Перейти к содержимому

История и традиции пряничного дела

Большая энциклопедия пряников

  • Пряничная география
  • Книги о пряниках
  • Музеи пряников
  • Пряничный словарь
  • Обо мне

Альбомы приехали!

DSC_3143 DSC_3144 DSC_3145

Похожие посты:

  • Мои новые вдохновляющие книжки!
  • Отличная новость из ЖЖ: альбомы с пряничными досками
  • Мой опыт покупки формочек для пряников
Автор admin_pryanikОпубликовано 04.12.2013Рубрики Блог автораМетки книги, музей

Навигация по записям

Назад Предыдущая запись: Отличная новость из ЖЖ: альбомы с пряничными досками
Далее Следующая запись: Смеси специй для пряников — зарубежный опыт

Популярные статьи

  • Тесто для пряников от Герды
  • Смеси специй для пряников

  • Ошибки при приготовлении пряников
  • Пряничные скалки из «Деревушки» (Москва)

pryanikovo.ru

pryanikovo.ru
Шведы свои тонкие пряники п Шведы свои тонкие пряники пеппаркакор (как в Икее), оказывается, любят есть с сыром. Сыр они чаще используют с плесенью, но есть варианты и с маслом и полутвердыми сырами. И, конечно, кофе.
Самая вкусная и пряная выст Самая вкусная и пряная выставка Эстонии Piparkoogimaania открыла свои двери. В этом году она посвящена музыке! 🎶
Коренной (коренской) пряник Коренной (коренской) пряник В Коренной пустыни в Курской области начали делать свою сладкую выпечку. Как утверждают местные пекари - по старинному монастырскому рецепту. Коренские пряники были известны с давних времён. Удивительной особенностью их является состав: в рецепте есть укроп, а иногда их даже пекли на рассоле. История Коренной пустыни насчитывает более 400 лет, однако в 20-х годах XX века рецепт был утерян. Тогда монастырь был закрыт и практически разрушен. Заново отстроив храм и кельи, в Коренной пустыни вспомнили о пряниках. В 2007 году пекарня монастыря воссоздала рецепт и начала выпекать сувенирные пряники с разными начинками. А недавно в рамках проекта "Реновация курской кухни" студенты колледжа коммерции, технологий и сервиса КГУ нашли рецепт коренского пряника в кулинарной книге XIX века. "Пряники были трёх видов: на огуречном рассоле, розовой воде и с использованием укропа". Воссозданный пряник сделали прямоугольной формы с надписью Коренской и изображением укропа.
Нюрнбергские пряники Элиза Нюрнбергские пряники Элиза Пряники Элиза - визитная карточка Нюрнберга, они появились в начале XIX века и сразу завоевали популярность. Их интересная особенность - технология приготовления. Тесто липкое, без жира, содержит мало муки, и пряники выпекаются на обалтках - иначе они намертво прилипнут к противню. К этому рецепту я присматривалась очень долго. Было несколько сложностей, решение которых потребовало времени и смекалки. Во-первых, у нас не продаются облатки. Я решила эту проблему, увидев в кондитерском магазине вафельную бумагу. Следующая сложность была сделать пасту из апельсиновых цукатов. Цукаты из апельсиновых корочек я делаю давно. А вот хорошо измельчить их в пасту - оказалось непростой задачей. Липкая масса налипала на ножи комбайна и отказывалась перемалываться. Пока оптимальный вариант мне так и не удалось найти. Сам рецепт выглядел не сложно, но из-за ряда не часто используемых компонентов, например, коричневого сахара, и моей неуверенности в результате - я некоторое время откладывала эти пряники до "лучших времён". Что ж, любопытство победило. А результат в целом порадовал, хотя не обошлось и без приключений. По вкусу пряники Элиза нам напомнили... миндальное печенье! С оттенками цитрусов и специй. У меня в запасе есть ещё несколько вариантов рецептов этих пряников, и стоит их попробовать, чтобы найти лучший. Пока я вижу, что есть над чем работать.
Инвертный (или инвертированный) сироп Часть 4. Инвертный сироп (refiners syrup, inverted syrup) слаще сахара на 10-20%, вкусом, цветом и консистенцией он похож на мед или светлую патоку и может заменять их в выпечке. Его применяют в производстве печенья, пряников, мастики, глазури, карамели, зефира. Одним из его главных свойств является способность сохранять выпеченные изделия и сладости мягкими и влажными в течение длительного времени. В англоязычных рецептах он и светлая патока могут называться одинаково - "золотой сироп" (golden syrup). Если встречается словосочетание "искусственный мед", то это и есть инвертный сироп с добавлением ароматизатора или некоторого количества натурального меда. Инвертный сироп очень просто приготовить. Вам потребуется: 🔹300 г сахара 🔹130 мл воды 🔹1/3 ч.л. лимонной кислоты В небольшую кастрюлю с толстым дном высыпаем сахар, наливает туда воду и, помешивая, доводим до кипения. Сахар должен успеть раствориться. Добавляем лимонную кислоту, перемешиваем и уменьшаем огонь. Варим, пока сироп не достигнет температуры 107-108 градусов, это займёт минут 20-30. Можно нейтрализовать сироп, разведя 1/4 ч.л. соды в небольшом количестве воды. Однако, если вас устраивает вкус сиропа, соду можно не использовать. #инвертныйсироп
Вкусы России 2021 @russiantastes Это национальный конкурс региональных брендов продуктов питания. Организатор Министерство сельского хозяйства РФ. Миссия конкурса - познакомить потребителей с многообразием вкусов России и показать потенциал развития региональных брендов продуктов питания. Среди многочисленных участников - 20 пряников и 2 коврижки. Есть и всемирно известные тульские пряники, а есть никому не известные шадринские и алтайские. Есть как пряники с историей, когда производители старались восстановить рецепт и особенности местного пряника (посадская коврижка), так и чистый новодел. Отдельно, конечно, стыдно за "столичные" (их фото нет в подборке, но можете посмотреть на сайте). С одной стороны отрадно видеть, что пряничное дело живёт и развивается, с другой стороны - и качество пока хромает, и много "изобретателей велосипедов" излишне рвутся в бой, больше делая ставку на рекламу, чем на вкус и качество. Вот полный список: 🥨 Алтайский медовый пряник (Алтайский край) 🥨Белевский пряник (Тульская область) 🥨 Вяземский пряник (Смоленская обл.) 🥨 Городецкий пряник (Городец, Нижегородская обл.) 🥨 Дмитровский пряник (Дмитров, МО) 🥨 Елабужский пряник (респ. Татарстан) 🥨 Зарайская медовая коврижка (МО) 🥨 Козуля (Архангельский пряник) (Архангельская обл.) 🥨 Мордовский пряник (сюкоро) (респ. Мордовия) 🥨 Ногинский пряник (Московская обл.) 🥨 Нолинский пряник (Кировская обл.) 🥨 Орловский пряник (Орловская обл.) 🥨 Печатный медовый пряник (Новгородская обл.) 🥨 Печерский пряник (Псковская обл.) 🥨 Покровский пряник (Владимирская обл.) 🥨 Посадская коврижка (Сергиев Посад) 🥨 Пошехонский пряник (Ярославская обл.) 🥨 Пряник Брянский (Брянская обл.) 🥨 Столичный пряник (Москва) 🥨 Тверской пряник (Тверская обл.) 🥨 Тульский пряник (Тула) 🥨 Шадринский пряник (Курганская обл.) Все фото с сайта конкурса.
Пряники-катаржинки от "Копе Пряники-катаржинки от "Коперника" Классические польские пряники, произведенные на кондитерской фабрике Kopernik (г. Торунь), которая основана ещё в 1763 году. Эта компания - старейшая в Польше и одна из старейших в мире. Пряники называются "Katarzynki" (от имени Екатерина). В одной упаковке находится 6 небольших пряников. Сами пряники в темном шоколаде, характерной формы в виде облачка. Немного мягкие, пористые, с характерным привкусом ржаной выпечки. Состав вполне натуральный, очень здорово, что фабрика поддерживает традиции и не пытается удешевить производство за счёт потери качества. #катаржинки #коперник
Английская патока, меласса Английская патока, меласса и шведский сирап Часть 3. В английских рецептах используется патока (treacle), которая является побочным продуктом сахарного производства, который получают при рафинировании сахара. Именно содержание патоки в неочищенном или не до конца очищенном коричневом сахаре придает ему такой специфический аромат и привкус. Английская патока бывает светлой и темной. Светлая патока - густой сироп янтарного цвета, обладающий ароматом, как у коричневого сахара демерара. Ее получают концентрированием сиропа сахарного тростника, и она примерно на 25% слаще, чем сахарный песок. Темная патока является английским эквивалентом мелассы, используется при производстве пива, хлеба и в выпечке (например, йоркширского