Сусальные пряники

У Тургенева И.С. в «Муму» читаем, как Герасим «…протягивал он ей пряничного петушка, с сусальным золотом на хвосте и крыльях». Откуда у крепостного крестьянина пряник с сусальным золотом? Действительно ли пряники украшали золотом?

Что такое сусальное золото?

Сусальное золото (сусаль) — тончайшие (около 100 нм) листы золота, которые обычно используются в декоративных целях. Наклеиваются на поверхность, создавая впечатление, что предмет полностью сделан из золота.

Читать далее «Сусальные пряники»

Английский пряник старый и новый

Stephen Schmidt

Авторы кулинарных статей, которые роются в чужих коробках с рецептами, как это обычно делаю я, знают, что многие современные американские семьи с радостью продолжают готовить некоторые любимые блюда десятилетиями после того, как эти блюда вышли из моды, по сути, из памяти. Похоже, то же самое было и с привилегированной английской семьей восемнадцатого века, чья книга рецептов сейчас находится в Нью-Йоркской медицинской академии (далее NYAM) под невзрачным ярлыком «Книга рецептов Англии XVIII века. В двух неопознанных руках». Кулинарный раздел рукописи (в нем также есть медицинский раздел) был скопирован двумя смежными частями двумя разными писцами, второй из которых продолжил нумерацию рецептов с того места, на котором остановился первый, а затем добавил указатель ко всем 170 рецептам в обоих разделах.

Читать далее «Английский пряник старый и новый»

Щецинские пряники — рождественская традиция

Щецин — старинный город на северо-западе Польши, расположенный недалеко от границы с Германией. Пряники из Щецина отличаются от самых известных – торуньских, но ничем им не уступают.

Традиция выпечки пряников в Западно-Поморском воеводстве берет свое начало еще в 19 веке. В кулинарных книгах того периода можно найти множество рецептов пряников. Щецинские пряники официально известны с 1930-х годов.

Читать далее «Щецинские пряники — рождественская традиция»

Встречайте «Пеппаркакор», шведский взгляд на имбирное печенье

Madisen Swenson

Шведы действительно умеют отмечать праздники. В декабре вам будет трудно прийти в любой шведский дом и не увидеть тарелку пеппаркакора, который по сути представляет собой тонкое пряное имбирное печенье. Пеппаркакор готовят из раскатанного охлажденного теста, которое затем нарезают различными формами, как пряники. Сердца, звезды и животные — особенно популярные формы. В некоторых случаях они украшены. Многие предпочитают их в чистом виде, чтобы в полной мере оценить их пряный вкус.

История пеппаркакора насчитывает несколько столетий. Исследователи утверждает, что пеппаркор попал в Швецию много веков назад из Германии, где и зародились сами пряники. Они стали иконой шведских праздничных десертов и даже получили признание в классическом шведском романе 1945 года «Пеппи Длинныйчулок». Они особенно популярны во время зимних праздников, включая Рождество и День Святой Люсии. Шведы наслаждаются ими круглый год с чашкой хорошего кофе или в качестве легкой сладкой закуски.

Читать далее «Встречайте «Пеппаркакор», шведский взгляд на имбирное печенье»

Пряничное дело Татьяны Онучиной

Кому-то под Новый год дарят пряники, а Татьяна Онучина из Архангельска опубликовала невероятный труд — книгу «Пряничное дело. Исследование русского народного пряника, обрядового печенья и связанных с ними обычаев. Техника и технологии».

Читать далее «Пряничное дело Татьяны Онучиной»

Вкус праздника

Новый год и Рождество — это праздник вкусов и ароматов. Ваниль, корица, мандарины с детства ассоциируются с теплом и безопасностью. Что же создает атмосферу праздника?

Новый год и Рождество пахнут по-особенному. В Центральной Европе — это запах корицы. Немцы не мыслят праздничного стола без ванильных полумесяцев, пряников и глинтвейна. А в Швеции булочки с корицей едят круглый год, а корица создает чувство уюта — хюгге. Существует тесная связь между аппетитными ароматами и определенными ситуациями в течение года.

