Рецептуры советских пряников 1968 и 1986 годов

Мне удалось найти 2 вида рецептур на пряники: 1968 и 1986 гг.

С выходом в свет рецептур 1986 г потеряли силу рецептуры издания 1968 г.

Также тут есть немаловажное указание про требования ГОСТ, которым должно соответствовать сырье, а не рецептуры. В ГОСТах рецептуры не прописывались и не прописываются.

Посмотрим, какие наименования пряников и коврижек считались официальными и могли готовиться в любом уголке СССР. Кроме того, любое предприятие могло разработать другие рецептуры и, по согласованию с соответствующими инстанциями, выпекать свои пряники, с другими названиями. Это касалось любых кондитерских и булочных изделий.

Читать далее «Рецептуры советских пряников 1968 и 1986 годов»

Сиропы, патока и меласса

У нас традиционно в пряничное тесто кладут мед или сахар. Однако в зарубежных рецептах нередко используется патока, меласса или кукурузный сироп. Я решила разобраться в видах, свойствах и возможности использования и замены их в выпечке.

По сути все это — сиропы, т.е. концентрированные растворы одного или нескольких видов сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде. Большинство из них содержат около 20% воды, инвертированный — 27%. Обычно, чем гуще сироп, тем меньше воды он содержит.

Все они обладают схожими свойствами:

  • высокая гигроскопичность, что способствует сохранению мягкости, влажности и препятствует очерствению;
  • повышают пластичность теста;
  • замедляют процессы засахаривания;
  • способствуют разрыхлению;
  • подслащение. Сиропы различаются по содержанию сахаров и сладости;
  • добавление вкуса. Темные сиропы (меласса, сусло) обладают интенсивным вкусом;
  • изменяют цвет выпечки как за счет карамелизации и реакции Майяра, так и за счет цвета самого сиропа (меласса, темная патока, сусло);
  • способствуют экстракции вкусов и ароматов специй.

Сиропы, содержащие много фруктозы, как, например, инвертированный или мед, лучше всего выполняют эти функции.

Перед вводом в любую смесь сиропы лучше разогревать на водяной бане или в духовке до 40-50 градусов: так они легче смешиваются с другими ингредиентами и лучше проявляют свои свойства.

Для простоты я разделила их по способу производства:

Читать далее «Сиропы, патока и меласса»

Ирина Таро: история йоркширского паркина

«Это история рецепта, который окунул меня в историю Англии и заставил искать информацию о строении печей в старых британских домах, а также читать средневековые стихи,»

невероятное расследование провела известный кулинар-блогер Ирина Таро.

Ирина увлекается восстановлением и изучением старинных рецептов, ознакомиться с ними можно в телеграм-канале «Следуй за белым кроликом» и инстаграм-блоге «Кулинарные миры». С ее разрешения публикую ее глубокое историческое исследование о йоркширской имбирной коврижке — паркине.

Часть 1. Загадочная имбирная коврижка Джеймса Хэрриота

В северной, более холодной и влажной части страны основная зерновая культура не пшеница, а овес. Имбирная коврижка сочетает вкус овсяного печенья со сладостью патоки и имбирной душистостью. Это излюбленное лакомство детей да и взрослых, собирающихся у костров 5 ноября в День Гая Фокса.

Прочитала я у Джеймса Хэрриота в «Воспоминаниях сельского ветеринара».

И мне стало интересно, что это за коврижка, как она называется, когда появился рецепт и главное, какой у нее вкус. А в таких случаях обычно на тебя сваливается огромное количество побочной информации, сносок и цитат, так или иначе связанных с рецептом, и которые не менее интересны.

Паркин Ирины Таро
Читать далее «Ирина Таро: история йоркширского паркина»

Имбирный пряник: романтическая средневековая история и праздничное лакомство сегодня

На протяжении веков имбирные пряники были важной частью праздничных традиций. Они также дают возможность произвести впечатление на друзей и семью замысловатыми формами или даже конструкцией. Принятие участия в художественном эксперименте по выпечке всегда весело, но самое приятное — разделить пряник с близкими. Знаете ли вы, что замысловатые пряники в форме партнера в средневековье символизировали романтическую любовь? Тесто утрамбовывали в резные деревянные формы, а после выпечки покрывали глазурью и сусальным золотом.

Читать далее «Имбирный пряник: романтическая средневековая история и праздничное лакомство сегодня»

Пряникомания — ежегодная пряничная выставка в Эстонии

В этом году традиционная предрождественская выставка в Эстонии — Пряникомания (PiparkoogiMaania) — отмечает пятнадцатилетие.

Тема этого года «Мода». В выставке приняли участие более 100 авторов, в том числе профессиональные архитекторы, художники, дизайнеры, гончары и другие представители творческой индустрии. Из сотен килограммов теста для пипаркооков их руками были изготовлены предметы одежды, обувь, аксессуары и даже портреты великих модельеров, музыкантов и художников.

Читать далее «Пряникомания — ежегодная пряничная выставка в Эстонии»

IKEA выпустила инструкции для сборки пряничного интерьера

С помощью набора Gingerbread Höme можно воссоздать пряничные версии мебели Ikea. Инструкции для пряничной мебели очень напоминают настоящие.

Читать далее «IKEA выпустила инструкции для сборки пряничного интерьера»

Ахенский пряник — красивая и вкусная немецкая традиция

В витринах немецких булочных — пряники в виде Деда Мороза. А на рождественских ярмарках эти деликатесы готовят прямо на глазах у восхищенной публики.

Рождество в Германии — время самых разнообразных лакомств. Кульминацией служит богато накрытый праздничный стол с традиционным фаршированным гусем. Без глинтвейна, картофельных драников и свиной рульки не обходится в Германии ни один рождественский базар. А базар в Ахене (он, кстати, считается одним из крупнейших в Германии) предлагает известный на весь мир местный деликатес — Aachener Printen.

Читать далее «Ахенский пряник — красивая и вкусная немецкая традиция»

Выпечка против стресса

Как печенье, булочки и десерты помогают бороться со стрессом

Социальные сети переполнены постами людей о том, как меняется их жизнь из-за коронавируса. Усилия, направленные на «выравнивание кривой», привели к тому, что люди проводят гораздо больше времени дома, и многие затеяли генеральную уборку или увлеклись готовкой.

Популярность слова «хлеб» в поисковой строке Google растет не менее стремительно, чем число запросов по «карантину» или «вакцине». Как объясняет портал Eater, это может быть связано с тем, что у оказавшихся в самоизоляции людей теперь есть больше времени.

Работай этим тестом.
www.nytimes.com
Читать далее «Выпечка против стресса»

Ржевские пряники

В Ржеве пряники выпекались только на меду. Отдельные потомственные ржевские мастера из рода в род, как например семья купца И.С. Ловягина-Симонова, в течение многих десятилетий занималась изготовлением пряников. Предприимчивый ржевский пряничник даже показывал свои изделия в 1867 году на выставке в Твери.

По технологии изготовления ржевские пряники были печатными. Их печатали на тесте деревянными формами – так называемыми пряничными досками.

На доске обозначена технология производства — СЫРОЦЪ. Сырцовые пряники делали с чуть большим количеством мёда, замешивая все компоненты одновременно при температуре 20—22°С.
Читать далее «Ржевские пряники»