К середине XIX века мастерство резчиков пряничных форм, пекарей и художников-кондитеров достигло наивысшего расцвета и было поставлено на коммерческие рельсы: рождественская выпечка приобрела более-менее современный вид и национальные особенности, из-за чего огромное количество ее разновидностей сегодня плохо поддается исчислению и классификации. Где-то это сочные кексы или пышный хлеб, где-то — хрустящее тонкое печенье, жесткие фигурные галеты, мягкие фигурные пряники и пряничные избушки, большие и малые пряники и коврижки с начинкой. Всю эту разношерстную компанию сладостей объединяет одно — любое подобное изделие пропитано ароматами множества пряностей. Смесь пряностей у каждой пекарни была своя, и состав порой держался в секрете, но все они помимо своего прямого назначения — ароматизировать выпечку — помогали увеличить срок ее хранения.
Двигаясь с запада на восток по Европе, мы наблюдаем нарастание числа компонентов пряничной смеси. Максимум девять компонентов смеси отмечается в Германии. Затем количество компонентов снова снижается до минимума в североевропейских странах. Две смеси, английская и финская, содержат самое малое число компонентов.
Германия: Lebkuchengewürz
Начнем обзор с Германии — страны, города которой можно считать родоначальниками пряничного дела в Европе. Пряники Lebkuchen, Pfefferkuchen и пряничные домики Lubkuchenhaus давно стали популярными рождественскими подарками и елочными украшениями. Некоторые немецкие пряники получили статус защищенного географического происхождения: Aachener Printen, Nuremberg Lebkuchen, Elisen Lebkuchen и др. Традиционное название немецкой приправы — Neunerlei, или «9 пряностей».
Когда-то она имела религиозное значение, соединяя в себе тройное триединство: Святую троицу и три стихии — земли, воздуха и воды — в трех мировых сферах: в раю, на землю и в аду.
Первенство в компонентах ожидаемо за корицей. Седом за ней идут дополнительные пряности — гвоздика, мускатный орех и мацис, кардамон и кориандр. Вариативные пряности — душистый перец, имбирь, анис/бадьян. Все вместе это и есть «9 пряностей». В зависимости от региона к ней добавляют еще перец, фенхель или цитрусовую цедру.
Несмотря на то, что многие производители держат в секрете состав смеси, есть и такие, что всячески рекламируют свой рецепт и пишут его прямо на упаковке. Если состав хорош и нравится покупателям, такая стратегия позволяет создать впоследствии из бренда «легендарную смесь». Именно в такую легенду превратилась за 100 лет одна из промышленных немецких смесей от Staesz:
- 5 г померанцевая цедра;
- 3 г лимонная цедра;
- 3 г корица;
- 2 г гвоздика;
- 2 г бадьян;
- 2 г имбирь;
- 2 г мускатный орех;
- 1 г кардамон.
Вторая смесь представляет среднедолевую основу Neunerlei:
- 3 ст.л. корица;
- 3 ч.л. гвоздика;
- 3 ч.л. имбирь;
- 2 ч.л. кориандр;
- 2 ч.л. бадьян;
- 1,5 ч.л. мускатный орех;
- 1,5 ч.л. кардамон;
- 1,5 ч.л. перец;
- 1 ч.л. лимонная цедра.
Великобритания: Mixed spice
Ароматы британской пряной выпечки представляют целых две традиционных смеси Mixed spice и Gingerbread Spices.
В Mixed spice главх специй две: корица и мускатный орех. В дополнительных пряностях — гвоздика. Вариативные специи: имбирь, кориандр, душистый перец. С большим отставанием от них встречается тмин, кориандр и фенхель.
- 24 г корица;
- 20 г мускатные специи;
- 16 г душистый перец;
- 16 г кориандр;
- 12 г гвоздика;
- 12 г имбирь.
В смеси Gingerbread Spices при лидерстве корицы на второе место выходит имбирь. Остальные специи весьма вариативны: гвоздика, мускатный орех, душистый перец, реже — кардамон, анис, цедра и перец.
Чехия: Perníkové koření
Самые известные чешские пряники perníčky производят в городе Пардубице. Изначально там выпекали мелкие глазированные пряники, склеенные начинкой из повидла. Сегодня ассортимент расширен: пряники и пряничные домики выпекают к Пасхе, к торжественному случаю, со множеством ароматов, начинок и украшений. В чешских смесях прослеживается три главных компонента: корица, гвоздика и бадьян, дополнительная пряность всего одна — душистый перец. Вариативные пряности: фенхель, кориандр, оба муската, цедра, кардамон, имбирь и черный перец. Достаточно часто встречается ваниль или ванильный сахар.
- 2 ст.л. имбирь;
- 2 ст.л. корица;
- 1 ч.л. гвоздика;
- 1 ч.л. душистый перец;
- 0,5 ч.л. анис;
- 0,5 ч.л. бадьян;
- 0,5 ч.л. ванильный сахар;
- 0,5 ч.л. кардамон;
- 0,5 ч.л. кориандр;
- 0,5 ч.л. мускатный орех;
- 0,5 ч.л. фенхель;
- 0,5 ч.л. цедра апельсина;
- 0,5 ч.л. цедра лимона;
- по щепотке: кайенский перец, черный перец.
Польша: Przyprawa do piernika
Польских видов пряников множество — есть пряники простые, с начинками, глазированные, коврижки-батончики с прослойкой повидла, мелкие мягкие świąteczne pierniczki и крупные pierniki — коврижки. Есть и свои «легендарные» пряники-катаржинки оригинальной формы. Здесь тоже две главные пряности: корица и гвоздика, но список дополнительных пряностей шире: имбирь, мускатный орех, душистый и черный перец и кардамон. Из длинного списка вариативных специй вызывает удивление лавровый лист.
- 50 г корица;
- 30 г имбирь;
- 10 г мускатный орех;
- 10 г гвоздика;
- 2 ч.л. кориандр;
- 1 ч.л. душистый перец;
- 0,5 ч.л. черный перец;
- 0,5 ч.л. смесь 5 перцев;
- 10 шт. кардамон;
- 2 шт. бадьян;
- 1 шт. лавровый лист.
Швеция: Pepparkakorkrydda
Характерные в Швеции смеси содержат наименьшее число компонентов. Главная пряность в шведских смесях — корица, в качестве дополнительных имбирь и гвоздика. С вариативными тоже не густо: главным образом это кардамон и цедра померанца, реже — мускатный орех, фенхель и анис.
- 30 г корица;
- 20 г имбирь;
- 20 г цедра померанца;
- 10 г гвоздика;
- 10 г кардамон;
- 10 г душистый перец.
Финляндия: Piparkakutmauste
Финское тонкое жесткое пряное печенье Piparkakut очень удобно вешать на елку или украшать им интерьер. Финская смесь очень схожа со шведской: главные пряности — корица и гвоздика, дополняет их имбирь, цедра и кардамон.
- 2 ч.л. корица;
- 2 ч.л. гвоздика;
- 2 ч.л. имбирь;
- 1 ст.л. цедра померанца.
Источник: Шипилевский А., Гостева Г. Пряные человечки. Иллюстрированное руководство по составлению смесей пряностей и приправ для профессионалов и любителей. Чебоксары, НН ПРЕСС, 2021.