Сиропы, патока и меласса

У нас традиционно в пряничное тесто кладут мед или сахар. Однако в зарубежных рецептах нередко используется патока, меласса или кукурузный сироп. Я решила разобраться в видах, свойствах и возможности использования и замены их в выпечке.

По сути все это — сиропы, т.е. концентрированные растворы одного или нескольких видов сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде. Большинство из них содержат около 20% воды, инвертированный — 27%. Обычно, чем гуще сироп, тем меньше воды он содержит.

Все они обладают схожими свойствами:

  • высокая гигроскопичность, что способствует сохранению мягкости, влажности и препятствует очерствению;
  • повышают пластичность теста;
  • замедляют процессы засахаривания;
  • способствуют разрыхлению;
  • подслащение. Сиропы различаются по содержанию сахаров и сладости;
  • добавление вкуса. Темные сиропы (меласса, сусло) обладают интенсивным вкусом;
  • изменяют цвет выпечки как за счет карамелизации и реакции Майяра, так и за счет цвета самого сиропа (меласса, темная патока, сусло);
  • способствуют экстракции вкусов и ароматов специй.

Сиропы, содержащие много фруктозы, как, например, инвертированный или мед, лучше всего выполняют эти функции.

Перед вводом в любую смесь сиропы лучше разогревать на водяной бане или в духовке до 40-50 градусов: так они легче смешиваются с другими ингредиентами и лучше проявляют свои свойства.

Для простоты я разделила их по способу производства:

Крахмальная патока и солодовый сироп

Крахмальная патока (starch syrop) вырабатывается путем гидролиза крахмала с применением кислот и/или амилолитических ферментов. Крахмал получают из кукурузы, картофеля, реже пшеницы, сорго или риса. См. ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия.

Аналогом термина «крахмальная патока» за границей является «кукурузный сироп» (corn syrup). Есть светлый кукурузный сироп, а есть темный (с добавлением мелассы).

Сюда же относится «глюкозный сироп» (glucose syrup) — это глюкозный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Все крахмальные сиропы содержат определенное количество сахара (в основном глюкозы и мальтозы), который придает сладость, цвет, влажность и мягкость.

Солодовый сироп, мальтозный сироп или мальтозная патока (malt syrup) производится путем «соложения», или проращивания хлебных злаков, которые затем измельчаются, соединяются с водой и концентрируются в сироп. Чаще всего используют ячмень, рожь и пшеницу. Процесс «соложения» активирует в зерне многие биологические процессы, включая распад больших молекул крахмала в сахар.

Солодовый экстракт (malt extract) изготавливаются из осоложенного цельного зерна.

При производстве патоки к солоду добавляются дополнительные источники крахмала: мука (кукурузная или ржаная) или разваренные зерна (пшеница, рис, ячмень). Этот крахмал осахаривается ферментами солода. Таким образом, мальтозная патока содержит также часть растворимых веществ зерна, из которого она изготовляется, и солода.

К мальтозным сиропам относится также квасное сусло, которое представляет собой вязкую густую жидкость, тёмно-коричневого цвета, кисловато-сладкую на вкус. Для его приготовления применяют: солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный (солод ячменный), муку ржаную обойную хлебопекарную. Производится в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 28538-90 «Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов».

Солодовый сироп обладает особым вкусом и цветом, что делает его немного похожим на мелассу. Но в отличие от мелассы, этот сироп содержит много мальтозы. Мальтоза и, в меньшей степени, небольшое количество белков и золы улучшают процесс брожения, что является причиной частого использования солодового сиропа в приготовлении хлеба, бисквита и печенья.

Английская патока, меласса и шведский сирап

В английских рецептах используется патока (treacle), которая является побочным продуктом сахарного производства, который получают при рафинировании сахара. Именно содержание патоки в неочищенном или не до конца очищенном коричневом сахаре придает ему такой специфический аромат и привкус. Английская патока бывает светлой (golden syrup) и темной (black treacle).

Светлая патока — густой сироп янтарного цвета, обладающий ароматом, как у коричневого сахара демерара. Широко используется для приготовления десертов и выпечки. Светлую патоку получают путем концентрирования сиропа сахарного тростника, и она примерно на 25% слаще, чем сахарный песок. В выпечке она позволяет избежать кристаллизации сахара.

Темная патока является английским эквивалентом мелассы, используется при производстве пива, ириса, хлеба, пудингов и как компонент выпечки (например, паркина). По сути это смесь мелассы и инвертного сиропа. Менее сладкая, чем светлая патока, имеет нотку горечи и характерный привкус жженого сахара.

