Вырезной архангельский пряник в системе северного обрядового печенья

Т.А. Онучина

Относя архангельский пряник к одному из видов народного искусства, есть смысл трактовать его как предмет этнографический, ибо промысел этот сохранился до наших дней. Признаки этнической специфики пряника выражены в его форме, орнаменте, способе изготовления. Материал со временем претерпевал изменения в связи с развитием промышленности, как, впрочем, форма и орнамент, часто ориентированные на спрос. Но традиция печь пряники к определенному дню
всегда соблюдалась: «А к Рождеству Архангельск загружался «козулями, которые составляют истинную радость детей и художников; сласть сластью, но что за сказочные примитивно-причудливые формы, что за богатая роспись, то сплошными пятнами, то тонкими струйками сусального золота и розово-белого сахара по коричневому фону»1.

Связь пряника-козули с обрядовым печеньем была отмечена еще в начале XX в.2 Чтобы выявить эту связь, необходимо детальное визуальное изучение всех видов обрядового печенья и пряников вкупе с описанием обычаев (в прошлом и настоящем). Оценивая печенье и пряник с точки зрения «обрядовой еды», необходимо учитывать их художественную значимость.

Данная статья основана на анализе этнографических и исторических источников, из которых многие вводятся в научный оборот впервые; кроме того, мною использованы результаты полевых работ и и личной практики как мастера пряничного дела.

Читать далее «Вырезной архангельский пряник в системе северного обрядового печенья»

Рецептуры советских пряников 1968 и 1986 годов

Мне удалось найти 2 вида рецептур на пряники: 1968 и 1986 гг.

С выходом в свет рецептур 1986 г потеряли силу рецептуры издания 1968 г.

Также тут есть немаловажное указание про требования ГОСТ, которым должно соответствовать сырье, а не рецептуры. В ГОСТах рецептуры не прописывались и не прописываются.

Посмотрим, какие наименования пряников и коврижек считались официальными и могли готовиться в любом уголке СССР. Кроме того, любое предприятие могло разработать другие рецептуры и, по согласованию с соответствующими инстанциями, выпекать свои пряники, с другими названиями. Это касалось любых кондитерских и булочных изделий.

Читать далее «Рецептуры советских пряников 1968 и 1986 годов»

Ржевские пряники

В Ржеве пряники выпекались только на меду. Отдельные потомственные ржевские мастера из рода в род, как например семья купца И.С. Ловягина-Симонова, в течение многих десятилетий занималась изготовлением пряников. Предприимчивый ржевский пряничник даже показывал свои изделия в 1867 году на выставке в Твери.

По технологии изготовления ржевские пряники были печатными. Их печатали на тесте деревянными формами – так называемыми пряничными досками.

На доске обозначена технология производства — СЫРОЦЪ. Сырцовые пряники делали с чуть большим количеством мёда, замешивая все компоненты одновременно при температуре 20—22°С.
Читать далее «Ржевские пряники»

Русские печатные пряники

…Разноголосый гам охватывает всех, кто вступил под своды так называемого Главного дома знаменитой Нижегородской ярмарки.

В первую минуту входивших оглушали и обескураживали призывные крики продавцов, но затем, оглядевшись, многие из них, в особенности дети, обращали свое внимание на грандиозные мозаики из пряников, хитро сооруженных за каждым прилавком, а ребячьи носы ощущали особый запах сдобы, сдобренной различными специями.

Читать далее «Русские печатные пряники»

Пряники архангельские

По старой традиции в канун Нового года пекут в Архангельске фигурные вырезные пряники, украшенные цветной сахарной поливой. И с того момента, как воцаряется в доме пряный запах корицы и гвоздики, наступает радостное ожидание праздника с традиционным обрядом украшения елки и раздаривания сладких гостинцев детям и подарков родне и знакомым «на счастье» в новом году.

Мастерица ловко раскатывает на столе темно-коричневое тесто, выбирает нужную форму-резец и начинает множить пряники, экономно укладывая форму, чтобы меньше оставалось невырезанных крайчиков. Готовые силуэтные фигурки укладывает на противень и смазывает желтком яйца, отчего поверхность пряника после выпечки станет блестящей.

Читать далее «Пряники архангельские»

Пекарские изделия

Пряники и лепные фигурки из теста игрушками в буквальном смысле не назовешь. Но поскольку в наше время эти изделия предназначаются главным образом для детей, а оформление таких «съедобных игрушек» порой не уступает по красоте самым удачным произведениям народной декоративной пластики из глины или из дерева, поговорим здесь и об искусниках пекарях.

Чрезвычайно интересны своей архаичностью лепные пекарские фигурки «козули», которые пекли в Архангельской губернии и пекут до сих пор в селе Варзуга (южное побережье Кольского полуострова). В Сибири, в центральных областях России выпекали похожие изделия под названием «коровки». Их давали детям или, размочив в воде, скармливали скоту. Некоторые исследователи видели в этом действии отзвуки обрядов жертвоприношения. Однако выпечка фигурок животных и птиц не была заменой жертвенного животного его изображением. Изготовление «козуль» и «коровок» имело для наших праотцев значение продуцирующего обряда. Ведь нашим предкам представлялось, что если они окропят землю водой — пойдет дождь, а если напекут целое стадо животных из теста — увеличится поголовье скота в их дворах, будет больше дичи в лесу. Выпечка хлебных лепных фигурок на побережье Белого моря, как и в более южных районах Архангельской и Олонецкой губерний, была приурочена к празднованию Нового года, когда отмечался древний ритуальный праздник «коледа» («виноградье»), имевший смысл заклинанья хорошего урожая в предстоящем году.

Читать далее «Пекарские изделия»

Фестиваль «Дмитровский пряник» 2017

Съездила в Дмитров, привезла фоторепортаж :)

Читать далее «Фестиваль «Дмитровский пряник» 2017»

Пряники медовые, пряники печатные

— Самый большой пряник у нас в городе — на нем две стерляди и кольцо — килограм­ма на три. Вот раньше были именинные, так в дверь не проходили — приходилось сни­мать. «Дарю тому, кто дорог сердцу моему»,— писали на таких. Правда, доски от них не сохранились, теперь о них толь ко в книгах можно прочитать. А то бы впору на стену, как картину, вешать. Доски эти для нашей пекарни сам хозяин ее делал — Бахарев. Сам и пря­ники выпекал, а вот по этому съезду к Волге был нижний базар — тут и продавали. Ско­лько сортов разных и видов — не счесть. Ведь до революции в Городце промысел этот был семейный — до тридцати семей им кормились. Мужчины формы резали, жены пряники выпека­ли. У каждой свои рисунки, свои кулинарные секреты. По всей Руси зазывали на ярмарках коробейники:

с днем свадьбы Читать далее «Пряники медовые, пряники печатные»

Нолинский пряник

Нолинский пряник с давних времен — любимое лакомство детей и взрослых всей Кировской области и соседних регионов. Пряничное производство в городе Нолинске было основано в середине XIX века, а купцы, выпускавшие эту сладкую продукцию, вошли в историю Вятской земли.

нолинские пряники

Читать далее «Нолинский пряник»

Отличная новость из ЖЖ: альбомы с пряничными досками

Юзер ataggonyi в нашем ЖЖ-сообществе про пряники поделился отличной новостью: издательство «Официнна» выпустила 2 замечательных альбома пряничных досок:

альбом пряничных досок

140548_original

Читать далее «Отличная новость из ЖЖ: альбомы с пряничными досками»