IKEA выпустила инструкции для сборки пряничного интерьера

С помощью набора Gingerbread Höme можно воссоздать пряничные версии мебели Ikea. Инструкции для пряничной мебели очень напоминают настоящие.

Читать далее «IKEA выпустила инструкции для сборки пряничного интерьера»

Дистанционное обучение изготовлению козуль

Дистанционная школа народных ремесел г. Архангельска проводит обучение традиционным ремеслам русского Севера, в том числе — изготовлению козуль.

kozuli

Записаться на курсы можно по e-mail: remeslodo@narod.ru

Мастера курса: Хорева Валентина Константиновна, Бирюкова Лариса Михайловна.

Подробнее о курсе: http://remeslodo.ru/kursy_kozuli.html

Смеси специй для пряников — зарубежный опыт

Большинство зарубежных рецептов рекомендуют следующие пропорции специй для пряников (пропорции для молотых специй):

  • 2 ст.л. корицы
  • 2 ст.л. имбиря
  • 1 ст.л. душистого перца
  • 1 ст.л. мускатного ореха
  • 1 ст.л. гвоздики

Иногда в эту смесь добавляется щепотка черного перца. Также некоторые рекомендуют добавить или заменить душистый перец на 1 ст.л. кардамона.

специи для пряников

Читать далее «Смеси специй для пряников — зарубежный опыт»

Приготовление глазури

В одном сосуде взбиваем в крепкую пену 1 белок.

В другой емкости варим сироп: 1 стакан сахарного песка заливаем 80-100 мл воды. сироп варим на сильном огне при непрерывном помешивании примерно 5-10 минут, до пробы на пузырь.

Для пробы на пузырь используется металлическое кольцо на палочке (как для мыльных пузырей, можно свернуть из прочной проволоки).  Если окунутое в сироп кольцо затягивается пленкой и из него выдуваются пузыри, значит, сироп нужно снимать с огня.

Готовый горячий сироп вливаем тонкой струйкой во взбитый белок (лучше по стенке посуды), непрерывно помешивая.

Глазурь накрываем влажной салфеткой и крышкой, чтобы не сохла.

Источник: Рождественский пряник: творческое пособие. — Соловки, Соловецкий государственный историко-архитектурный и природный музей-заповедник, 2012.

Формирование пряников с помощью пряничной доски

1. Подготовленное тесто раскатать в пласты толщиной 5-6 мм по 2 пласта на пряник размером, соответствующим величине трафарета.

2. На пласт положить начинку, накрыть сверху вторым пластом и сжать края теста так, чтобы они склеились.

Читать далее «Формирование пряников с помощью пряничной доски»

Ошибки при приготовлении пряников

Пряники плотные, необтекаемой формы Пониженная влажность теста (крепкое тесто); заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей
Пряники расплывчатые Тесто с повышенной влажностью (слабой консистенции); много соды; плохая клейковина; низкая температура печи
Изделия жесткие, резинистые Мало сахара, высокая температура теста при замесе, длительный замес
Верхняя корка отделяется, мякиш сырой Очень мягкое тесто, печь перегрета
Изделия сели, опали Тесто мягкое и много разрыхлителей, высокая температура печи
Изделия с пустыми донышками Тесто плотное; печь недогрета
Изделия имеют мало пор Мало разрыхлителей

 

Источник: Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, 2001.

Виды пряников по ГОСТу в 1968 г.

В закромах одной хорошей библиотеки нашла книгу «Рецептуры на пряники», М.: изд-во Пищевая промышленность, 1968 г.

Оказывается, пряников не 10 видов, и даже не 20! Вот какой огромный список:

Из муки II сорта:

Пряники

  • «Днепровские» глазированные
  • «Карамельные»
  • «Карельские»
  • «Линда»
  • «Молодежные»

Коврижка

  • «Южная»

Читать далее «Виды пряников по ГОСТу в 1968 г.»

Тесто для пряников

По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготавливаемые из теста, замешанного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе.

Приготовление теста для сырцовых пряников

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию, благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки.

Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18-20° C. Сироп, жидкость (вода, молоко), жженку, мед, патоку и яйца хорошо перемешать. Просеянную муку смешать с пряностями, разрыхлителем (содой), собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление и смешать с остальными продуктами, включая масло. Муку перемешивают к центру. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 25° С.

Приготовление теста для заварных пряников

Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В кастрюлю положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107° С, снять пену, процедить сироп через сито. Сироп охладить до 70-85° С, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде.

Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20-25° С можно немедленно перемешать со сдобой до однородной консистенции и разделать на пряники.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, т.к. оно теряет свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды 70°С, добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще несколько минут, затем охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.

Источники: Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, 2001; Абатуров П.В., Акулов Л.С., Ананьев А.А и др. Кулинария. М.: Госторгиздат, 1955 г.

Чем заменить редкие компоненты

Мятную эссенцию можно заменить настойкой мяты перечной (продается в аптеке), но брать ее нужно в 2-3 раза больше.

Черную патоку можно заменить такой смесью:

  • 5 частей коричневого сахара к 1-й части мёда (сахар растопить на водяной бане, потом смешать с мёдом);
  • или квасное сусло, вода и сахар.

Светлую патоку можно заменить на:

  • неароматный мёд;
  • кленовый сироп;
  • кукурузный сироп;
  • некоторые сахарозаменительные растительные сиропы (стевии, топинамбура);
  • бекмес (сгущенный сок арбуза, дыни или винограда);
  • инвертный сироп — смесь сахарного сиропа (1:1) доведенная до 160° С, после чего в него вводят лимонный сок как стабилизатор и медленно варят еще минут 20 — 30. Вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.