Меласса (molasses) — побочный продукт получения сахара из сахарной свеклы или сахарного тростника. Иногда ее также называют темной патокой. Для кулинарных целей используется только меласса из сахарного тростника, а меласса из свеклы не является пищевой.

Меласса очень темная, очень густая, тяжелая, имеет характерный аромат и вкус, гораздо менее сладкая, чем прочие разновидности патоки. При этом обладает своеобразной горчинкой. Она используется в основном для придания вкуса и цвета, хотя умеренное количество инвертированного сахара в мелассе способствует приданию большей мягкости и влажности выпекаемым продуктам. Чаще всего добавляется в «зимнюю» выпечку в сочетании с обилием специй.

Темная патока и меласса, в принципе, взаимозаменяемы, хотя и не идентичны.

Шведский (скандинавский) сирап (Ljus Sirap — светлый, Mork Sirap — темный) — также побочный продукт получения сахара, но уже из сахарной свеклы. Используется в выпечке (например, традиционного рождественского печенья пеппаркакор), при производстве конфет и в качестве карамелизующего агента в глазури и соусах. Светлый сирап чаще используется как топпинг (на блинчики), а в выпечке чаще используется темный.

Светлый сирап имеет легкую консистенцию, очень сладкий, с характерным привкусом коричневого сахара, наиболее близок к золотому сиропу. Темный сирап несколько слаще и менее горький, чем меласса, но близок ей по вкусу и свойствам.

Инвертный сироп и искусственный мед

Инвертный (или инвертированный) сироп (refiners syrup, inverted syrup) слаще сахара на 10-20%, вкусом, цветом и консистенцией он похож на мед или светлую патоку и может заменять их в выпечке. Его применяют в производстве печенья, пряников, мастики, глазури, карамели, зефира.

Одним из его главных свойств является способность сохранять выпеченные изделия и сладости мягкими и влажными в течение длительного времени. Сравните инвертированный сироп с другими видами сиропов, и вы увидите, что он превосходит все остальные в выполнении этой задачи. Причина в том, что он содержит моносахариды — глюкозу и фруктозу.

Инвертированный сироп еще называют инвертированным сахаром. Обычно это прозрачная светлая жидкость или непрозрачный густой «крем», содержащий крошечные кристаллики сахара. Существует несколько его видов, у нас наиболее известен «тримолин».

В англоязычных рецептах и он, и светлая патока могут называться одинаково — «золотой сироп» (golden syrup).

Если встречается словосочетание «искусственный мед«, то это и есть инвертный сироп с добавлением ароматизатора или некоторого количества натурального меда.

Инвертный сироп очень просто приготовить из воды, сахара и лимонной кислоты. Вначале раствор сахара (на 100 частей сахара берут 44 части воды) доводят до кипения. Затем добавляют кислоту и варят до температуры 107-108°С. При кипячении раствора с добавлением кислоты происходит процесс инверсии (гидролиза), т.е. расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Кислота является нейтрализатором и в процессе гидролиза не участвует.

  • 300 г сахара
  • 130 мл воды
  • 1/3 чайной ложки лимонной кислоты

В небольшую кастрюлю с толстым дном высыпаем сахар, наливаем туда воду и, помешивая, доводим до кипения. Сахар должен успеть раствориться. Снимаем пену, если она есть. Добавляем лимонную кислоту, перемешиваем и уменьшаем огонь. Варим, пока сироп не достигнет температуры 107-108° С (минут 20-30).

Если уваривать при более высокой температуре, на большом огне, сироп будет иметь темный цвет.

Раньше, на советском производстве, сироп нейтрализовывали 10% раствором соды, если он был кислым на вкус или для инверсии использовалась соляная кислота. Если вас устраивает вкус сиропа, соду можно не использовать.

Во время нейтрализации наблюдается пенообразование и выпадение осадка. Реакция идет долго, лучше оставить сироп при комнатной температуре без крышки до остывания, затем процедить.

Готовый сироп можно хранить при комнатной температуре, но не на свету.

Кого чем заменить?

Тут все просто. Светлое заменяем светлым, а темное — темным.

Светлые: кукурузный сироп, крахмальный сироп, глюкозный сироп, светлая патока, инвертный сироп.

Темные: меласса, темная патока, квасное сусло.

Вкусовые различия, особенно темных сиропов, конечно, будут. И аутентичность рецептов может пострадать. Однако функционально они практически идентичны.

Ссылки

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *