Вкус праздника

Новый год и Рождество — это праздник вкусов и ароматов. Ваниль, корица, мандарины с детства ассоциируются с теплом и безопасностью. Что же создает атмосферу праздника?

Новый год и Рождество пахнут по-особенному. В Центральной Европе — это запах корицы. Немцы не мыслят праздничного стола без ванильных полумесяцев, пряников и глинтвейна. А в Швеции булочки с корицей едят круглый год, а корица создает чувство уюта — хюгге. Существует тесная связь между аппетитными ароматами и определенными ситуациями в течение года.

Читать далее «Вкус праздника»

Вырезной архангельский пряник в системе северного обрядового печенья

Т.А. Онучина

Относя архангельский пряник к одному из видов народного искусства, есть смысл трактовать его как предмет этнографический, ибо промысел этот сохранился до наших дней. Признаки этнической специфики пряника выражены в его форме, орнаменте, способе изготовления. Материал со временем претерпевал изменения в связи с развитием промышленности, как, впрочем, форма и орнамент, часто ориентированные на спрос. Но традиция печь пряники к определенному дню
всегда соблюдалась: «А к Рождеству Архангельск загружался «козулями, которые составляют истинную радость детей и художников; сласть сластью, но что за сказочные примитивно-причудливые формы, что за богатая роспись, то сплошными пятнами, то тонкими струйками сусального золота и розово-белого сахара по коричневому фону»1.

Связь пряника-козули с обрядовым печеньем была отмечена еще в начале XX в.2 Чтобы выявить эту связь, необходимо детальное визуальное изучение всех видов обрядового печенья и пряников вкупе с описанием обычаев (в прошлом и настоящем). Оценивая печенье и пряник с точки зрения «обрядовой еды», необходимо учитывать их художественную значимость.

Данная статья основана на анализе этнографических и исторических источников, из которых многие вводятся в научный оборот впервые; кроме того, мною использованы результаты полевых работ и и личной практики как мастера пряничного дела.

Читать далее «Вырезной архангельский пряник в системе северного обрядового печенья»

Рецептуры советских пряников 1968 и 1986 годов

Мне удалось найти 2 вида рецептур на пряники: 1968 и 1986 гг.

С выходом в свет рецептур 1986 г потеряли силу рецептуры издания 1968 г.

Также тут есть немаловажное указание про требования ГОСТ, которым должно соответствовать сырье, а не рецептуры. В ГОСТах рецептуры не прописывались и не прописываются.

Посмотрим, какие наименования пряников и коврижек считались официальными и могли готовиться в любом уголке СССР. Кроме того, любое предприятие могло разработать другие рецептуры и, по согласованию с соответствующими инстанциями, выпекать свои пряники, с другими названиями. Это касалось любых кондитерских и булочных изделий.

Читать далее «Рецептуры советских пряников 1968 и 1986 годов»

Сиропы, патока и меласса

У нас традиционно в пряничное тесто кладут мед или сахар. Однако в зарубежных рецептах нередко используется патока, меласса или кукурузный сироп. Я решила разобраться в видах, свойствах и возможности использования и замены их в выпечке.

По сути все это — сиропы, т.е. концентрированные растворы одного или нескольких видов сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде. Большинство из них содержат около 20% воды, инвертированный — 27%. Обычно, чем гуще сироп, тем меньше воды он содержит.

Все они обладают схожими свойствами:

  • высокая гигроскопичность, что способствует сохранению мягкости, влажности и препятствует очерствению;
  • повышают пластичность теста;
  • замедляют процессы засахаривания;
  • способствуют разрыхлению;
  • подслащение. Сиропы различаются по содержанию сахаров и сладости;
  • добавление вкуса. Темные сиропы (меласса, сусло) обладают интенсивным вкусом;
  • изменяют цвет выпечки как за счет карамелизации и реакции Майяра, так и за счет цвета самого сиропа (меласса, темная патока, сусло);
  • способствуют экстракции вкусов и ароматов специй.