паркина). Менее сладкая, чем светлая патока, имеет нотку горечи и характерный привкус жженого сахара. Меласса (molasses) - побочный продукт получения сахара из сахарной свеклы или сахарного тростника. Для кулинарных целей используется только меласса из сахарного тростника. Меласса очень темная, густая, тяжёлая, имеет характерный аромат и вкус, гораздо менее сладкая, чем другие разновидности патоки. Шведский сирап (Ljus Sirap - светлый, Mork Sirap - темный) - также побочный продукт получения сахара, но уже из сахарной свеклы. Используется в выпечке (например, традиционного рождественского печенья пеппаркаккор), при производстве конфет, глазури. Светлый сирап имеет лёгкую консистенцию, очень сладкий, с характерным привкусом коричневого сахара. Темный сирап несколько слаще и менее горький, чем меласса, но близок ей по вкусу и свойствам. На фото меласса, которую я купила в wildberries. #меласса #патока
Зимние пряничные фестивали Зимние пряничные фестивали и выставки 🥨 11 декабря - 9 января в Санкт-Петербурге пройдет VI международный фестиваль "Мир Пряника" Программа фестиваля: • Выставка пряничного искусства "На перекрестках времени" • Международный конкурс пряничного мастерства • III Чемпионат России по печатному прянику • Презентации и дегустации • Мастер-классы для начинающих и профи • Пряничная лавка - имбирные и печатные пряники, пряничные доски и скалки, ингредиенты и декор для выпечки. @mirpryanikaspb 🥨 29 ноября - 22 февраля в Архангельске в музее С.Г. Писахова пройдёт выставка «Пряничный Север. Архангельская козуля и авторский пряник» Произведения мастеров пряничного дела будут представлены под общим названием «Пряничный Север»: города, деревни, мосты и корабли, северные промыслы и детские забавы раскинутся на подиуме около 6 кв. м, над которыми летит на воздушном шаре Степан Писахов. 4, 11, 18, 25 декабря в 14:00 будут проходить мастер-классы Натальи Матониной. Завершится выставка традиционным благотворительным аукционом. 🥨 4 - 25 декабря в музее-заповеднике Дмитровский кремль (г. Дмитров) пройдёт фестиваль «Дмитровский пряник» Посетители смогут приобрести сувениры для себя и близких на выставке-продаже пряничных изделий, посетить творческие мастер-классы по украшению пряников и тематические экскурсии по экспозициям музея-заповедника, насладиться выступлениями артистов и принять участие в конкурсе. @dmitrov_kremlin
Крахмальная патока и солодовый сироп Часть 2. ✅ Крахмальная патока вырабатывается путем гидролиза крахмала с применением кислот и/или амилолитических ферментов. Крахмал получают из кукурузы, картофеля, реже пшеницы, сорго или риса. Аналогом термина крахмальная патока за границей является "кукурузный сироп" (corn syrup). Он бывает двух видов: светлый и темный (с добавлением мелассы). Сюда же относится глюкозный сироп - это глюкозный сироп с высоким содержанием фруктозы. ✅Солодовый сироп, он же мальтозный сироп или мальтозная патока (malt syrup) производится путем соложения, т.е. проращивания хлебных злаков, которые затем измельчаются, соединяются с водой и концентрируются в сироп. Чаще всего используется ячмень, рожь и пшеница. При соложении под действием собственных ферментов зерна происходит распад молекул крахмала в сахар. Солодовый экстракт изготавливается из осоложенного цельного зерна. При производстве патоки к солоду добавляются дополнительные источники крахмала: мука (кукурузная или ржаная) или разваренные зерна. Этот крахмал осахаривается ферментами солода. Таким образом мальтозная патока содержит также часть растворимых веществ зерна, из которых она изготавливается, и солода. К мальтозным сиропам относится также квасное сусло, для его приготовления применяют ячменный и ржаной солод и ржаную муку. Солодовый сироп обладает особым вкусом и цветом, что делает его немного похожим на мелассу. Но, в отличие от мелассы, он содержит много мальтозы. Мальтоза улучшает процесс брожения, что является причиной частого использования солодового сиропа в хлебопечении и пивоварении. На фото приведены примеры крахмальных и солодовых сиропов, доступных для покупки в России.
