Ирина Таро: история йоркширского паркина

«Это история рецепта, который окунул меня в историю Англии и заставил искать информацию о строении печей в старых британских домах, а также читать средневековые стихи,»

невероятное расследование провела известный кулинар-блогер Ирина Таро.

Ирина увлекается восстановлением и изучением старинных рецептов, ознакомиться с ними можно в телеграм-канале «Следуй за белым кроликом» и инстаграм-блоге «Кулинарные миры». С ее разрешения публикую ее глубокое историческое исследование о йоркширской имбирной коврижке — паркине.

Часть 1. Загадочная имбирная коврижка Джеймса Хэрриота

В северной, более холодной и влажной части страны основная зерновая культура не пшеница, а овес. Имбирная коврижка сочетает вкус овсяного печенья со сладостью патоки и имбирной душистостью. Это излюбленное лакомство детей да и взрослых, собирающихся у костров 5 ноября в День Гая Фокса.

Прочитала я у Джеймса Хэрриота в «Воспоминаниях сельского ветеринара».

И мне стало интересно, что это за коврижка, как она называется, когда появился рецепт и главное, какой у нее вкус. А в таких случаях обычно на тебя сваливается огромное количество побочной информации, сносок и цитат, так или иначе связанных с рецептом, и которые не менее интересны.

Паркин Ирины Таро

Часть 2. О ночи костров

Паркин традиционно связывают с Йоркширом — графством, которое находится на севере страны. Как написано у Хэрриота, в этих краях основной культурой (особенно для бедняков) был овес, урожай которого собирали в первую неделю ноября, что совпадает по времени с «Ночью костров».

Пороховой заговор (англ. Gunpowder Plot) 1605 года — неудачная попытка группы английских католиков взорвать здание парламента с целью уничтожения симпатизировавшего протестантам и предпринявшего ряд репрессий в отношении католиков короля Якова I.

Взрыв планировалось совершить 5 ноября 1605 года, во время тронной речи монарха, когда кроме него в здании Палаты лордов присутствовали бы члены обеих палат парламента и верховные представители судебной власти страны.

После раскрытия Порохового заговора английский парламент принял закон о государственном праздновании дня спасения 5 ноября (просуществовал до 1859 года). Ныне народная традиция отмечает «Ночь Гая Фокса» или «Ночь костра»: под пальбу фейерверков сжигают соломенное чучело в старых одеждах, символизирующее Гая Фокса, самого знаменитого участника заговора.

Википедия.

Часть 3. Tharf Cake и имбирная йоркширская коврижка

В это время, после сбора урожая, пекли овсяные лепешки -Tharf Cake — круглые, плоские и довольно грубые, пекли их чаще всего на сковороде, прямо на огне и чаще всего они были не сладкими, но по случаю праздников лепешки иногда подслащивали медом.

В середине XVII в, когда из Барбадоса начали импортировать сахар и мелассу, которая была дешевле сахара и меда, в лепешки стали добавлять её, что сказалось на вкусе, текстуре и сроке хранения. В последствии в рецепте лепешек появились пряности в виде имбиря и кориандра, а так же апельсиновые и лимонные цукаты, и они стали похожи на печенье.

В викторианскую эпоху к рецепту добавилась сода, и лепешки больше стали похожи на коврижку, поэтому многие исследователи вполне обосновано считают, что Tharf Cake — это прародитель Йоркширского Паркина, а возможно и синоним, т.к. в течение долгого времени название Tharf cake употребляется наравне с названием Parkin, который первоначально пекли в сковородках на открытом огне/в очаге, т.к. печи были редкостью в домах бедняков, и до 1820-х годов у них, как правило, не было доступа к общественным пекарням.

Woman Baking Pancakes. ca. 1790 – ca. 1810 принадлежит кисти голландского художника Adriaan de Lelie. и на ней можно увидеть женщину возле очага, со сковородой в руках и даже заметить крюк для чайника или котелка

А затем, уже в викторианскую эпоху, появились угольные плиты, на которых можно было и жарить, и запекать, что тоже в лучшую строну отразилось на рецепте.

Часть 4. Печка

«Пришествие плит упростило процесс приготовления пищи. Кроме того, традиция готовить весь обед в одном горшке уходила в прошлое. Раньше хозяйки вешали кастрюли над огнем. В кипящую воду они клали мясо и картофель, а над кастрюлей вешали пудинг, завернутый в ткань. Таким образом, над одной кастрюлей мог висеть гороховый пудинг для гарнира и хлебный пудинг на десерт.

Камин, иллюстрация 1813 г

Но изобретение плиты с конфорками позволило готовить более сложные и разнообразные гарниры, десерты и соусы. Таким образом, теперь даже средний класс мог полакомиться блюдами, ранее доступными только сливкам общества» — Е. Коути

Британский живописец John Cranch примерно те же времена, что и на картине у голландца 1793г и такой же камин/очаг. Здесь можно заметить сковородку. Вот примерно так и жарили овсяные лепешки, да и не только их

Еще одна интересная цитата про печки, но более раннего периода: «К 17-му веку многие дома были оснащены каминами, а в одной из трех стен камина часто находился шкаф с железной дверью, расположенный достаточно близко к огню чтобы в нем можно было тушить или же разогревать блюда. Так же в этих шкафах можно было печь бисквиты, небольшие торты или даже пироги. Подобные камины использовали вплоть до 19го века.

Огромные печи, которые теперь ассоциируются с викторианской эпохой, были запатентованы в 1815 годы, но вошли в употребление только в 1840х. В духовке можно было запекать мясо или печь хлеб, а на самой плите – варить суп. В некоторых печах было отделение в котором вода нагревалась для стирки и купания,» — Е. Коути.

Пример угольной плиты, иллюстрация британского художника Chris Dunn

Часть 5. Первое упоминание

Считается, что первое датированное упоминание о Паркине было в 1728 г, когда в суде Западного Йоркшира рассматривалось дело домохозяйки Энни Уиттакер/Anne Whittaker, которая обвинялась в краже овса. Ее защита выдвигает смягчающее обстоятельство — она украла овсяную крупу для того, чтобы приготовить Паркин.

Однако, многие исследователи считают, что есть более раннее упоминание — в комедийной балладе о свадьбе некоего Артура О’Брэдли /The song of Arthur O’Bradley. Я нашла текст этой баллады в сборнике песен и баллад, который был выпущен в 1845 г.

Это песнь-баллада о незадачливом Артуре, который решил жениться и получив согласие от молодой Долли, отправился на свадьбу, оседлав хромоногую лошадь и надев самые свои лучшие одежды:

«Его пальто было ярко-красного цвета,

У него было два рукава, один желтый, другой голубой,

а манжеты и накидки были зеленого цвета,

А шляпа его была рваной и в жирных пятнах.»

В общем вся баллада состоит из таких насмешек. Но главное, в ней есть вот такие строки:

Now, the guests being well satisfied,

The fragments were laid on one side,

When Arthur, to make their hearts merry,

Brought ale, and parkin, and perry.. «

Brought ale, and parkin, and perry»

Принес эль, паркин и перри!

*Перри — золотистый грушевый брат яблочного сидра, который делают на юго-западе Англии тем же методом, что и последний, только еще повторно сбраживают.

Автор баллады неизвестен, хотя Уильям Диксон (историк, журналист, критик) в 1846 году, написал: «около 30ти лет назад, малоизвестный музыкальный издатель выпустил брошюру с балладой о свадьбе Артура О’Брэдли с припиской: «Написано мистером Тейлором».

Однако, впоследствии стало известно, что издатель приписал авторство комику Тейлору, в надежде на высокие продажи. Поэтому до сих пор доподлинно неизвестно ни кто написал балладу, ни время ее написания. Хотя по многим признакам считается, что эта баллада была написана во времена правления Карла I (1600-1649 гг.)

Кроме этих свидетельств о существовании Паркина есть упоминание о нем в книге «Взгляд на диалект Ланкашира», или «Туммус и Мэри», написанной в 1746 г комиком-карикатуристом, которого знали как Тим Боббин / John Collier /Tim Bobbin (1708 -1786 гг.). Эта книга считается самой ранней работой о диалекте Ланкашира.

Часть 6. О названии

О названии Паркин доподлинно ничего не известно, есть много предположений, но ни одной внятной я не обнаружила.

На счет названия овсяной лепешки / Tharf Cake

В Глосарии ланкаширских диалектов / Glossary of the Lancashire Dialect, изданном в 1875 г. авторы John Howard Nodal и George Milner (1829-1914) упоминают THARCAKE или Tharf Cake и пишут, что возможно название Tharf происходит от староанглийского «theorf», означающего unprocessed/ необработанный, unleavened /пресный.

Генри Бредли / Henry Bradley (1845-1923), лексикограф, в 1908 пишет, что слово вообще возможно произошло от староирландского и «возможно оно и вовсе введено, скажем, домашним слугой из Ирландии», и считает, что «Обязанность изучающего этимологию состоит в том, чтобы воздерживаться от простых случайных догадок».

Часть 7. Овсянка, сэр

Просматривая рецепты йоркширской имбирной коврижки Паркин, потерялась в дебрях овсяных хлопьев. Почти во всех рецептах в списке ингредиентов значится medium oatmeal, иногда просто oatmeal, а иногда oats.

В русских источниках везде значится овсяная мука. Но, глядя на картинки, которые я нагуглила, я поняла, что перевод как всегда неверен — это не мука, не каша, не хлопья и не зерно. На сколько я поняла, это именно зерно/крупа, молотое, но молотое не в муку, а в такую крошку, т.е. овсяная крупка. И текстура многих коврижек на фото имеет эти вкрапления от зерна.

Крупка — это зерно без оболочки, нарезанное (не расплющенное, как хлопья), крупнее или мельче. Структура и вкус совсем не такой, как у хлопьев. На упаковке пишут steel cut или old fashioned. Steel cut oats — это овсяная крупа грубого помола, как — бы дробленая.

Часть 7. Вкус

История о Йоркширской коврижке подошла к концу, а я так и не написала ничего о вкусе этой коврижки и какие продукты (кроме овсяной крупки) являются базовыми для этой выпечки.

Паркин обычно ассоциируется с Йоркширом и особенно с местечком Лидс, где 5 ноября называют ночью Паркина, а не «ночью костров». Но в Ланкашире, он так же довольно популярен.

Однако между этими двумя версиями есть, одно ключевое отличие. Йоркширский Паркин традиционно использует черную патоку, в результате чего получается очень насыщенный вкус и темный цвет. Ланкашир использует только золотой сироп, в результате чего получается более легкий вкус и по цвету ланкаширский Паркин гораздо светлее йоркширского и слаще.

В итоге получается, что основными ингредиентами для Паркина являются:

  • овсяная крупка (продел)
  • черная патока
  • золотистый сироп
  • и имбирь.

А вот разнообразных вариаций намного больше. Конечно же у каждой хозяйки был свой рецепт и свои секреты. Кто-то готовил с медом и патокой, а кто-то с патокой, сахаром и сиропом. Кто-то добавлял кроме имбиря еще и кориандр, а кто-то корицу и мускат, а в одном рецепте 1907 года кроме имбиря и муската, добавлена лимонная цедра и цитрусовые цукаты. В другом,1920 года значатся цукаты, но уже имбирные. Одни добавляли больше овсянки, и меньше муки.

А другие вообще упростили себе задачу и сделали рецепт легким для запоминания, смешивая:

  • 8 унций муки
  • 8 унций овсяной крупки
  • 8 унций черной патоки
  • А сахара и масла ровно в половину меньше.

И какой бы рецепт хозяйки не использовали, везде в предисловии к рецептуре написано, что это: «пряно-пряничный пирог», «восхитительный липкий» «невероятно ароматный». И я полностью согласна со всеми этими эпитетами.
Йоркширский Паркин — это самая настоящая зимняя выпечка, при его приготовлении весь дом наполняется ароматом имбиря.

Часть 8. Исторические рецепты

Наткнулась на интересный блог, в котором нашла два старых рецепта имбирной коврижки (Паркин). Один датирован 1889 г, второй 1890 г. Оба от некой Миссис Вормальд / Mrs Wormald. Автор блога купила у букинистов рукописную «книгу» рецептов 1889 года, написанную некой Минни Кирк, проживающей в Дьюсбери, в Западном Йоркшире, Англия.

Рецепт опубликованный в The Guardian в октябре 1907 года, тогда Паркин продавался за восемь старых пенсов за фунт.

Столетний паркин

225 г муки
3½ ч.л. молотого имбиря
¾ ч.л. молотого мускатного ореха
½ ч.л. соды
щепотка соли
125 г овсяной крупки
100 г несоленого сливочного масла, размягченного
125 г светлого коричневого сахара
Цедра ½ лимона
100 г патоки
75 г золотого сиропа
50 мл молока
50 г мелко нарезанных цитрусовых цукатов

Смажьте маслом глубокую квадратную форму для выпечки диаметром 20 см и выстелите основание пергаментом. Разогрейте духовку до 180°С (160°С с вентилятором). Просейте муку, специи, соду и соль в миску, добавьте овсяную крупку. В другой миске взбейте сливочное масло, сахар и цедру, пока масло не станет пышным и посветлеет. Добавьте патоку и сироп, снова взбейте, добавьте молоко и сухие ингредиенты и быстро размешайте до однородной консистенции. Положите цукаты, затем переложите тесто в форму.

Накройте сверху фольгой, выпекайте в течение 40 минут, затем снимите фольгу и выпекайте еще 20 минут, пока при проколе шпажка не будет сухой и чистой.

Паркин, приготовленный с овсяной крупкой, необходимо подержать хотя бы 3 дня в жестяной коробке, контейнере или завернуть в бумагу или фольгу, чтобы дать ему «созреть». За это время улучшится структура и аромат коврижки, она станет мягче и пряности раскроют свой вкус и аромат.

В Йоркширской кулинарной книге, изданной в 1917 году, семнадцать вариантов имбирной коврижки Паркин!

A Yorkshire cookery book : nearly 750 recipes by Mary Milnes Gaskell / Гаскелл, Мэри Милнс
/Yorkshire cakes. Puddings, luncheon, breakfast and supper dishes, invalid cookery, preserve, home-made wines, household hints, &c Издатель Wakefield, 1917

Рецепт паркина 1918 г

1918г (the win ve war cookery book)

Рецепт 1923 г

В 1920-е годы начинающие повара могли научиться искусству выпечки с помощью книги Be-Ro Home Recipes: Scones, Cakes, Pastry, Puddings / (Домашние Рецепты Be-Ro: Булочки, Торты, Кондитерские Изделия, Пудинги), опубликованной Thomas Bell & Son, Ltd. (Bemrose & Sons Ltd.) в 1923 г.

Томас Белл основал оптовую бакалейную фирму недалеко от железнодорожного вокзала в Ньюкасле в 1880-х гг. Среди его самых продаваемых брендов были пекарский порошок «Беллс Ройял» и мука для самостоятельного приготовления пищи. После смерти Эдуарда VII использование королевского имени стало незаконным. В результате Белл решил взять первые две буквы из каждого из двух слов названия бренда и превратить их в более запоминающееся звучание «Be-Ro».

В начале 1920-х годов обычная мука была самой распространенной мукой. Самоподъемная мука считалась новинкой – потребители покупали обычную муку непосредственно у мельника, а самоподъемная мука продавалась только независимым бакалейщикам.

Стремясь сделать муку собственного производства более популярной среди широкой публики, компания организовала серию выставок в начале 1920-х годов, где свежеиспеченные булочки, пирожные и торты продавались посетителям за шиллинг. Они были настолько популярны, что люди стали просить, копии рецептов, чтобы они могли испечь блюда дома.

В результате была выпущена бесплатная книга рецептов, которую раздавали на выставках, а также добавляли к заказам Поваренная книга Be-Ro содержала рецепты, для семей с очень низким бюджетом. Книгу можно посмотреть по ссылке.

Рецепт паркина 1927 г

1927 г (Todmorden)

Рецепт 1980 г

Йоркширская кулинарная, Мэри Хэнсон Мур издана David & Charles в 1980г (120стр). Автор выросла в Западном Райдинге Йоркшира. Ее мать была деревенской женщиной (и искусной кухаркой), а отец-солдатом (потерявшим ногу во время Великой войны). Книгу мисс Мур начала писать в 1970 г. Это что-то вроде мемуаров с рецептами: восемь глав в основном основаны на типе блюда. «Автор сосредотачивается на еде своего детства, особенно на приготовлении пищи ее матерью, умело рассказывает сказки и вспоминает их на полях рецептов.»

8 oz (225g) plain flour
8 oz (225g) medium oatmeal
4 oz (113g) brown sugar
1 level teaspoon ground ginger
4 oz (113g) butter
8 oz (225g) black treacle
1 egg
½ teaspoon bicarbonate of soda
5 fl oz (¼ pint ) milk

Method

Melt the sugar, butter and syrup over a low heat.
Beat the egg and add to the syrup mix with some of the milk
Sift the flour, oatmeal and ginger into a bowl and pour in the syrup mix.
Dissolve the bicarbonate of soda in the remaing milk and add to the rest of the mix.
Stir well, then transfer the mixture to a greased flat baking tin, e.g. 11″ x 9″ x 2″ deep
Bake until firm in a moderate oven (about 1 hour).
Keep it in a tin for a week before eating – it becomes deliciously stickier by the day.

В публикации использованы текст и фото, принадлежащие Ирине Таро.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *