Пряник был куплен, рассмотрен и продегустирован. Он оказался в меру дешевым, в меру красивым и в меру вкусным. Этот нехитрый эксперимент входил в план подготовки к предстоящей командировке. Он был поставлен у прилавка московской булочной.
Признаться, не очень приятно писать о вещах, к которым не испытываешь расположение. И не состояться бы этой главке о пряниках, если бы не одно обстоятельство, хорошо знакомое тем, кто понимает толк в еде. Истинный ценитель хочет, чтобы купленный им дорогобужский сыр был сделан в Дорогобуже, а киевский торт — в Киеве. Он ищет в магазинах «Цинандали» тбилисского разлива.
Разломанный пополам и съеденный у прилавка тульский пряник был сделан в Москве…
Спустя несколько дней эксперимент был в точности повторен на глазах продавщиц фирменного магазина «Тульский пряник». Право же, в Москве делают очень недурные пряники. И в Ленинграде, наверное, тоже. И в других городах. Настоящий тульский пряник получается почему-то только в Туле.
Не будем гадать, в чем тут дело. Вроде бы и сырье одинаковое (хорошее сырье — мука да масло, яйца да мед), и технология та же самая, и печи похожие, а вот выходит из печей разная продукция. И специалисты, понаторевшие в изучении тончайших деталей хлебопечения и кондитерского искусства, ничем помочь не могут — не занимается никто пряником всерьез, хотя есть соответствующие институты и лаборатории.
Тесто для пряников делают обычным способом, начинку — тоже (разве что для аромата добавляют в нее немного совершенно безвредных синтетических эссенций). Все остальное — от бога, как говорили раньше, или, если по-современному, — от интуиции пряничника (есть и такая профессия!). С.Д, Севастьянов, 77-летний пряничник с четырнадцати лет работавший на купца Гречихина — главного поставщика тульских пряников на все выставки, вплоть до Парижской, разводит руками, когда речь заходит о секретах качества. Иной раз вроде бы все верно делают, а вместо пряников получаются клецки… Впрочем, в Туле такое случается нечасто.
Вот и выходит, что либо надо иметь в Туле родственников, либо самим ездить туда за настоящим тульским пряником. Вода там что ли другая, или в атмосфере есть что-то свое, специфическое… Как бы то ни было, а туляки утверждают, что по меньшей мере половину покупок, сделанных в фирменном магазине, прямиком отправляют на почтамп.
Пряник — продукт древний, пользовавшийся почетом на Руси с незапамятных времен. Это бесспорное утверждение не имеет никакого отношения к прянику тульскому. Придется разочаровать тех, кто относится к нему с уважением лишь из-за пристрастия к глубокой старине: тульскому прянику едва минуло сто лет. Он и не мог появиться раньше, потому что в его состав входят такие вещества, которые прежде и не выпускались по причине слабости химической промышленности. Речь идет о разрыхлителях — соде и бикарбонате аммония, придающих прянику должную мягкость, пышность, изящество, если хотите.
Как только сырое тесто попадает в печь, разрыхлители, не выдерживающие высоких температур, начинают бурно разлагаться, а выделяющиеся в обилии водяные пары, углекислый газ и аммиак разрыхляют тесто. Что же до вкуса, то в хорошо выпеченном прянике «химического» аромата не остается.
Немного о печах, старых — жаровых и современных — газовых. О первых — со слов того же С.Д. Севастьянова: не осталось таких печей на Тульской кондитерской фабрике.
Жаровую печь клади наподобие русской. В топке сжигали кубометрм (а то и более) дров, и потом, когда печь раскалялась, ворошили угли длиннющей кочергой — близко к такой печи не подойти. Пекарь, надев толстый фартук-набрюшник и уперев в него длинный лист с сырыми еще пряниками, засовывал лист в печь, и там, на поду, в адском жару, от которого светились железные дверцы, тесто превращалось в пряник.
Газовая печь для пряников не впечатляет. Листы едут на конвейере, торчат, где положено, манометры и термометры. Пекарь, как требуют законы любого предприятия, выпускающего пище, — в белом халате, и походит он скорее на оператора. У этой печи можно без опаски греть руки — внутри нее градусов 280, не больше.
Лучше стало, не правда ли? Да, но только не для пекарей. Пряник стал хуже, так и сами пряничники говорят. Правда, ненамного хуже. Пока пряник печется на газе, проходит минут восемь, а за это время успевает испариться много влаги. А на поду влага так не испарялась: лишь зарумянится пряник, покроется тонкой декстриновой корочкой — пора вынимать.
В каждой мастерской было в свое время по две жаровые печи — одна в работе, другая в ремонте. Жар так велик, что кирпичи, уж на что они огнестоки, и те превращались в труху. Пряники, правда. были отменными. Впрочем, с появлением газовых печей-полуавтоматов они стали не настолько хуже, что стоило бы вновь заставлять пекарей целый день стоять в пекле.
Тульский пряник нравится даже тем, кто терпеть не может сладкого. Не для вкуса, так для глаза. Пряник подкупающе красив. Выпуклый рисунок на коричневой, цвета старого дерева корочке, слегка поблескивающей от сахарной глазури, и обязательно какие-нибудь слова, от самоочевидного «Тульский» до внушительных по размерам цитат — «Пусть всегда будет мама…».
Разумеется, каждый пряник требует формы, не только эстетической, но и вполне реальной, сделанной их конкретного материала формы, в которой пряник будет отпечатан. Массовые пряники (те самые, на которых значится «Тульский») штампуют по несколько штук сразу в увесистой металлической форме. Пряники высшего сорта, с замысловатым рисунком, готовят по старинке — в деревянных резных досках. Каждая такая доска-матрица — это произведение искусства, а каждый вылепленный в ней пряник — как бы оттиск, подобный, если возможно такое сравнение, эстампу.
Начальник пряничного цеха А.М. Павлова, много сделавшая для возрождения тульского пряника, сетует: профессиональные художники досками для пряников не занимаются. (Отчасти их можно понять — эстамп повесят на стену, а пряником долго любоваться не будут; не так уж много чудаков коллекционируют пряники.) Пока все доски делает один единственный тульский резчик, В.Б. Соколов. Доски эти из корневища березы. Никакой лак — пусть даже он сделан не из синтетических, а из природных материалов — не должен соприкасаться с пряником, и поэтому доску лишь основательно пропитывают растительным маслом.
Пряники готовят в двух тесных и не очень светлых цехах. Каждый день — тонн по пять. Для жителей города их хватает. Вывозить практически нечего. сейчас в Туле проектируется новая кондитерская фабрика с большим пряничным цехом. Ну хорошо, пряники можно будет вывозить в Орел, Калугу, Москву. А что же жители Хабаровска так и не попробуют знаменитого русского деликатеса? Ведь пряник двухнедельной давности — уже не лакомство…
Но вспомним: научились же в Грузии выращивать отличный чай, а в Крыму — делать шампанское. Может быть, удастся все-таки познать на физико-химическом уровне тонкости пряничного дела и тогда уже, основываясь не на чутье, а на знании сути процесса, изготовить тульский пряник на Камчатке или в Молдавии, да так, чтобы в Туле позавидовали!
По материалам журнала «Химия и жизнь», №4, 1969. — с. 10-12. Авторы: М. Кривич, Л. Ольгин.