А что, если не мёд? Часть 1. У А что, если не мёд? Часть 1. У нас традиционно в пряничное тесто кладут мед или сахар. Однако в зарубежных рецептах нередко используется патока, меласса или кукурузный сироп. Давайте разберем, что это такое, как их получают и используют и чем, при необходимости, их можно заменить. По сути все это - сиропы, т.е. концентрированные растворы одного или нескольких видов сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде. Все они обладают схожими свойствами: 🔹высокая гигроскопичность, которая способствует сохранению мягкости, влажности и препятствует очерствению; 🔹повышают пластичность теста; 🔹замедляют процессы засахаривания; 🔹способствуют разрыхлению; 🔹подслащение. Сиропы различаются по содержанию сахаров и сладости; 🔹добавление вкуса. Темные сиропы (меласса, сусло) обладают интенсивным вкусом; 🔹изменяют цвет выпечки за счёт карамелизации, реакции Майяра, а так же за счёт цвета самого сиропа (меласса, сусло, темная патока); 🔹способствуют экстракции вкусов и ароматов специй. Сиропы, содержащие много фруктозы, например, инвертированный, лучше всего выполняют эти функции. В следующих постах разберём отдельные группы сиропов - их происхождение и свойства. Полную статью можно прочитать на сайте, ссылка в шапке профиля.
В Минске появилась пряничная сгущенка Глубокский молочноконсервный комбинат в преддверии наступающих новогодних праздников выпустил лимитированную коллекцию сгущённого молока. Новая сгущенка получила название «Имбирный пряник». По калорийности и КБЖУ она ничем не отличается от традиционной белорусской сладости, а вот срок годности у нее на полгода меньше — всего 12 месяцев вместо привычных 18-ти. Глубокский МКК и прежде выпускал сгущенку с необычными вкусами, например, с ароматом коньяка, крем-брюле и карамели. Фото из Инстаграмма предприятия @glmkk.by
Семья пекаря и пряничные до Семья пекаря и пряничные доски. Тверская губерния. Фото ученого-этнографа Даниила Тимофеевича Яновича, 1905 г.
Пополнение в книжной коллекции Каталог выставки Государственного музея этнографии народов СССР за 1976 г. Очень ценен тем, что в нем есть фотографии пряников начала XX века, особенно тех, которые не дошли до наших времён - тверских, калужских, рязанских.
Средневековый рецепт имбир Средневековый рецепт имбирных пряников найден в английской кулинарной книге XV века, посвященной экстравагантным пирам и переизданной в Лондоне в XIX веке (Harley MS 279). В отличие от нашего современной версии пряников в виде печенья или кекса, средневековый рецепт больше похож по текстуре на конфету, но эксперты сходятся во мнении, что он удовлетворит любого сладкоежку. Рецепт требует смешать мед, шафран и молотый перец с тертым хлебом. Затем добавить корицу, сформировать пряники, нарезать ломтиками и, наконец, украсить гвоздикой. Если вы хотите покрасить имбирный пряник в красный цвет, вы можете использовать сандал в качестве красителя. Внимательные читатели могли заметить, что в рецепте отсутствует один ключевой ингредиент — имбирь! Мы можем предположить, что этот ингредиент мог быть случайно пропущен писцом, но мы не можем знать это наверняка. Имбирь был популярной специей в более роскошных средневековых кулинарных рецептах, особенно в зимних блюдах. Считалось, что наряду с корицей, мускатным орехом и перцем, имбирь обладает согревающими свойствами, и считается, что он способен согревать желудок и способствовать процессу пищеварения. Эти специи до сих пор присутствуют в рецептах современных рождественских ужинов, поэтому средневековые имбирные пряники прекрасно дополнят ваше праздничное жаркое. Если вы не совсем поняли древнеанглийский рецепт, не паникуйте. Блог A Dollop of History создал простую и современную версию этого рецепта, а результат можно посмотреть в карусели. Всю историю о пряниках Европы во времена Средневековья читайте на сайте.
