Французский пряник — Pain d’épices — является одним из известнейших разновидностей пряников в Европе. Но в его древнем, наиболее аутентичном рецепте нет имбиря.
Французский пряник (Pain d’épices) один из известнейших пряников Европы. И хотя существует много его региональных версий по всей Франции, ни одна их них не известна так, как pain d’épices из Дижона, Бургундия.
Гид из Дижона, Элен Коче (Hélène Coche) рассказала, что настоящий бургундский рецепт pain d’épices известен во всем мире, потому что он очень древний.
Как гласит легенда, пряники впервые появились в Китае примерно в 10 веке. Это было не печенье, а хлеб на основе пшеничной муки и меда, под названием «ми-конг».
Согласно другой легенде, в 13 веке пряники использовались в качестве боевого рациона в армии Чингисхана. Позже хлеб на основе меда и муки попал на Ближний Восток.
«То, что существовало в Китае и на Ближнем Востоке много лет назад, совсем не похоже на то, какими мы знаем пряники сейчас,» — говорит Коче. «Вероятно, европейские крестоносцы [побывавшие в Иерусалиме во время религиозных войн в средние века], позаимствовали этот рецепт пряника и привезли его в Европу».
Крестоносцы также вернулись в Европу с цукатами, специями и миндалем. Элен объясняет, что специи были большой редкостью в те времена, они даже считались признаком богатства.
«Рецепт pain d’épices в то время еще представлял собой хлеб, приготовленный с медом. Позже европейцы улучшили его добавлением специй».
Ты женишься на мне… и моем бельгийском прянике?
Следующее значимое событие в истории пряников Дижона произошло в 1300-х гг, когда Маргарита де Фландр (графиня Фландрии Маргарет III из Бельгии) вышла замуж за Филиппа Смелого (Филиппа Руврского), герцога Бургундского.
Коче говорит, что в исторических текстах впервые упоминается, что графиня Маргарет III Фландрии принесла тесто из пшеничной муки и белого меда из Бельгии в Бургундию, когда она вышла замуж за герцога.
«Вероятно, рецепт пряника, который мы имеем сегодня, изначально происходит от этой леди».
Считается, что в какой-то момент к концу Средневековья pain d’épices стали пряными и острыми. Позже пряники стали деликатесом во всей Франции.
В знаменитых бургундских пряниках нет имбиря — это правда?
Не смотря на то, что в настоящее время Дижон славится своими pain d’épices, первой французской столицей пряников был Реймс. Это звание перешло к Дижону только в конце 19-го века и сохраняется до сих пор.
«Но есть еще одна вещь, которую нужно отметить о pain d’épices из Бургундии, — объясняет Элен Коче, — для них характерно наличие только одной пряности — аниса. В рецептах нет других специй».
Это означает, что хотя «pain d’épices» и переводится как пряник (англ. gingerbread — «имбирный хлеб»), подлинная версия бургундского пряника не содержит имбиря.
Чтобы проверить эту неожиданную особенность французских пряников, SBS побеседовал с сотрудниками самого известного в Бургундии бренда пряников Mulot & Petitjean. Основанный в 1796 г, дом Mulot & Petitjean считается единственным наследником давней традиции пряников Бургундии.
Кристин Сноэкс, менеджер музея на пряничной фабрике Mulot & Petitjean подтвердила, что подлинные pain d’épices не содержат имбиря.
Она добавила, что большинство региональных сортов пряников во Франции не содержат имбирь, хотя некоторые имеют в составе корицу, кардамон, мускатный орех или гвоздику.
«В Pain d’épices из Бургундии есть только анис,» — говорит Сноэкс. «В Средние века пряники готовили с большим количеством специй, а затем со временем люди сделали их менее острыми. Совсем недавно в нем стало больше сахара. Пряник из Дижона готовится с джемом и фруктами».
Простые ингредиенты
Mulot & Petitjean в настоящее время ежегодно производит более 500 тонн pain d’épices.
Согласно составу пряников, перечисленному на сайте Mulot & Petitjean, подлинные pain d’épices содержат:
- пшеничную или ржаную муку или их смесь;
- сладкие компоненты, такие как мед, сахар, глюкозный сироп;
- специи и/или ароматические добавки;
- другие ингредиенты, включая сухофрукты, джемы, шоколад, молоко и яичный желток.