Сиропы, содержащие много фруктозы, как, например, инвертированный или мед, лучше всего выполняют эти функции.

Перед вводом в любую смесь сиропы лучше разогревать на водяной бане или в духовке до 40-50 градусов: так они легче смешиваются с другими ингредиентами и лучше проявляют свои свойства.

Для простоты я разделила их по способу производства:

Читать далее «Сиропы, патока и меласса»

Ирина Таро: история йоркширского паркина

«Это история рецепта, который окунул меня в историю Англии и заставил искать информацию о строении печей в старых британских домах, а также читать средневековые стихи,»

невероятное расследование провела известный кулинар-блогер Ирина Таро.

Ирина увлекается восстановлением и изучением старинных рецептов, ознакомиться с ними можно в телеграм-канале «Следуй за белым кроликом» и инстаграм-блоге «Кулинарные миры». С ее разрешения публикую ее глубокое историческое исследование о йоркширской имбирной коврижке — паркине.

Часть 1. Загадочная имбирная коврижка Джеймса Хэрриота

В северной, более холодной и влажной части страны основная зерновая культура не пшеница, а овес. Имбирная коврижка сочетает вкус овсяного печенья со сладостью патоки и имбирной душистостью. Это излюбленное лакомство детей да и взрослых, собирающихся у костров 5 ноября в День Гая Фокса.

Прочитала я у Джеймса Хэрриота в «Воспоминаниях сельского ветеринара».

И мне стало интересно, что это за коврижка, как она называется, когда появился рецепт и главное, какой у нее вкус. А в таких случаях обычно на тебя сваливается огромное количество побочной информации, сносок и цитат, так или иначе связанных с рецептом, и которые не менее интересны.

Паркин Ирины Таро
Читать далее «Ирина Таро: история йоркширского паркина»

Имбирный пряник: романтическая средневековая история и праздничное лакомство сегодня

На протяжении веков имбирные пряники были важной частью праздничных традиций. Они также дают возможность произвести впечатление на друзей и семью замысловатыми формами или даже конструкцией. Принятие участия в художественном эксперименте по выпечке всегда весело, но самое приятное — разделить пряник с близкими. Знаете ли вы, что замысловатые пряники в форме партнера в средневековье символизировали романтическую любовь? Тесто утрамбовывали в резные деревянные формы, а после выпечки покрывали глазурью и сусальным золотом.

Читать далее «Имбирный пряник: романтическая средневековая история и праздничное лакомство сегодня»

Пряникомания — ежегодная пряничная выставка в Эстонии

В этом году традиционная предрождественская выставка в Эстонии — Пряникомания (PiparkoogiMaania) — отмечает пятнадцатилетие.

Тема этого года «Мода». В выставке приняли участие более 100 авторов, в том числе профессиональные архитекторы, художники, дизайнеры, гончары и другие представители творческой индустрии. Из сотен килограммов теста для пипаркооков их руками были изготовлены предметы одежды, обувь, аксессуары и даже портреты великих модельеров, музыкантов и художников.

Читать далее «Пряникомания — ежегодная пряничная выставка в Эстонии»

IKEA выпустила инструкции для сборки пряничного интерьера

С помощью набора Gingerbread Höme можно воссоздать пряничные версии мебели Ikea. Инструкции для пряничной мебели очень напоминают настоящие.

Читать далее «IKEA выпустила инструкции для сборки пряничного интерьера»

Ахенский пряник — красивая и вкусная немецкая традиция

В витринах немецких булочных — пряники в виде Деда Мороза. А на рождественских ярмарках эти деликатесы готовят прямо на глазах у восхищенной публики.

Рождество в Германии — время самых разнообразных лакомств. Кульминацией служит богато накрытый праздничный стол с традиционным фаршированным гусем. Без глинтвейна, картофельных драников и свиной рульки не обходится в Германии ни один рождественский базар. А базар в Ахене (он, кстати, считается одним из крупнейших в Германии) предлагает известный на весь мир местный деликатес — Aachener Printen.

Читать далее «Ахенский пряник — красивая и вкусная немецкая традиция»