Ароматный, насыщенный кекс совсем без масла — это шоколадная версия французского pain d’épice.

История и традиции пряничного дела
Большая энциклопедия пряников
Ароматный, насыщенный кекс совсем без масла — это шоколадная версия французского pain d’épice.
Существует множество разновидностей пряничных домиков. Сегодня всё популярнее становятся пряничные домики на чашку. Этот очень компактный, но вкусный и ароматный подарок к Новому году и Рождеству никого не оставит равнодушным: миниатюра понравится и взрослым, и детям.
Не секрет, что королева Елизавета II любит сладкое — ее свадебный торт был девять футов в высоту и весил около 500 фунтов. И, по словам бывшего шеф-повара королевской семьи Даррена МакГрэйди, она любит шоколадный бисквитный торт и, как известно, «берет маленький кусочек каждый день, пока в конечном итоге не останется только один маленький кусочек». Поэтому неудивительно, что королева настаивает на выпечке имбирного печенья к Рождеству, и даже позволила своим кондитерам поделиться своим фирменным рецептом.
Меня заинтересовали пряники Katarzynki, упомянутые в предыдущей статье, своей необычной легендой, а когда я нашла рецепт — мое любопытство только усилилось.
Катаржинки — плотные, ароматные пряники, не очень простые в изготовлении, имеющие свои особенности: когда я искала рецепт, на удивление, везде попадались одни и те же пропорции и ингредиенты, вариации были крайне незначительны. Кроме того в составе нет жира (масла или маргарина), а тесто очень плотное.
1-2 ноября в Мексике отмечается День Мертвых — праздник, посвященный памяти умерших. По поверью, в эти дни души умерших родственников посещают родной дом. В этот день устраивается карнавал, кладбища украшают лентами и цветами, дороги к домам умерших их родственники заставляют свечами, чтобы покойник мог найти дорогу домой. На могилы приносят любимую еду умершего и фрукты.
Традиционно в этот день готовятся сладости в виде черепов и скелетов, выпекается хлеб мертвых, а также пряники в виде свиней — марранитос (Marranitos / Cochinos / Puerquitos). Пряники не расписывают, а лишь обмазывают яйцом перед выпечкой. Марранитос очень сладкие, мягкие и ароматные, они отлично подойдут к кофе или горячему шоколаду. Характерный привкус пряникам придает пилонцилло (piloncillo) — темно-коричневый мексиканский сахар в виде конусов. Имбирь в составе теста — веяние последнего времени, поэтому при желании его можно не использовать.
Второй опробованный мной рецепт венгерских пряников из книги венгерских мастериц — Tunde Dugantsi и Anikó Vargáné Orbán.
Рецепт очень простой, с тестом легко работать, а пряники выглядят очень красиво! Он хорошо подходит для штучных пряников и небольших конструкций (например, шкатулок). Тесто готово к работе уже на следующий день, но может храниться в холодильнике в течение недели.
Традиционные венгерские пряники — Mézeskalács (мезешкалач) — мягкие, воздушные и очень вкусные!
Знаменитое тесто, которым пользуется большинство пряничных мастериц. Оно очень легкое в приготовлении, однако немного крошится, поэтому лучше раскатывать его непосредственно на пергаменте, на котором вы будете выпекать пряники, вырезать пряники и удалять лишнее тесто. При выпечке оно мало деформируется и хорошо держит форму. Этот рецепт отлично подходит для пряничных домиков. Пряники получаются плотными, темными благодаря какао, а вкус и текстуру набирают через несколько дней.
Читать далее «Тесто для пряников от Герды»Торуньский пряник по рецепту, передавашемуся из поколения в поколение в одной семье, традиционно печется к Новому году. Весь процесс от замеса теста до готового пряника занимает больше месяца: на расстойку и созревание теста уходит минимум месяц, а также, после выпечки прянику нужно дозреть. Но ваше терпение будет вознаграждено сполна!
Читать далее «Торуньский пряник»1 стакан сахарного песка пережечь до сизого дыма, периодически встряхивая посуду, чтобы сахар плавился равномерно. Осторожно влить 2 стакана кипятка. Добавить 2 стакана сахарного песка. Кипятить, размешивая до растворения всего песка. Выключить нагрев и положить в темный сироп масло. Когда оно разойдется, добавить соду, специи и перемешать. Можно миксером.
Остудить смесь до 70 градусов, всыпать стакан муки, перемешать. Добавить яйца, перемешать. Далее добавлять муку частями. Пока тесто жидкое месить миксером. Потом перемешивать ложкой, а на последнем этапе — руками, выкладывая тесто на чуть присыпанный мукой стол. Месим до получения так называемого «среднего теста». Оно слегка свисает с руки, не рвется, но и не тугое.
Готовое тесто помещаем в пакет и кладем в холодильник на нижнюю полку не менее чем на 12 часов. Хранить тесто в пакете в холодильнике можно очень долго, лишь бы не обсохло.
Источник: Рождественский пряник: творческое пособие. — Соловки, Соловецкий государственный историко-архитектурный и природный музей-заповедник, 2012.