Было над чем подумать. Было что-то новое. Было с чем не согласиться. И есть идеи, куда двигаться дальше.
Что ж…
Сусальные пряники
У Тургенева И.С. в «Муму» читаем, как Герасим «…протягивал он ей пряничного петушка, с сусальным золотом на хвосте и крыльях». Откуда у крепостного крестьянина пряник с сусальным золотом? Действительно ли пряники украшали золотом?
Что такое сусальное золото?
Сусальное золото (сусаль) — тончайшие (около 100 нм) листы золота, которые обычно используются в декоративных целях. Наклеиваются на поверхность, создавая впечатление, что предмет полностью сделан из золота.
Английский пряник старый и новый
Stephen Schmidt
Авторы кулинарных статей, которые роются в чужих коробках с рецептами, как это обычно делаю я, знают, что многие современные американские семьи с радостью продолжают готовить некоторые любимые блюда десятилетиями после того, как эти блюда вышли из моды, по сути, из памяти. Похоже, то же самое было и с привилегированной английской семьей восемнадцатого века, чья книга рецептов сейчас находится в Нью-Йоркской медицинской академии (далее NYAM) под невзрачным ярлыком «Книга рецептов Англии XVIII века. В двух неопознанных руках». Кулинарный раздел рукописи (в нем также есть медицинский раздел) был скопирован двумя смежными частями двумя разными писцами, второй из которых продолжил нумерацию рецептов с того места, на котором остановился первый, а затем добавил указатель ко всем 170 рецептам в обоих разделах.
Читать далее «Английский пряник старый и новый»Щецинские пряники — рождественская традиция
Щецин — старинный город на северо-западе Польши, расположенный недалеко от границы с Германией. Пряники из Щецина отличаются от самых известных – торуньских, но ничем им не уступают.
Традиция выпечки пряников в Западно-Поморском воеводстве берет свое начало еще в 19 веке. В кулинарных книгах того периода можно найти множество рецептов пряников. Щецинские пряники официально известны с 1930-х годов.
Читать далее «Щецинские пряники — рождественская традиция»Встречайте «Пеппаркакор», шведский взгляд на имбирное печенье
Madisen Swenson
Шведы действительно умеют отмечать праздники. В декабре вам будет трудно прийти в любой шведский дом и не увидеть тарелку пеппаркакора, который по сути представляет собой тонкое пряное имбирное печенье. Пеппаркакор готовят из раскатанного охлажденного теста, которое затем нарезают различными формами, как пряники. Сердца, звезды и животные — особенно популярные формы. В некоторых случаях они украшены. Многие предпочитают их в чистом виде, чтобы в полной мере оценить их пряный вкус.
История пеппаркакора насчитывает несколько столетий. Исследователи утверждает, что пеппаркор попал в Швецию много веков назад из Германии, где и зародились сами пряники. Они стали иконой шведских праздничных десертов и даже получили признание в классическом шведском романе 1945 года «Пеппи Длинныйчулок». Они особенно популярны во время зимних праздников, включая Рождество и День Святой Люсии. Шведы наслаждаются ими круглый год с чашкой хорошего кофе или в качестве легкой сладкой закуски.
Читать далее «Встречайте «Пеппаркакор», шведский взгляд на имбирное печенье»Пряничное дело Татьяны Онучиной
Кому-то под Новый год дарят пряники, а Татьяна Онучина из Архангельска опубликовала невероятный труд — книгу «Пряничное дело. Исследование русского народного пряника, обрядового печенья и связанных с ними обычаев. Техника и технологии».
Вкус праздника
Новый год и Рождество — это праздник вкусов и ароматов. Ваниль, корица, мандарины с детства ассоциируются с теплом и безопасностью. Что же создает атмосферу праздника?
Новый год и Рождество пахнут по-особенному. В Центральной Европе — это запах корицы. Немцы не мыслят праздничного стола без ванильных полумесяцев, пряников и глинтвейна. А в Швеции булочки с корицей едят круглый год, а корица создает чувство уюта — хюгге. Существует тесная связь между аппетитными ароматами и определенными ситуациями в течение года.
