Торуньский пряник «Катажинка»

Торуньский пряник по рецепту, передавашемуся из поколения в поколение в одной семье, традиционно печется к Новому году. Весь процесс от замеса теста до готового пряника занимает больше месяца: на расстойку и созревание теста уходит минимум месяц, а также, после выпечки прянику нужно дозреть. Но ваше терпение будет вознаграждено сполна!

торуньский пряник

  • Мёд тёмный 450 г
  • Мука ржаная (обдирная) 1 кг
  • Спирт (ром, коньяк, водка) 150 мл
  • Цукаты цитрусовые (апельсиновые и лимонные) 200-300 г
  • Масло топлёное 200 г
  • Сахар тёмный 300 г
  • Яйца 3 шт
  • Сода 3 ч.л.
  • Молоко 300 мл
  • Орехи тёртые (миндаль, фундук, грецкие) 300 г

Пряности (всего 7 ч.л. ~ 42 гр):

  • Имбирь 1,5 ч.л.
  • Корица 1,5 ч.л.
  • Мускатный орех 1 ч.л.
  • Кардамон (только зёрна) 1 ч.л.
  • Гвоздика 0,5 ч.л.
  • Бадьян 0,5 ч.л.
  • Перец душистый 0,5 ч.л.
  • Перец черный горошком 0,5 ч.л.

1. Поставьте в духовку, разогретую до 180º С, в глубоком противне 1 кг ржаной муки и прожарьте ее до горячего состояния, чтобы снизу и сверху мука стала немного, а внутри — горячей. Выключите духовку, не доставая муку до тех пор, пока не подготовите медовую заварку.

2. Разогрейте на водяной бане мед и темный сахар до почти полного растворения кристаллов сахара. Не кипятите! Если у вас есть термометр для сахарного сиропа, вы можете контролировать температуру – то ориентируйтесь градусов на 70º С. Затем осторожно, постоянно помешивая, понемногу влейте 150 мл спирта.

3.  А теперь заварите в горячем меду треть-половину муки, потихоньку всыпая и размешивая тщательно и быстро, иначе мука может завариться плотными комочками, что совсем не нужно. (Лучше использовать миксер со спиральными насадками или комбайн). Вмешайте в полужидкое тесто мелко нарезанные цукаты, орехи и все пряности.

торуньский пряник Катажинка

4. Затем оставьте медовую массу при комнатной температуре, чтобы она остыла до температуры тела (проба пальцем – безошибочна). Это может занять несколько часов. Пока масса остывает, растопите 200 г топленого масла на очень маленьком огне, чтобы оно растаяло. Когда оно остынет, вбейте яйца и разотрите до однородности.

В остывшую медовую массу добавьте, постоянно мешая, яично-масляную смесь и разведенную в холодном кипяченом молоке соду, тщательно вымесите. Продолжая вымешивать до однородности, постепенно добавляйте остальную муку до тех пор, пока не получится густое и вязкое тесто. Самое главное на этом этапе – отслеживать густоту теста, чтобы не получилось круто. Не надо пытаться ввести всю муку, если вы видите, что ещё чуть-чуть и тесто потеряет пластичность. Тесто надо мешать хотя бы 15-20 мин.

5. После тщательного вымешивания тесто сформировать в шар и положить в глиняную или эмалированную посуду, накрыть льняным полотенцем, чтобы сверху тесто не заветрилось, но и «дышать» не переставало. Сверху положить крышку и поставить посуду на нижнюю полку холодильника (t 2º- 6º С) или в погреб. И забудьте о тесте как минимум на 4 недели.

Время выпечки обязательно рассчитайте: Катажинке потребуется дня три выдержки, что вообще свойственно всем пряникам после выпечки — для смягчения отвердевшего после остывания теста и чтобы полностью проявился-расцвел весь вкус-аромат.

6. Разогрейте духовку до  160º С. Созревшее тесто разделите на две или три части и раскатайте в коржи толщиной 1 см, во время выпекания оно увеличится в 2-3 раза. Противень подпылите мукой, чтоб не прилипло, но лучше использовать силиконовые коврики. Поставьте противни в разогретую духовку и пеките 30-50 минут. Готовность отслеживайте по подъёму теста и проверьте, воткнув в тесто деревянную шпажку — она должна остаться сухой, если пряник готов.

7.  Готовые коржи теплыми смазать со всех сторон густым сливовым вареньем-повидлом. Положить один на другой и оставить на несколько часов, чтобы варенье сверху немного подсохло и не прилипло к бумаге. Завернуть в бумагу, положить сверху что-нибудь ровное – доску или противень и уже на него – груз. Оставьте его на 2-3 дня. Твердые после выпечки коржи становятся за это время мягкими и нежными.

Через 3 дня можно украсить пряник:

  1. ещё раз обмазать густым сливовым джемом и оставить на несколько часов подсохнуть;
  2. покрыть твердой сахарной пряничной глазурью, шоколадом или мягкой глазурью-помадкой;
  3. или обтянуть пряник марципаном.

Источник рецепта: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=193481.0