Смеси специй для пряников — зарубежный опыт

К середине XIX века мастерство резчиков пряничных форм, пекарей и художников-кондитеров достигло наивысшего расцвета и было поставлено на коммерческие рельсы: рождественская выпечка приобрела более-менее современный вид и национальные особенности, из-за чего огромное количество ее разновидностей сегодня плохо поддается исчислению и классификации. Где-то это сочные кексы или пышный хлеб, где-то — хрустящее тонкое печенье, жесткие фигурные галеты, мягкие фигурные пряники и пряничные избушки, большие и малые пряники и коврижки с начинкой. Всю эту разношерстную компанию сладостей объединяет одно — любое подобное изделие пропитано ароматами множества пряностей. Смесь пряностей у каждой пекарни была своя, и состав порой держался в секрете, но все они помимо своего прямого назначения — ароматизировать выпечку — помогали увеличить срок ее хранения.

Двигаясь с запада на восток по Европе, мы наблюдаем нарастание числа компонентов пряничной смеси. Максимум девять компонентов смеси отмечается в Германии. Затем количество компонентов снова снижается до минимума в североевропейских странах. Две смеси, английская и финская, содержат самое малое число компонентов.

специи для пряников
Читать далее «Смеси специй для пряников — зарубежный опыт»

Пряники Швейцарии

Biber. Родом из кантона Аппенцеллер сладкий Biber — пряник с ореховой кремовой начинкой, украшенный рисунком. Маленькие biber, называемые biberli, популярны по всей Швейцарии.

Швейцарский пряник бибер
Швейцарский пряник бибер

Читать далее «Пряники Швейцарии»

Пряничный дайджест №1

Обзор пряников Европы и России, их история и рецепты опубликовали в журнале «Наука и жизнь» №12, 2012.

Нюрнбергский пряничник. Гравюра 1520 года.
Нюрнбергский пряничник.
Гравюра 1520 г.

Обычай дарить друг другу пряники на Рождество родился в Западной Европе и пришел в Россию в XVIII веке. Ведут ли русские рождественские пряники своё происхождение от традиционных рождественских пряников лебкухен (lebkuchen), которые появились на юго-востоке Германии, во Франконии, в XIII веке, до сих пор остается загадкой. Тем не менее между ними есть определённое сходство.

Лебкухены представляли собой украшенные сахарной глазурью медовые пряники с цитроном, миндалем и большим количеством пряностей. Франкония, крупнейшим городом которой является Нюрнберг, совершенно особенная часть современной Баварии. Удачное расположение городов Баварии на пересечении торговых путей позволяло кондитерам и пекарям, начиная с XIV века, использовать самые разнообразные и дорогие пряности, что и стало главным отличием выпекаемых там пряников. Наиболее преуспели пекари из Нюрнберга, где в 1808 году на свет появился отличавшийся особо нежным вкусом и тонким ароматом пряник, названный «пряником Элизы» (Elisenlebkuchen) — то ли в честь прекрасной Элизы, дочери пекаря, создавшего это чудо кулинарии, то ли из подхалимажа к жене маркграфа, которую звали Элизой, то ли в честь святой Элизы — покровительницы всех немецких пряничников. В 1996 году рецептура, технология и название этого пряника были защищены специальным законом, позволяющим изготавливать его только в Нюрнберге. Старинные и современные рецепты пряников из Франконии включают в различных пропорциях муку, орехи и мёд, а также звездчатый анис, гвоздику, имбирь, кардамон, кориандр, мускатный орех, душистый перец, корицу и различные цукаты. Лебкухены бывают самой разнообразной формы. Они могут быть простыми неглазурованными либо покрытыми шоколадом или сахарной глазурью.

Читать далее «Пряничный дайджест №1»