святках животных. Замечу со своей стороны, что само название «козули» может свидетельствовать о вождении козы в большей мере, чем других животных. Это тем более вероятно, что коза считалась животным, посвященным богу-громовнику, пережитки почитания которого прослеживаются на Мезени в жатвенных обычаях.
Исследователи выделяют на Севере три «школы» пряничного производства. В поморских деревнях делали печатные пряники. Другой вид пряничного промысла практиковался в деревнях близ Архангельска с центром в д. Соломбала, коренные жители которых и по настоящее время выпекают вырезные «формовые» козули, украшенные цветным сахаром. К третьей «школе» относятся «козули», которые по форме можно причислить к круглой скульптуре. Именно к последнему типу относятся «козули» из д. Ценогоры. Судя по рассказам местных жителей, изготовление подобного святочного печенья имело место в прошлом не только в Ценогорах, но и во многих деревнях Лешуконского р-на. В том же районе существовал и другой вид обрядового печенья, хотя и под тем же названием «козули». Одна из соседок М. Г. Семеновой в д. Ценогоры,— одиннадцатилетняя школьница показала мне «козульки», которые она
испекла вместе с матерью. В отличие от изделий М. Г. Семеновой они сделаны в виде спирали, восьмерки, плетенки и т. п. Подобные орнаментальные фигуры известны и по другим видам народного творчества мезенцев — прялкам, вязаным и тканым изделиям. Древний характер орнамента рассматриваемых «козуль» свидетельствует о том, что их выпечка носила когда-то ритуальный характер.
По материалам Дмитриева С.И. Фольклор и народное искусство русских Европейского Севера. — Москва, Наука, 1988. — с. 160-161
Как приворотить девку. Наговор на пряник
Истопи баню жарко и войди в нее; когда взопреешь, возьми чистую тряпицу, сотри пот и выжми пот на пряник. Когда станешь пот стирать, тогда глаголи трижды сей заговор:
На море на Окиане, на острове на Буяне, стояло дерево; на том дереве сидело семьдесят, как одна птица; эти птицы щипали вети (ветви), эти ветви бросали на землю; эти вети подбирали бесы и приносили к Сатан Сатановичу.
Уж ты худ бес! Кланяюсь я тебе и покланяюсь,— сослужи мне службу: зажги сердце (имярек) по мне (имярек) и зажги все печенья и легкое, и все суставы по мне (имярек), буди мое слово крепко, крепче трех булатов вовеки!
(Вели пряник съесть).
Уходящий старый быт уносит с собой загадку происхождения рождественских козуль.
Издавна завелось к рождеству печь козули. Но почему они пекутся к рождеству только? И откуда это название — козули? Это до сего дня вопросы… Наши этнографы пропустили их мимо внимания, видимо, потому, что приезжали в Архангельск летом, когда козуль не бывает. Попробую сказать несколько слов о козулях. Может быть, кто-либо откликнется и можно будет выяснить начало козуль.
Самые древние козули — холмогорские и мезенские — из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). И вся козуля кажется перенесенной из очень давнего языческого мира. Чудится какая-то оккультная запись в этой странно красивой фигуре. Размер такой козули бывает 5-6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера — около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне). Профессор Зелинский в 1913 году заметил, что эти маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигуры каменного века.
Игры в пряники — одно из развлечений во время ярмарок и базаров. Для игр выпекались специальные пряники, «мало сладкие и очень твердые» [2] « из пеклеванной муки, твердые и невкусные, имевшие форму узких пластинок вершка в два с половиной; их мало покупали для еды, но они служили для игры» [1].
Существовало несколько вариантов игр. Вот описание И.А. Белоусова «Ушедшая Москва» [1]:
Игра в эти пряники состояла в том, чтобы игрок, ударивши этот пряник о край лотка, переломил его на две части. Дело в том, что пряники эти были очень сухи или очень волглы; в первом случае пряник разлетался на несколько частей, а во втором вовсе не переламывался. Игрок, переломивший пряник на две части, получал его бесплатно, а в других случаях проигрывал копейку.
В Саратовской, Калужской и Тульской губ. пряники кидали [3, 4]:
Для этого брали их размером не более 20 сантиметров. Выигрывал тот, чей пряник летел дальше всех и, падая плашмя, не разбивался. Бывали среди играющих такие ловкие, что за время ярмарки (она обычно длилась около недели) выигрывали по 15-20 пудов пряников.
Играли в пряники и по-другому: надо было взять его в руку таким образом, чтобы от одного удара он разломился на три части.[2]
Ростовский свадебный пряник неоднократно упоминался исследователями, его изображение было опубликовано еще в 1929 г., но посвященных непосредственно ему работ пока не было. Задачей данной статьи и станет определение места и роли свадебной обрядовой выпечки вообще (с привлечением данных Ярославской губернии), семантики и символических функций ростовского пряника в частности.
В обрядовой выпечке, широкое использование которой характерно для свадебных ритуалов русских, украинцев и других славян, проявились реминисценции древних языческих представлений. Наиболее ранними формами подобных изделий из теста являются блины, караваи и фигурное печенье, ставшее основой для появившихся позднее пряников. Их изготовление началось на Руси в XVI в., когда в избытке появляются пряности. Они стали обязательным компонентом пряничного теста и дали название новому лакомству. Полюбившееся народу за свои вкусовые и декоративные качества, они, по этнографическим наблюдениям, к XIX в. во многих случаях вытесняет другие формы выпечки.
Пряники являлись обязательным элементом почти каждого праздничного столования, были наиболее доступным и широко распространенным угощением. Кроме того, по народному поверью, они имели целебные свойства и помогали в лечении тяжелых болезней. В таких случаях на их обратной стороне вырезали буквы, соответствующие инициалам имен Архангелов.
В современной Польше очень популярны так называемые «торуньские пряники» с изображениями известных в ее истории лиц, народных героев, рыцарей, королей, а также и простых людей (женщина, сбивающая масло и др.). В фондах МАЭ есть пряник этого типа, изображающий Коперника.