Прекрасная новость! Скоро у Прекрасная новость! Скоро у известного кулинара историка кухни Ольги Сюткиной @olga_sioutkina выходит журнал-сборник рецептов «Пряники со вкусом». Ее главный "конек" - вкусные печатные пряники! Ольга очень давно в пряничной теме. Она ездила в экспедиции по всей России и собирала рецепты, изучала пряничные доски и технологию приготовления печатных пряников. 1. Поделится своими наработанными годами технологиями и секретами, приготовления разных видов теста. 2. Как сохранить на готовом прянике красивый рельефный рисунок, не теряя вкуса. 4. Какую лучше взять начинку и как ее приготовить, чтобы она не вытекала из пряника. 5. Пряничные духи – секреты. 6. Как правильно использовать пряничные доски. 7. Также в сборнике есть рецепты известных европейских пряников. Вам не придется ставить множество неудачных экспериментов с рецептами из интернета. У вас все получится с первого раза. Купить журнал со скидкой всего за 1000 руб можно в шапке профиля @olga_sioutkina
Итак, наконец дошли руки до Итак, наконец дошли руки до тульских пряников от Купца Шехватова. Состав минимально-идеальный - ничего лишнего, даже ароматизаторов. ГОСТ. Содержит сливочное масло и цветочный мед. Прямо радостно удивлена. Самый натуральный из всех опробованных тульских пряников. Начинка тоже лаконична: фруктовое пюре и сахар. Мой пряник с вишнёвой начинкой, но, честно говоря, я ее не распробовала. Пряник сырцовый, тесто хорошо пропеченное, не тяжёлое. Количество начинки умеренное, по ее форме видно как формовали пряник. Во вкусе пряника отчётливо чувствуется мед, для меня, пожалуй, он слегка излишне сладкий, но это ИМХО. Что ж, слава богу, что в Туле есть такие пряники, которые как по составу, так и по вкусу могут называться настоящими тульскими пряниками. #тульскийпряник
Тульский пряник от "Медовых Тульский пряник от "Медовых секретов" с фруктовой начинкой. Сделан по ТУ, но состав короткий и вполне приличный: есть мед, сливочное масло, но и растительное. Специй нет, но как в начинке, так и в тесте есть ароматизаторы. Какие фрукты во фруктовой начинке можно только догадываться. Разрыхлитель написан с ошибкой (улеаммонийная вместо углеаммонийная, да и проще гидрокарбонат аммония). Пряник сырцовый, тесто в меру плотное и в меру рыхлое, количество начинки вполне гармоничное. Пряник хорошо пропечен - красивого темного цвета сверху, что хорошо подчеркивает глазурь. На вкус мне он вполне понравился, практически вкус тульских пряников из детства. С учётом вполне приличного состава - тянет на пятерку с минусом. Из опробованных кандидатов пока что это уверенный лидер. #тульскийпряник
Тульский пряник "Шоколадный" производства "Старая Тула". На логотипе компании написано, что она основана в 1881 г. Она одна из самых популярных производителей тульских пряников в Туле. Начинка не совсем традиционная, но в продаже имеется и достаточно стандартный набор фруктовых начинок, а также сгущенка. Рисунок на прянике не четкий, надпись практически не читаема. Состав еле уместился на 6 строчках, там и продукты молокосодержащие, заменители молочного жира, консерванты, маргарин, ароматизаторы. В общем, тут намешали что смогли, состав самый длинный из всех. Есть мед, из специй разве что только ванилин. Пряник сделан по ТУ, а не ГОСТ. По текстуре на срезе соответствует сырцовому, но когда его жуешь больше напоминает кусок пластилина. Если производству действительно уже почти полтора века, то они его успешно загубили, к сожалению. 3 из 5 максимум, да и то с натяжкой. #тульскийпряник
Следующий тульский пряник " Следующий тульский пряник "Апельсин" производства Поляковой И.А. На скромной этикетке много наград. Большой выбор фруктовых начинок, мне захотелось попробовать цитрусовую. Состав чуть лучше, но что такое начинка фруктовая "Особая" термостабильная этикетка умалчивает, уже есть масло сливочное, но и маргарин, а также ароматизатор фруктово-ягодный (что это?). Есть мед, а вот специй нет совсем. Пряник сырцовый, так что тут можно сказать, что традиция соблюдена. Тесто мягкое, текстура характерная для сырцового пряника, тесто не забитое. А вот по вкусу пряник еле вытянул на четверку, и начинки маловато - тоненькая полосочка, и ароматизаторы все забивают. Увы. #тульскийпряник
Загрузи больше... Подписывайтесь на наш Instagram

