Щецин — старинный город на северо-западе Польши, расположенный недалеко от границы с Германией. Пряники из Щецина отличаются от самых известных – торуньских, но ничем им не уступают.
Традиция выпечки пряников в Западно-Поморском воеводстве берет свое начало еще в 19 веке. В кулинарных книгах того периода можно найти множество рецептов пряников. Щецинские пряники официально известны с 1930-х годов.
Основными ингредиентами пряников были: мука, горький и сладкий миндаль, мед, сахар, корица, кардамон, гвоздика и цедра лимона. В деревнях пекли традиционные пряники: Пфаннбак («из сковороды»), Ашбек («из золы») и Стейнбак («каменный»).
В 1938 году тогдашние власти Щецина инициировали адвентистскую традицию устанавливать высокие рождественские елки и адвентистские пирамиды на городских площадях (например, на Параденплац). Пирамиды представляли собой четыре колеса, соединенные друг с другом мачтой. Каждое из них символизирует количество недель, оставшихся до Рождества. Пирамиды и елки украшали свечами и пряниками. Сегодня такие пирамиды все еще можно найти в Баварии.
Штеттинер пеперкокен, испеченный по рецепту XIX века, можно было приобрести практически во всех кондитерских и пекарнях города. Щецинские пряники имели форму моряка, рыбака, якоря, рыбы или чайки. Пряники морской формы украшались разноцветной сахарной помадкой и чаще всего содержали надпись «Gruss aus Stettin». Их дарили друзьям и детям в первый день Рождества.
В архивных экземплярах еженедельника «Stettin. Nachrichtenblatt des Stettiner Verkehrvereins» (выпуск № 24 от 16 декабря 1938 г.) к Рождеству появилось стихотворение, посвященное щецинским пряникам: «Счастливого Рождества! /Щецинские пряники/ Самое соблазнительные! / Известные всем / И отцам и тётям / В Канаде и на юге. / Все носят его во время праздников / Он очень, очень большой / Щецинский пряник».
До Второй мировой войны они были одним из самых узнаваемых кулинарных символов Щецина, однако потом исчезли и были практически забыты, но после долгого перерыва появились вновь. В настоящее время их производят в небольшой мастерской в Погодно, где их готовят вручную по старинному рецепту XIX века.
Лля приготовления щецинских пряников используются следующие ингредиенты: пшеничная или ржаная мука, миндаль, мед, коричневый сахар, корица, гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех, цедра лимона. Пряники украшают сахарной глазурью или шоколадным кувертюром.
28 июля 2011 года щецинские пряники были внесены в Список традиционных продуктов Западно-Поморского воеводства.
Оригинальный рецепт Stettiner Peperkoken датируется 1845 годом и взят из кулинарной книги Мари Рознак «Stettiner Kochbuch» («Щецинская кулинарная книга»).
«Штеттинер Кохбух» Мари Роснак – это легендарный сборник из более чем 400 оригинальных щецинских кулинарных рецептов на 260 страницах, первоначально опубликованный в виде кулинарной книги в 1845 году.
Переиздание этой книги недавно вышло в Германии. Издательство Reprint Verlag Leipzig сохранило оригинальный шрифт и литографии, освежило неразборчивые фрагменты и, наконец, несколько лет назад репринт появился на книжном рынке. Для интересующихся вот номер: ISBN3-8262-1808-6. Из этой книги взят самый старый сохранившийся рецепт выпечки традиционных щецинских пряников.
«Фунт хорошего сахарного сиропа, фунт муки высшего сорта, ½ фунта очищенного поташа, ½ фунта свиного сала, корица, цедра лимона, гвоздика, цветки корицы и немного перца по вкусу, но этих двух последних специй скорее в небольшом количестве, иначе пряники будут слишком острыми (…)».
Это традиционный рецепт. А теперь несколько современных советов от госпожи Гражины из Дворца Традиции:
Традиционно щецинские пряники готовят на свином сале (смальце) и сахарном сиропе. Эти ингредиенты в домашних условиях можно заменить на сливочное масло и мед. Из специй можно взять кардамон, гвоздику, имбирь, корицу, мускатный орех, немного аниса и, конечно же, перец, ведь пряник, как следует из названия, — это перечное печенье. Или можно купить в магазине готовую пряничную смесь.
Адаптированный рецепт:
- 500 г пшеничной муки
- 3 чайные ложки смеси специй для пряников
- 450 г меда
- 100 г сливочного масла
- 2 чайные ложки пищевой соды
- тертая цедра 1 лимона
Смешайте в миске муку и специи. Нагрейте мед и масло в высокой кастрюле. Когда масло растает, перемешайте и добавьте соду, прогрейте некоторое время. Не нагревайте долго, потому что после добавления соды смесь вспенится и поднимется. Выключите конфорку и дайте остыть – но не полностью.
Всыпьте смесь муки и специй, добавьте цедру лимона и перемешайте ложкой. Замесите тесто. Оно получится мягким, податливым и слегка липким, не переживайте по этому поводу.
Поместите тесто в глиняный горшок или стеклянную миску, накройте пергаментной бумагой и тканью. Оставьте на 7-14 дней. Храните тесто в это время в прохладном месте. По истечении этого времени тесто слегка набухнет и перестанет быть липким.
Разделите тесто на 4 части — из каждой части сформируйте шар, слегка приплюсните его в руках и раскатайте до толщины 0,5 см, присыпая мукой доску и скалку. Вырежете фигурки формочками для печенья.
Выпекайте на противне, застеленном бумагой для выпечки, в разогретой до 180 градусов С духовке 10 минут (нагрев снизу).
Покройте пряники глазурью или шоколадом.
Замешанное невыпеченное пряничное тесто можно хранить очень долго, даже несколько месяцев, и оно не испортится.
Ссылки: