Сиропы, патока и меласса

У нас традиционно в пряничное тесто кладут мед или сахар. Однако в зарубежных рецептах нередко используется патока, меласса или кукурузный сироп. Я решила разобраться в видах, свойствах и возможности использования и замены их в выпечке.

По сути все это — сиропы, т.е. концентрированные растворы одного или нескольких видов сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде. Большинство из них содержат около 20% воды, инвертированный — 27%. Обычно, чем гуще сироп, тем меньше воды он содержит.

Все они обладают схожими свойствами:

  • высокая гигроскопичность, что способствует сохранению мягкости, влажности и препятствует очерствению;
  • повышают пластичность теста;
  • замедляют процессы засахаривания;
  • способствуют разрыхлению;
  • подслащение. Сиропы различаются по содержанию сахаров и сладости;
  • добавление вкуса. Темные сиропы (меласса, сусло) обладают интенсивным вкусом;
  • изменяют цвет выпечки как за счет карамелизации и реакции Майяра, так и за счет цвета самого сиропа (меласса, темная патока, сусло);
  • способствуют экстракции вкусов и ароматов специй.

Сиропы, содержащие много фруктозы, как, например, инвертированный или мед, лучше всего выполняют эти функции.

Перед вводом в любую смесь сиропы лучше разогревать на водяной бане или в духовке до 40-50 градусов: так они легче смешиваются с другими ингредиентами и лучше проявляют свои свойства.

Для простоты я разделила их по способу производства:

Читать далее «Сиропы, патока и меласса»

IKEA выпустила инструкции для сборки пряничного интерьера

С помощью набора Gingerbread Höme можно воссоздать пряничные версии мебели Ikea. Инструкции для пряничной мебели очень напоминают настоящие.

Читать далее «IKEA выпустила инструкции для сборки пряничного интерьера»

Смеси специй для пряников — зарубежный опыт

К середине XIX века мастерство резчиков пряничных форм, пекарей и художников-кондитеров достигло наивысшего расцвета и было поставлено на коммерческие рельсы: рождественская выпечка приобрела более-менее современный вид и национальные особенности, из-за чего огромное количество ее разновидностей сегодня плохо поддается исчислению и классификации. Где-то это сочные кексы или пышный хлеб, где-то — хрустящее тонкое печенье, жесткие фигурные галеты, мягкие фигурные пряники и пряничные избушки, большие и малые пряники и коврижки с начинкой. Всю эту разношерстную компанию сладостей объединяет одно — любое подобное изделие пропитано ароматами множества пряностей. Смесь пряностей у каждой пекарни была своя, и состав порой держался в секрете, но все они помимо своего прямого назначения — ароматизировать выпечку — помогали увеличить срок ее хранения.

Двигаясь с запада на восток по Европе, мы наблюдаем нарастание числа компонентов пряничной смеси. Максимум девять компонентов смеси отмечается в Германии. Затем количество компонентов снова снижается до минимума в североевропейских странах. Две смеси, английская и финская, содержат самое малое число компонентов.

специи для пряников
Читать далее «Смеси специй для пряников — зарубежный опыт»

Формирование пряников с помощью пряничной доски

1. Подготовленное тесто раскатать в пласты толщиной 5-6 мм по 2 пласта на пряник размером, соответствующим величине трафарета.

2. На пласт положить начинку, накрыть сверху вторым пластом и сжать края теста так, чтобы они склеились.

Читать далее «Формирование пряников с помощью пряничной доски»

Ошибки при приготовлении пряников

Пряники плотные, необтекаемой формы Пониженная влажность теста (крепкое тесто); заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей
Пряники расплывчатые Тесто с повышенной влажностью (слабой консистенции); много соды; плохая клейковина; низкая температура печи
Изделия жесткие, резинистые Мало сахара, высокая температура теста при замесе, длительный замес
Верхняя корка отделяется, мякиш сырой Очень мягкое тесто, печь перегрета
Изделия сели, опали Тесто мягкое и много разрыхлителей, высокая температура печи
Изделия с пустыми донышками Тесто плотное; печь недогрета
Изделия имеют мало пор Мало разрыхлителей

 

Источник: Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, 2001.

Тесто для пряников

По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготавливаемые из теста, замешанного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе.

Приготовление теста для сырцовых пряников

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию, благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки.

Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18-20° C. Сироп, жидкость (вода, молоко), жженку, мед, патоку и яйца хорошо перемешать. Просеянную муку смешать с пряностями, разрыхлителем (содой), собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление и смешать с остальными продуктами, включая масло. Муку перемешивают к центру. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 25° С.

Приготовление теста для заварных пряников

Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В кастрюлю положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107° С, снять пену, процедить сироп через сито. Сироп охладить до 70-85° С, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде.

Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20-25° С можно немедленно перемешать со сдобой до однородной консистенции и разделать на пряники.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, т.к. оно теряет свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды 70°С, добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще несколько минут, затем охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.

Источники: Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, 2001; Абатуров П.В., Акулов Л.С., Ананьев А.А и др. Кулинария. М.: Госторгиздат, 1955 г.

Чем заменить редкие компоненты

Мятную эссенцию можно заменить настойкой мяты перечной (продается в аптеке), но брать ее нужно в 2-3 раза больше.

Черную патоку можно заменить:

  • тростниковой мелассой;
  • мальтозным темным сиропом;
  • квасным суслом;
  • темным медом.

Светлую патоку можно заменить на:

  • светлый мёд;
  • некоторые растительные сиропы (сироп топинамбура);
  • бекмес (сгущенный сок арбуза, дыни или винограда);
  • крахмальную патоку;
  • инвертный сироп.

Углекислый аммоний:

  • пекарский порошок;
  • в некоторых случаях — сода.