У нас традиционно в пряничное тесто кладут мед или сахар. Однако в зарубежных рецептах нередко используется патока, меласса или кукурузный сироп. Я решила разобраться в видах, свойствах и возможности использования и замены их в выпечке.
По сути все это — сиропы, т.е. концентрированные растворы одного или нескольких видов сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде. Большинство из них содержат около 20% воды, инвертированный — 27%. Обычно, чем гуще сироп, тем меньше воды он содержит.
Все они обладают схожими свойствами:
- высокая гигроскопичность, что способствует сохранению мягкости, влажности и препятствует очерствению;
- повышают пластичность теста;
- замедляют процессы засахаривания;
- способствуют разрыхлению;
- подслащение. Сиропы различаются по содержанию сахаров и сладости;
- добавление вкуса. Темные сиропы (меласса, сусло) обладают интенсивным вкусом;
- изменяют цвет выпечки как за счет карамелизации и реакции Майяра, так и за счет цвета самого сиропа (меласса, темная патока, сусло);
- способствуют экстракции вкусов и ароматов специй.
Сиропы, содержащие много фруктозы, как, например, инвертированный или мед, лучше всего выполняют эти функции.
Перед вводом в любую смесь сиропы лучше разогревать на водяной бане или в духовке до 40-50 градусов: так они легче смешиваются с другими ингредиентами и лучше проявляют свои свойства.
Для простоты я разделила их по способу производства:
Читать далее «Сиропы, патока и меласса»