Рецептуры советских пряников 1968 и 1986 годов

Мне удалось найти 2 вида рецептур на пряники: 1968 и 1986 гг.

С выходом в свет рецептур 1986 г потеряли силу рецептуры издания 1968 г.

Также тут есть немаловажное указание про требования ГОСТ, которым должно соответствовать сырье, а не рецептуры. В ГОСТах рецептуры не прописывались и не прописываются.

Посмотрим, какие наименования пряников и коврижек считались официальными и могли готовиться в любом уголке СССР. Кроме того, любое предприятие могло разработать другие рецептуры и, по согласованию с соответствующими инстанциями, выпекать свои пряники, с другими названиями. Это касалось любых кондитерских и булочных изделий.

Производство пряников предусматривало использование муки высшего, первого и второго сорта, и уже отсюда происходило деление пряников по видам. Так, например, из муки высшего сорта делали только Ванильные, Лимонные и Мятные — эти три вида пряников изготавливали только круглой или овальной формы, без использования патоки, без соды, на одном лишь углекислом аммонии и с добавлением ароматизатора — мятного масла, лимонной/ванильной эссенции.

Ассортимент пряников из муки первого сорта был более широким: Московские, Городецкие, Осенние, С изюмом, Мятные (да-да, снова мятные), Мятные фигурные, «Банан», и различные глазированные: с начинкой, без нее и фигурные.

Пряники из муки второго сорта имели более скромный ассортимент — Днепропетровские и Южные. Пряники из всех трех перечисленных категорий относились к сырцовым. К ним же, кстати, правда, немного особняком ото всех, относились и прямоугольные Тульские и Вяземские пряники, внутри которых была фруктовая начинка или прослойка из варенья/джема. Правда, Тульские пряники делали с добавлением сливочного масла, а Вяземские — на маргарине и мёде.

Производство пряников имело некоторые особенности: если тесто замешивали на воде или на остывшем сахарном сиропе, то такие пряники назывались сырцовыми (все вышеперечисленные); если же замес теста производили на горячем сахарном или медовом сиропе — получались заварные пряники. Основные ингредиенты для производства этого вида кондитерских изделий — пшеничная или соевая мука, сахар, мёд, патока, разрыхлители (сода или углекислый аммоний), эссенции.

Внутри каждой сортовой группы пряники отличаются друг от друга в зависимости от применяемых пряностей, технологического процесса, формы изделия. По форме пряники бывают круглые, прямоугольные, овальные, в виде рыбок, зверей и др. Часто поверхность пряника украшают сахарной глазурью (тиражом), реже — фруктами, миндалем, цветной помадкой или шоколадной глазурью.

Сырцовые пряники

Сырцовые пряники из муки I сорта выпускают глазированными и неглазированными, с начинкой и без начинки. Самые популярные сырцовые пряники — Тульские и Вяземские.

«Банан» свое название получил за свою форму; Московские пряники делали с добавлением меда и яичного меланжа, подкрашивали их жженкой и ароматизировали исключительно сухими духами.

Осенние пряники делали не из пшеничной, а из соевой муки, а также добавляли в них не масло или даже маргарин, а простой гидрожир. Правда, ароматизировали их тоже сухими духами, которые, в общем-то и «вывозили» весь вкус этого изделия.

Заварные пряники

Те пряники, тесто для которых замешивалось на горячем сиропе, относились к заварным: это были Медовые, Сахарные, Русские, Крымские, Восточные пряник, Батоны детские и Батоны московские. Забавное название «батоны» подразумевало и довольно своеобразный состав: например, «Батоны детские» — это прямоугольной формы пряники, поверхность которых смазана яйцом, а в тесто добавлены обрезки от пирожных, тортов и других пряников; а «Московские батоны» ароматизировали сухими духами и добавляли в тесто яичный меланж и мёд.

Восточный пряник тоже был довольно своеобразным изделием: его делали либо круглым, либо овальным, и в составе у него было 50% медового заварного теста и 50% паточного заварного. Как и «батоны», он ароматизировался сухими духами и имел добавки в виде меланжа, а на поверхности — сахарную глазурь. 

Отходы кондитерского производства в виде крошек и обрезков также, как и в «Батоны детские», добавляли еще в Крымские заварные пряники. Также Крымские подкрашивали жженым сахаром, а внутри этих пряников всегда имелась фруктовая начинка. Но, как бы ни делали заварные пряники, они всегда лучше сохранялись, чем сырцовые, и дольше не черствели.

Вот полный алфавитный список пряников и коврижек:

Сухие духи

Рецептура сухих духов, приведенная в сборнике:

Этот ароматный состав и использовался для приготовления некоторых сортов пряников.

Какие пряники и коврижки из этого списка вам встречались, где и когда?

Источники:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *