История и традиции пряничного дела
Большая энциклопедия пряников
Существует множество разновидностей пряничных домиков. Сегодня всё популярнее становятся пряничные домики на чашку. Этот очень компактный, но вкусный и ароматный подарок к Новому году и Рождеству никого не оставит равнодушным: миниатюра понравится и взрослым, и детям.
Не секрет, что королева Елизавета II любит сладкое — ее свадебный торт был девять футов в высоту и весил около 500 фунтов. И, по словам бывшего шеф-повара королевской семьи Даррена МакГрэйди, она любит шоколадный бисквитный торт и, как известно, «берет маленький кусочек каждый день, пока в конечном итоге не останется только один маленький кусочек». Поэтому неудивительно, что королева настаивает на выпечке имбирного печенья к Рождеству, и даже позволила своим кондитерам поделиться своим фирменным рецептом.
Меня заинтересовали пряники Katarzynki, упомянутые в предыдущей статье, своей необычной легендой, а когда я нашла рецепт — мое любопытство только усилилось.
Катаржинки — плотные, ароматные пряники, не очень простые в изготовлении, имеющие свои особенности: когда я искала рецепт, на удивление, везде попадались одни и те же пропорции и ингредиенты, вариации были крайне незначительны. Кроме того в составе нет жира (масла или маргарина), а тесто очень плотное.
1-2 ноября в Мексике отмечается День Мертвых — праздник, посвященный памяти умерших. По поверью, в эти дни души умерших родственников посещают родной дом. В этот день устраивается карнавал, кладбища украшают лентами и цветами, дороги к домам умерших их родственники заставляют свечами, чтобы покойник мог найти дорогу домой. На могилы приносят любимую еду умершего и фрукты.
Традиционно в этот день готовятся сладости в виде черепов и скелетов, выпекается хлеб мертвых, а также пряники в виде свиней — марранитос (Marranitos / Cochinos / Puerquitos). Пряники не расписывают, а лишь обмазывают яйцом перед выпечкой. Марранитос очень сладкие, мягкие и ароматные, они отлично подойдут к кофе или горячему шоколаду. Характерный привкус пряникам придает пилонцилло (piloncillo) — темно-коричневый мексиканский сахар в виде конусов. Имбирь в составе теста — веяние последнего времени, поэтому при желании его можно не использовать.
Второй опробованный мной рецепт венгерских пряников из книги венгерских мастериц — Tunde Dugantsi и Anikó Vargáné Orbán.
Рецепт очень простой, с тестом легко работать, а пряники выглядят очень красиво! Он хорошо подходит для штучных пряников и небольших конструкций (например, шкатулок). Тесто готово к работе уже на следующий день, но может храниться в холодильнике в течение недели.
Традиционные венгерские пряники — Mézeskalács (мезешкалач) — мягкие, воздушные и очень вкусные!
Знаменитое тесто, которым пользуется большинство пряничных мастериц. Оно очень легкое в приготовлении, однако немного крошится, поэтому лучше раскатывать его непосредственно на пергаменте, на котором вы будете выпекать пряники, вырезать пряники и удалять лишнее тесто. При выпечке оно мало деформируется и хорошо держит форму. Этот рецепт отлично подходит для пряничных домиков. Пряники получаются плотными, темными благодаря какао, а вкус и текстуру набирают через несколько дней.
1 стакан сахарного песка пережечь до сизого дыма, периодически встряхивая посуду, чтобы сахар плавился равномерно. Осторожно влить 2 стакана кипятка. Добавить 2 стакана сахарного песка. Кипятить, размешивая до растворения всего песка. Выключить нагрев и положить в темный сироп масло. Когда оно разойдется, добавить соду, специи и перемешать. Можно миксером.
Остудить смесь до 70 градусов, всыпать стакан муки, перемешать. Добавить яйца, перемешать. Далее добавлять муку частями. Пока тесто жидкое месить миксером. Потом перемешивать ложкой, а на последнем этапе — руками, выкладывая тесто на чуть присыпанный мукой стол. Месим до получения так называемого «среднего теста». Оно слегка свисает с руки, не рвется, но и не тугое.
Готовое тесто помещаем в пакет и кладем в холодильник на нижнюю полку не менее чем на 12 часов. Хранить тесто в пакете в холодильнике можно очень долго, лишь бы не обсохло.
Источник: Рождественский пряник: творческое пособие. — Соловки, Соловецкий государственный историко-архитектурный и природный музей-заповедник, 2012.
Два стакана сахарного песка пережгите без воды в глубокой сковородке на медленном огне до коричневого цвета. Сразу же, очень осторожно (будет шипеть и брызгаться!), постоянно перемешивая расплавленную сахарную массу деревянной ложкой, маленькими порциями влейте 1,5 ст. крутого кипятка и растворите сожженый сахар.
Добавьте еще 2 ст. песка, и тщательно их растворите. Снимите сковородку с огня и добавьте 400 г маргарина или 300 г сливочного масла. Перелейте массу в большую кастрюлю (не менее 4 л), остудите смесь до теплого состояния и добавьте 3 яйца и 5 желтков, хорошо перемешанных вилкой. Затем положите в смесь 0,5 ч.ложки соли, 2-3 ст. ложки мелко смолотых пряностей – смеси корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона (2:1:1:1:1), а также 2 ч. ложки соды. Затем постепенно добавляйте муку, чтобы тесто загустело и не прилипало к рукам (1,6 — 1,8 кг). Тесто должно постоять в холодном месте для созревания около одного дня (если вы очень торопитесь, дайте ему постоять 1-1.5 часа при комнатной температуре, а потом положите на 20 — 30 мин в морозилку).
Разогрейте духовку до 200° С. Разделите тесто на несколько частей, раскатайте до толщины 5-7 мм и вырежьте различные фигурки выемками для теста. Смажьте противень тонким слоем маргарина и выложите на него козули. Выпекайте до готовности (5-10 мин в зависимости от размера козуль).
Источник рецепта: http://vkontakte.ru/topic-7077376_14975025