Пьют они заморские вина, заедают пряником печатным.
A.С. Пушкин
Одним из старейших традиционных и обрядовых сладких кушаний на Руси считаются испеченные со ржаной мукой пряники. Они заняли прочное место в русской выпечке, явившись своеобразным плодом хлебопашества и климатических условий зимней России, где «рожь кормит всех, а пшеничка по выбору».
С маслом и медом, приправленные букетом сухих духов из пряно-ароматических растений, пропитанные коньяком и сортовыми винами, прослоенные и начиненные вареньями и джемами, цукатами и изюмом, они были целебными, излучали специфический аромат и имели пикантный ни с чем не сравнимый вкус. Могли быть и без начинки, со многими добавками.
В торжественных случаях пряники изготовлялись крупные, заливались сверху сусальным золотом. Обычно же — разноцветной сахарной глазурью особого свойства, но всегда глянцевой и подчеркивающей узорочье пряничной поверхности,- ярко-малиновой — орловской, белой — тверской, поджаристо-золотистой — городецкой. Это украшение соединяло воедино ремесло и художественное творчество, делая пряник произведением народного декоративно-прикладного искусства.
Работая поночно и спозаранку, пекари не прилагали усилий к сохранению своего мастерства для потомков. Рецепты вкусных, полезных и красивых пряников тщательно скрывались, порой даже от учеников.
Пряники любили и почитали на Руси. В XII веке они были принадлежностью царского стола и формировались соответственно вкусам высших классов. В честь рождения будущего императора Петра I готовилась большая сахарная коврижка, изображающая герб государства Московского.
К праздничным дням пряники выпекались почти в каждой семье, часто привозились с базаров, ярмарок, масленых гуляний, посадских торжищ. Они были связаны со многими народными обычаями и традициями, ритуальными сельскохозяйственными обрядами, религиозными праздниками. Бывало, что пряники выпекались в монастырях. Разнообразно было их употребление, достаточен был и спрос. Еще в начале XX века существовали специальные пряничные ряды. Предприимчивые русские пряничники успешно торговали в Англии, Франции, Германии.
К каждому праздничному дню изготовлялись строго определенные виды пряников.
К примеру, к Рождеству в Архангельске пекли козули. Из ржаного теста с помощью железных пряничных силуэтов разделывались заготовки и после выпечки раскрашивались белой или розовой глазурью, обильно облеплялись золотом и посыпью. Козули раздавали детям, ставили на окна и даже скармливали любимым животным «чтобы скот летом ходил сам домой и лучше плодился». Они рассылались в посылках по всей России, так как хранятся долго и надежно. Главные персонажи козуль — олень и конь, означающие жизнь и солнце, — были в древности священными жертвенными животными.
Некоторые пряники на Руси были настолько велики, что при доставке к месту назначения не умещались в одну повозку и везли их на двух санях сразу. Чтобы поднести такой пряник к столу, бывало, снимали дверь с петель и использовали ее в качестве подноса. Пряники с двойным и большим числом рельефных изображений чаще всего продавались дольками. Иными украшали свадебный стол или другое торжество, но в завершение разделяли на части и раздавали всем, вежливо извещая: Пора расходиться. Эти пряники получили образное название разгоня, или разгонные.
Присутствовали пряники и в печальных обрядах. Поминальная трапеза заканчивалась угощением пряниками, а в память о погибших русских воинах выпекались поминальные пряники солдохресты.
Самые нарядные и разукрашенные пряники выпекались к свадьбам.
Вяземскими изделиями традиционно украшали рождественскую елку. «В доме тихо… в лампе огонек привернут… В зале елка, вяземские прянички совсем внизу» (Писатель И. Шмелев). «Румяные яблочки, мятные и вяземские пряники, подвешенные на нитках… до чего это было все вкусно именно на рождественской елке!» (Художник М. Добужинский).
В тесной связи с широким бытованием пряника, его употреблением и значением в обрядности находилось искусство пряничных досок. Молчаливые проводники и хранители нашей истории и культуры, они сами были их принадлежностью и достоянием. И в настоящее время можно читать летопись народной жизни и наблюдать художественную эволюцию своеобразного жанра по пряничным формам, что сохранили для нас музеи страны, рассматривать изображения, декорированные на досках Владимира, Новгорода, Москвы, Тулы, Поволжья и Русского Севера еще 800 лет тому назад.
Лучшими резчиками были мастера Оружейной палаты, Адмиралтейства, но среди исполнителей встречались люди самой разной профессиональной выучки. В XVII веке после закрытия Оружейной палаты массовое производство пряничных досок постепенно перемещается в Поволжье.
В Русском музее есть пряничные доски XII и XIII столетий с углубленным изображением ромбов, статичным орнаментом и крестами. Большинство форм, хранящихся в музеях страны, относятся к XVII-XIX векам.
Традиционная статика древней символики, сказочных птиц и букетов постепенно перерастает в пряничные паровозы, пароходы, повозки, корабли, мельницы, появляются множество животных, рыбы, а позднее — человеческая фигура — плясуна, пряхи, пастуха, сеятеля, солдата. В качестве декоративных элементов — предметы быта: самовар, посуда и прочее, составляющее своеобразный народный «натюрморт».
Одно из позднейших явлений — праздничная фигурка Деда Мороза.
Доски делались из хорошо выдержанных пород деревьев: березы, липы, груши. Формовочные поверхности углублялись сравнительно с краями и напоминали по конструкции старые иконные доски.
Издавна ценилось искусство пряничной резьбы. Она испытывала влияние культовой резьбы по дереву. Резьба пряничных форм отличается своеобразием и на других предметах быта не встречается.
Время бытования городских досок и пряников — XIX и XX века, вплоть до наших дней. Пряники утратили традиционную и обрядовую чинность, строгую приуроченность к определенным праздникам и торжествам. Они служат доступным лакомством, широко употребляемым в деревенском быту и у горожан.
На одной из досок Государственного Русского музея есть такая надпись: «1740 году февраля в 29 день доску сию резал мастер Василий, пряник с медом зъ духами кушаем в день всиакий».
Тип городских досок — это небольшие плоские формы с несложной орнаментацией и композицией, имеющие надпись, обозначающую город, наименование или качественное содержание пряника. Часто надпись — единственное украшение.
Пряничная форма, отличающаяся грубоватой простотой и небрежностью исполнения, с надписью Фисташк, найдена мальчишками на правом берегу Волги в районе г. Вольска Саратовской области и сдана ими в местный краеведческий музей. По своим деталям доска сходна с городецкими пряничными досками. Городец — большое и богатое волжское село, славное пряничными традициями и резьбой по дереву.
Автор доски неизвестен. Имена резчиков-художников донесли до нас лишь почетные пряничные доски с развитой и насыщенной композицией, отличающиеся большим и сложным мастерством. Резать их считалось ответственной и монументальной задачей высокого уровня.
Среди почетных досок многие по происхождению относятся к Вологодской губернии. Местные особенности в досках северного происхождения XVIII века почти незаметны, в них наиболее сильны традиции XVII века. Они нарядны, окаймлены резной рамой, пластически проработаны, напоминают роскошный фронтиспис книги. К концу XIX века доски все более мельчают, упрощаются по резьбе.
В Вологодском государственном музее-заповеднике ВГМЗ хранятся наборные доски XVIII века. Первая доска — обоюдосторонняя, каждая сторона разграфлена слабоуглубленными линейными нарезами на ряды одинаковых по очертаниям участков. Другая -состоит из 30 маленьких прямоугольников, также разделенных линейными нарезами. На каждом из них надпись ВЯЗ. Обе доски принадлежат к так называемым разгонным.
Намеренная изолированность надписей и персонажей в каждом отдельном квадрате использовалась для усиления декоративной выразительности и была древним художественным приемом, используемым в фольклорной поэтике, лубке. Неизвестные художники этих форм уверенно владели материалом, инструментом, образом, умели пользоваться общепринятыми выразительными средствами. Многие изображения наборных досок были те же, что и на укрупненных фигурных и штучных досках.
По традиционным русским мотивам вологодский резчик И.В. Лапин выполнил декоративную пряничную композицию из серии для личного употребления, которая пополнила коллекцию ВГМЗ. В комплекте — скалочка для раскатки пряничного теста и черпачки для дозирования компонентов. Несмотря на подража-емость, от комплекта веет свежестью и новизной исполнения, а подобие часов, как и сама зоографическая роспись, напоминают о плавном, но стремительном течении времени и производят впечатление вещи нужной и приятной.
Иногда доски оформлялись совсем по-другому. Они имели небольшие, соразмерные ладони габариты, отсутствовал поперечный распил доски. Для них характерны мотивы круга.
Интересно воплотил свой взгляд на божественную, коронованную птицу-деву Сирин М.Р. Кирьянов. Его юная графическая птица-звезда олицетворяет царственное женское начало, возрождение жизни и как птица-солнце источает свет. А застывшее на доске лицо оживает в испеченном прянике. Работа выполнена в своеобразной условно-декоративной манере, но ярко и проникновенно с искусным вплетением реалистических наблюдений.
В музее есть работы М.Р. Кирьянова с изображением стерляди, местных исторических достопримечательностей. Как предмет Петровской эпохи экспонируется его фигурная пряничная доска с изображением льва. Не исключено, что лев с пряничной доски ассоциировался у мастера с образом царя-Петра — жесткого новатора России, пошатнувшего устои старозаветного русского быта, и стал своеобразной ответной реакцией на тяготы нововведений.
Приближение XXI века ознаменовалось оживлением потребительского спроса на пряничные изделия — и новые приспособления не заставили себя ждать. В Вологде впервые создана и реально существует установка для механизации процесса формования печатного пряника. Пряничные доски здесь заменены штампами-клише из фторопласта.
Художественные работы по фторопласту выполнены с преломлением опыта старых мастеров и традиций. Формование таким образом успешно опробовано на Вологодском хлебокомбинате. При испытании вырабатывались пряники «Сувенир» и «Юбилейные». Последний выпущен к 850-летию Вологды. Еще одна разработка хлебокомбината — прянички «Игрушки», продолжающие традиции архангельских козуль. Различные фигурки животных, весело раскрашенные разноцветной глазурью, ярко и живо смотрятся на прилавках магазинов.
Вологодские пряники — неоднократные призеры специализированных выставок. Во многом их успех связан с мастерством самого опытного кондитера хлебокомбината Веры Ивановны Морошкиной. Все пряничные новинки она осваивает самой первой и учит молодых. Ее почерк не спутать ни с чьим другим.
Вологодский хлебокомбинат при формовании использует трафареты М.Р. Кирьянова. Этот мастер мог бы достичь непревзойденных результатов и обеспечить успех изготовителям пряников. Но для этого нужна серьезная поддержка Вологодским художественным мастерским и самому мэтру.
И все-таки пряничное искусство живо! Фигурные изделия в форме коня вырабатываются в небольшом количестве Вожегодским райпищекомбинатом «Молога». Вольским хлебокомбинатом выпущен пряник «Сувенир». Формы для него сделаны не деревянные, а отлиты на заводе «Металлист» из бронзы.
Затем появляется пряник сердечком с заменой традиционной жженки на какао. Изделие украшает надпись «Кого люблю, тому дарю» в стиле городских пряников. Упаковка — «дышащая пленка», легко обтягивающая сердечко, дает экономию в сравнении с обычной картонной коробкой. Эта разработка, отличающаяся хорошим вкусом, полюбилась волжанам.
И подобных примеров достаточно много…
Искусство пряника — это не доживающая нить прошлого, а живая национальная традиция. Как не может иссякнуть родник, дающий начало великой Волге, так никогда не иссякнет народное творчество. Мудрое и прекрасное, оно учит видеть красоту в простом и малом.
М. Коновалова
По материалам журнала «Хлебопродукты», №10, 2000