Читать далее «Вкус праздника»

Вырезной архангельский пряник в системе северного обрядового печенья

Т.А. Онучина

Относя архангельский пряник к одному из видов народного искусства, есть смысл трактовать его как предмет этнографический, ибо промысел этот сохранился до наших дней. Признаки этнической специфики пряника выражены в его форме, орнаменте, способе изготовления. Материал со временем претерпевал изменения в связи с развитием промышленности, как, впрочем, форма и орнамент, часто ориентированные на спрос. Но традиция печь пряники к определенному дню
всегда соблюдалась: «А к Рождеству Архангельск загружался «козулями, которые составляют истинную радость детей и художников; сласть сластью, но что за сказочные примитивно-причудливые формы, что за богатая роспись, то сплошными пятнами, то тонкими струйками сусального золота и розово-белого сахара по коричневому фону»1.

Связь пряника-козули с обрядовым печеньем была отмечена еще в начале XX в.2 Чтобы выявить эту связь, необходимо детальное визуальное изучение всех видов обрядового печенья и пряников вкупе с описанием обычаев (в прошлом и настоящем). Оценивая печенье и пряник с точки зрения «обрядовой еды», необходимо учитывать их художественную значимость.

Данная статья основана на анализе этнографических и исторических источников, из которых многие вводятся в научный оборот впервые; кроме того, мною использованы результаты полевых работ и и личной практики как мастера пряничного дела.

Читать далее «Вырезной архангельский пряник в системе северного обрядового печенья»

Рецептуры советских пряников 1968 и 1986 годов

Мне удалось найти 2 вида рецептур на пряники: 1968 и 1986 гг.

С выходом в свет рецептур 1986 г потеряли силу рецептуры издания 1968 г.

Также тут есть немаловажное указание про требования ГОСТ, которым должно соответствовать сырье, а не рецептуры. В ГОСТах рецептуры не прописывались и не прописываются.

Посмотрим, какие наименования пряников и коврижек считались официальными и могли готовиться в любом уголке СССР. Кроме того, любое предприятие могло разработать другие рецептуры и, по согласованию с соответствующими инстанциями, выпекать свои пряники, с другими названиями. Это касалось любых кондитерских и булочных изделий.

Читать далее «Рецептуры советских пряников 1968 и 1986 годов»

Сиропы, патока и меласса

У нас традиционно в пряничное тесто кладут мед или сахар. Однако в зарубежных рецептах нередко используется патока, меласса или кукурузный сироп. Я решила разобраться в видах, свойствах и возможности использования и замены их в выпечке.

По сути все это — сиропы, т.е. концентрированные растворы одного или нескольких видов сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде. Большинство из них содержат около 20% воды, инвертированный — 27%. Обычно, чем гуще сироп, тем меньше воды он содержит.

Все они обладают схожими свойствами:

  • высокая гигроскопичность, что способствует сохранению мягкости, влажности и препятствует очерствению;
  • повышают пластичность теста;
  • замедляют процессы засахаривания;
  • способствуют разрыхлению;
  • подслащение. Сиропы различаются по содержанию сахаров и сладости;
  • добавление вкуса. Темные сиропы (меласса, сусло) обладают интенсивным вкусом;
  • изменяют цвет выпечки как за счет карамелизации и реакции Майяра, так и за счет цвета самого сиропа (меласса, темная патока, сусло);
  • способствуют экстракции вкусов и ароматов специй.

Сиропы, содержащие много фруктозы, как, например, инвертированный или мед, лучше всего выполняют эти функции.

Перед вводом в любую смесь сиропы лучше разогревать на водяной бане или в духовке до 40-50 градусов: так они легче смешиваются с другими ингредиентами и лучше проявляют свои свойства.

Для простоты я разделила их по способу производства:

Читать далее «Сиропы, патока и меласса»