Торуньский пряник по рецепту, передавашемуся из поколения в поколение в одной семье, традиционно печется к Новому году. Весь процесс от замеса теста до готового пряника занимает больше месяца: на расстойку и созревание теста уходит минимум месяц, а также, после выпечки прянику нужно дозреть. Но ваше терпение будет вознаграждено сполна!
- Мёд тёмный 450 г
- Мука ржаная (обдирная) 1 кг
- Спирт (ром, коньяк, водка) 150 мл
- Цукаты цитрусовые (апельсиновые и лимонные) 200-300 г
- Масло топлёное 200 г
- Сахар тёмный 300 г
- Яйца 3 шт
- Сода 3 ч.л.
- Молоко 300 мл
- Орехи тёртые (миндаль, фундук, грецкие) 300 г
Пряности (всего 7 ч.л. ~ 42 гр):
- Имбирь 1,5 ч.л.
- Корица 1,5 ч.л.
- Мускатный орех 1 ч.л.
- Кардамон (только зёрна) 1 ч.л.
- Гвоздика 0,5 ч.л.
- Бадьян 0,5 ч.л.
- Перец душистый 0,5 ч.л.
- Перец черный горошком 0,5 ч.л.
1. Поставьте в духовку, разогретую до 180º С, в глубоком противне 1 кг ржаной муки и прожарьте ее до горячего состояния, чтобы снизу и сверху мука стала немного, а внутри — горячей. Выключите духовку, не доставая муку до тех пор, пока не подготовите медовую заварку.
2. Разогрейте на водяной бане мед и темный сахар до почти полного растворения кристаллов сахара. Не кипятите! Если у вас есть термометр для сахарного сиропа, вы можете контролировать температуру – то ориентируйтесь градусов на 70º С. Затем осторожно, постоянно помешивая, понемногу влейте 150 мл спирта.
3. А теперь заварите в горячем меду треть-половину муки, потихоньку всыпая и размешивая тщательно и быстро, иначе мука может завариться плотными комочками, что совсем не нужно. (Лучше использовать миксер со спиральными насадками или комбайн). Вмешайте в полужидкое тесто мелко нарезанные цукаты, орехи и все пряности.
4. Затем оставьте медовую массу при комнатной температуре, чтобы она остыла до температуры тела (проба пальцем – безошибочна). Это может занять несколько часов. Пока масса остывает, растопите 200 г топленого масла на очень маленьком огне, чтобы оно растаяло. Когда оно остынет, вбейте яйца и разотрите до однородности.
В остывшую медовую массу добавьте, постоянно мешая, яично-масляную смесь и разведенную в холодном кипяченом молоке соду, тщательно вымесите. Продолжая вымешивать до однородности, постепенно добавляйте остальную муку до тех пор, пока не получится густое и вязкое тесто. Самое главное на этом этапе – отслеживать густоту теста, чтобы не получилось круто. Не надо пытаться ввести всю муку, если вы видите, что ещё чуть-чуть и тесто потеряет пластичность. Тесто надо мешать хотя бы 15-20 мин.
5. После тщательного вымешивания тесто сформировать в шар и положить в глиняную или эмалированную посуду, накрыть льняным полотенцем, чтобы сверху тесто не заветрилось, но и «дышать» не переставало. Сверху положить крышку и поставить посуду на нижнюю полку холодильника (t 2º- 6º С) или в погреб. И забудьте о тесте как минимум на 4 недели.
Время выпечки обязательно рассчитайте: Катажинке потребуется дня три выдержки, что вообще свойственно всем пряникам после выпечки — для смягчения отвердевшего после остывания теста и чтобы полностью проявился-расцвел весь вкус-аромат.
6. Разогрейте духовку до 160º С. Созревшее тесто разделите на две или три части и раскатайте в коржи толщиной 1 см, во время выпекания оно увеличится в 2-3 раза. Противень подпылите мукой, чтоб не прилипло, но лучше использовать силиконовые коврики. Поставьте противни в разогретую духовку и пеките 30-50 минут. Готовность отслеживайте по подъёму теста и проверьте, воткнув в тесто деревянную шпажку — она должна остаться сухой, если пряник готов.
7. Готовые коржи теплыми смазать со всех сторон густым сливовым вареньем-повидлом. Положить один на другой и оставить на несколько часов, чтобы варенье сверху немного подсохло и не прилипло к бумаге. Завернуть в бумагу, положить сверху что-нибудь ровное – доску или противень и уже на него – груз. Оставьте его на 2-3 дня. Твердые после выпечки коржи становятся за это время мягкими и нежными.
Через 3 дня можно украсить пряник:
- ещё раз обмазать густым сливовым джемом и оставить на несколько часов подсохнуть;
- покрыть твердой сахарной пряничной глазурью, шоколадом или мягкой глазурью-помадкой;
- или обтянуть пряник марципаном.