Тесто для пряников

По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготавливаемые из теста, замешанного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе.

Приготовление теста для сырцовых пряников

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию, благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки.

Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18-20° C. Сироп, жидкость (вода, молоко), жженку, мед, патоку и яйца хорошо перемешать. Просеянную муку смешать с пряностями, разрыхлителем (содой), собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление и смешать с остальными продуктами, включая масло. Муку перемешивают к центру. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 25° С.

Приготовление теста для заварных пряников

Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В кастрюлю положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107° С, снять пену, процедить сироп через сито. Сироп охладить до 70-85° С, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде.

Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20-25° С можно немедленно перемешать со сдобой до однородной консистенции и разделать на пряники.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, т.к. оно теряет свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды 70°С, добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще несколько минут, затем охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.

Источники: Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, 2001; Абатуров П.В., Акулов Л.С., Ананьев А.А и др. Кулинария. М.: Госторгиздат, 1955 г.