Метка: темная патока

Английский пряник старый и новый

Stephen Schmidt

Авторы кулинарных статей, которые роются в чужих коробках с рецептами, как это обычно делаю я, знают, что многие современные американские семьи с радостью продолжают готовить некоторые любимые блюда десятилетиями после того, как эти блюда вышли из моды, по сути, из памяти. Похоже, то же самое было и с привилегированной английской семьей восемнадцатого века, чья книга рецептов сейчас находится в Нью-Йоркской медицинской академии (далее NYAM) под невзрачным ярлыком «Книга рецептов Англии XVIII века. В двух неопознанных руках». Кулинарный раздел рукописи (в нем также есть медицинский раздел) был скопирован двумя смежными частями двумя разными писцами, второй из которых продолжил нумерацию рецептов с того места, на котором остановился первый, а затем добавил указатель ко всем 170 рецептам в обоих разделах.

Читать далее «Английский пряник старый и новый»

Сиропы, патока и меласса

У нас традиционно в пряничное тесто кладут мед или сахар. Однако в зарубежных рецептах нередко используется патока, меласса или кукурузный сироп. Я решила разобраться в видах, свойствах и возможности использования и замены их в выпечке.

По сути все это — сиропы, т.е. концентрированные растворы одного или нескольких видов сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде. Большинство из них содержат около 20% воды, инвертированный — 27%. Обычно, чем гуще сироп, тем меньше воды он содержит.

Все они обладают схожими свойствами:

  • высокая гигроскопичность, что способствует сохранению мягкости, влажности и препятствует очерствению;
  • повышают пластичность теста;
  • замедляют процессы засахаривания;
  • способствуют разрыхлению;
  • подслащение. Сиропы различаются по содержанию сахаров и сладости;
  • добавление вкуса. Темные сиропы (меласса, сусло) обладают интенсивным вкусом;
  • изменяют цвет выпечки как за счет карамелизации и реакции Майяра, так и за счет цвета самого сиропа (меласса, темная патока, сусло);
  • способствуют экстракции вкусов и ароматов специй.

Сиропы, содержащие много фруктозы, как, например, инвертированный или мед, лучше всего выполняют эти функции.

Перед вводом в любую смесь сиропы лучше разогревать на водяной бане или в духовке до 40-50 градусов: так они легче смешиваются с другими ингредиентами и лучше проявляют свои свойства.

Для простоты я разделила их по способу производства:

Читать далее «Сиропы, патока и меласса»