В витринах немецких булочных — пряники в виде Деда Мороза. А на рождественских ярмарках эти деликатесы готовят прямо на глазах у восхищенной публики.
Рождество в Германии — время самых разнообразных лакомств. Кульминацией служит богато накрытый праздничный стол с традиционным фаршированным гусем. Без глинтвейна, картофельных драников и свиной рульки не обходится в Германии ни один рождественский базар. А базар в Ахене (он, кстати, считается одним из крупнейших в Германии) предлагает известный на весь мир местный деликатес — Aachener Printen.
Обзор пряников Европы и России, их история и рецепты опубликовали в журнале «Наука и жизнь» №12, 2012.
Нюрнбергский пряничник. Гравюра 1520 г.
Обычай дарить друг другу пряники на Рождество родился в Западной Европе и пришел в Россию в XVIII веке. Ведут ли русские рождественские пряники своё происхождение от традиционных рождественских пряников лебкухен (lebkuchen), которые появились на юго-востоке Германии, во Франконии, в XIII веке, до сих пор остается загадкой. Тем не менее между ними есть определённое сходство.
Лебкухены представляли собой украшенные сахарной глазурью медовые пряники с цитроном, миндалем и большим количеством пряностей. Франкония, крупнейшим городом которой является Нюрнберг, совершенно особенная часть современной Баварии. Удачное расположение городов Баварии на пересечении торговых путей позволяло кондитерам и пекарям, начиная с XIV века, использовать самые разнообразные и дорогие пряности, что и стало главным отличием выпекаемых там пряников. Наиболее преуспели пекари из Нюрнберга, где в 1808 году на свет появился отличавшийся особо нежным вкусом и тонким ароматом пряник, названный «пряником Элизы» (Elisenlebkuchen) — то ли в честь прекрасной Элизы, дочери пекаря, создавшего это чудо кулинарии, то ли из подхалимажа к жене маркграфа, которую звали Элизой, то ли в честь святой Элизы — покровительницы всех немецких пряничников. В 1996 году рецептура, технология и название этого пряника были защищены специальным законом, позволяющим изготавливать его только в Нюрнберге. Старинные и современные рецепты пряников из Франконии включают в различных пропорциях муку, орехи и мёд, а также звездчатый анис, гвоздику, имбирь, кардамон, кориандр, мускатный орех, душистый перец, корицу и различные цукаты. Лебкухены бывают самой разнообразной формы. Они могут быть простыми неглазурованными либо покрытыми шоколадом или сахарной глазурью.
Пряники — древнейшее лакомство многих народов. История пряничных изделий тара как мир — с тех пор, как человек прознал мед, муку и огонь. При вскрытии египетской гробниц в ней были обнаружены выпечные изделия из меда. Египет по праву считается родиной этих изделий. При раскопках в Италии были обнаружены глиняные негативы, которые служили формами для изделий из меда — медовников. Пряниками же их стали называть значительно позже, со времени Больших географических открытий и «открытия» волшебного мира пряностей — пряных семян, трав, коры и корней и проникновения их в мир кулинарии.
Постепенно изделия из меда распространились в Европу, приобретая все большую популярность у германских народов, западных и восточный славян, поначалу использовались в обрядовых целях.
Кобургские пряники (Coburger Schmätzchen) выпекают в городе Кобурге из медового теста с добавлением миндальных орехов и апельсиновых и лимонных цукатов. После выпечки пряники покрывают шоколадной глазурью и украшают капелькой сусального золота.
2 яйца
500 г сахара
100 г маргарина
2 ст.л. мёда
1 ч.л. какао
2 ч.л. пряностей для пряников (Lebkuchengewürz)
2 ч.л. корицы
2 ч.л. соды
500 г муки
75 г апельсиновых цукатов
75 г лимонных цукатов
200 г измельчённых миндальных орехов
Приготовление:
Приготовить тесто из всех продуктов, добавляя их в перечисленной последовательности.
Сформировать из теста рулеты диаметром 5 см, порезать их на пластинки.
Выложить полученные пряники на противень на некотором расстоянии друг от друга.
Выпекать при 180° C 15-18 минут.
При остывании пряники быстро твердеют. Они станут мягкими, если их хранить в плотно закрытой посуде. От длительного хранения они становятся только вкуснее. Рекомендованный срок хранения — 4 недели.