Рубрики

  • Блог автора
  • Русские пряники
    • Пряничные доски
    • Вяземские пряники
    • Северные козули
    • Тульские пряники
    • Городецкие пряники
    • Тверские пряники
  • Заморские пряники
  • Пряничные новости
  • Мастера
    • Резчики
    • Пряничники
  • Пряники в искусстве
  • Технология
    • Мастер-классы
  • Рецепты
    • пряники
    • рождественское и пасхальное печенье
    • пряничные лакомства
  • События

Ссылки

  • Baking with Cookie Molds
  • My little bakery от Marina Iv
  • Petruksen Piparkakut
  • SweetAmbs
  • Наша группа в Фейсбук
  • Пряничная география
  • Книги о пряниках
  • Музеи пряников
  • Пряничный словарь
  • Обо мне
История и традиции пряничного дела Сайт работает на WordPress
Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами.
Cookie SettingsAccept All
Manage consent

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary
Always Enabled
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.
CookieDurationDescription
cookielawinfo-checkbox-analytics11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checkbox-functional11 monthsThe cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checkbox-necessary11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-others11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-performance11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy11 monthsThe cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
Functional
Functional cookies help to perform certain functionalities like sharing the content of the website on social media platforms, collect feedbacks, and other third-party features.
Performance
Performance cookies are used to understand and analyze the key performance indexes of the website which helps in delivering a better user experience for the visitors.
Analytics
Analytical cookies are used to understand how visitors interact with the website. These cookies help provide information on metrics the number of visitors, bounce rate, traffic source, etc.
Advertisement
Advertisement cookies are used to provide visitors with relevant ads and marketing campaigns. These cookies track visitors across websites and collect information to provide customized ads.
Others
Other uncategorized cookies are those that are being analyzed and have not been classified into a category as yet.
SAVE & ACCEPT