Читать далее «Вкус праздника»Вырезной архангельский пряник в системе северного обрядового печенья
Относя архангельский пряник к одному из видов народного искусства, есть смысл трактовать его как предмет этнографический, ибо промысел этот сохранился до наших дней. Признаки этнической специфики пряника выражены в его форме, орнаменте, способе изготовления. Материал со временем претерпевал изменения в связи с развитием промышленности, как, впрочем, форма и орнамент, часто ориентированные на спрос. Но традиция печь пряники к определенному дню
всегда соблюдалась: «А к Рождеству Архангельск загружался «козулями, которые составляют истинную радость детей и художников; сласть сластью, но что за сказочные примитивно-причудливые формы, что за богатая роспись, то сплошными пятнами, то тонкими струйками сусального золота и розово-белого сахара по коричневому фону»1.
Связь пряника-козули с обрядовым печеньем была отмечена еще в начале XX в.2 Чтобы выявить эту связь, необходимо детальное визуальное изучение всех видов обрядового печенья и пряников вкупе с описанием обычаев (в прошлом и настоящем). Оценивая печенье и пряник с точки зрения «обрядовой еды», необходимо учитывать их художественную значимость.
Данная статья основана на анализе этнографических и исторических источников, из которых многие вводятся в научный оборот впервые; кроме того, мною использованы результаты полевых работ и и личной практики как мастера пряничного дела.
Читать далее «Вырезной архангельский пряник в системе северного обрядового печенья»Рецептуры советских пряников 1968 и 1986 годов
Мне удалось найти 2 вида рецептур на пряники: 1968 и 1986 гг.
С выходом в свет рецептур 1986 г потеряли силу рецептуры издания 1968 г.
Также тут есть немаловажное указание про требования ГОСТ, которым должно соответствовать сырье, а не рецептуры. В ГОСТах рецептуры не прописывались и не прописываются.
Посмотрим, какие наименования пряников и коврижек считались официальными и могли готовиться в любом уголке СССР. Кроме того, любое предприятие могло разработать другие рецептуры и, по согласованию с соответствующими инстанциями, выпекать свои пряники, с другими названиями. Это касалось любых кондитерских и булочных изделий.
Читать далее «Рецептуры советских пряников 1968 и 1986 годов»Сиропы, патока и меласса
У нас традиционно в пряничное тесто кладут мед или сахар. Однако в зарубежных рецептах нередко используется патока, меласса или кукурузный сироп. Я решила разобраться в видах, свойствах и возможности использования и замены их в выпечке.
По сути все это — сиропы, т.е. концентрированные растворы одного или нескольких видов сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде. Большинство из них содержат около 20% воды, инвертированный — 27%. Обычно, чем гуще сироп, тем меньше воды он содержит.
Все они обладают схожими свойствами:
- высокая гигроскопичность, что способствует сохранению мягкости, влажности и препятствует очерствению;
- повышают пластичность теста;
- замедляют процессы засахаривания;
- способствуют разрыхлению;
- подслащение. Сиропы различаются по содержанию сахаров и сладости;
- добавление вкуса. Темные сиропы (меласса, сусло) обладают интенсивным вкусом;
- изменяют цвет выпечки как за счет карамелизации и реакции Майяра, так и за счет цвета самого сиропа (меласса, темная патока, сусло);
- способствуют экстракции вкусов и ароматов специй.
Сиропы, содержащие много фруктозы, как, например, инвертированный или мед, лучше всего выполняют эти функции.
Перед вводом в любую смесь сиропы лучше разогревать на водяной бане или в духовке до 40-50 градусов: так они легче смешиваются с другими ингредиентами и лучше проявляют свои свойства.
Для простоты я разделила их по способу производства:
Читать далее «Сиропы, патока и меласса»